Popi Wallick: Αναζητώντας ξανά την ταυτότητα στο πιάτο και στο ποτήρι
The Table – Summer 2026
Η Popi Wallick* βλέπει την ελληνική γαστρονομία να κερδίζει σε τεχνική αλλά να χάνει σε ταυτότητα.
- 20/08/2026 11:52
Η ελληνική γαστρονομία βρίσκεται ίσως στο υψηλότερο επίπεδο που έχει βρεθεί ποτέ. Οι τεχνικές έχουν εξελιχθεί, οι σεφ ταξιδεύουν, ενημερώνονται και πειραματίζονται, ενώ η ποιότητα των πρώτων υλών είναι συχνά εξαιρετική. Κι όμως, πολλές φορές φεύγω από ένα εστιατόριο με την αίσθηση ότι κάτι λείπει. Και αυτό το κάτι είναι η ταυτότητα.
Βλέπω όλο και περισσότερα πιάτα να μοιάζουν μεταξύ τους. Οι ίδιες αναφορές, οι ίδιες επιρροές, τα ίδια υλικά. Το yuzu, οι ιαπωνικές τεχνικές και οι ασιατικές νότες έχουν αναμφίβολα προσφέρει νέα εργαλεία και ενδιαφέρουσες γευ στικές διαστάσεις. Όταν όμως εμφανίζονται σχεδόν παντού, παύουν να αποτελούν δημιουργική επιλογή και γίνονται αδιάφορα. Η έμπνευση είναι πολύτιμη, αρκεί να μην αντικαθιστά τον χαρακτήρα.
Αυτό που προσωπικά αναζητώ είναι η ουσία της πρώτης ύλης. Θέλω να αναγνωρίζω τι υπάρχει στο πιάτο μου και να μπορώ να γευτώ το κάθε υλικό ξεχωριστά. Δεν με ενδιαφέρει η τεχνική ως αυτοσκοπός, αλλά ως μέσο που αναδεικνύει το προϊόν. Ένα εξαιρετικό ψάρι, ένα λαχανικό στην εποχή του ή ένα καλό κομμάτι κρέας δεν χρειάζονται περίπλοκες παρεμβάσεις για να εντυπωσιάσουν. Χρειάζονται γνώση, μέτρο και σεβασμό.
Το ίδιο ισχύει και για το κρασί. Παρά τη σημαντική πρόοδο που έχουν σημειώσει οι λίστες των εστιατορίων, πολλές μοιάζουν να έχουν δημιουργηθεί όχι με βάση το μενού και την προσωπικότητα του χώρου, αλλά ως αντιγραφή συγκεκριμένων χαρτοφυλακίων εταιρειών διανομής. Μια καλή λίστα δεν είναι απλώς ένας κατάλογος ετικετών· είναι μια άποψη. Πρέπει να συνομιλεί με την κουζίνα, να δημιουργεί ανακαλύψεις και να προσφέρει επιλογές.
Αντίστοιχα, η εμμονή με κάθε νέα τάση –από τα φυσικά κρασιά μέχρι οτιδήποτε θεωρείται «της μόδας»– δεν οδηγεί πάντα σε καλύτερη εμπειρία. Το ζητούμενο δεν είναι η τάση αλλά η ισορροπία.
Και βέβαια υπάρχει η τιμολόγηση. Όταν μια παρέα διστάζει να παραγγείλει δεύτερη φιάλη, το κρασί χάνει τον κοινωνικό του ρόλο. Γιατί στο τέλος της ημέρας, η γαστρονομία δεν χρειάζεται να γίνει πιο σύνθετη. Χρειάζεται να γίνει πιο προσιτά αυθεντική.
*Η Popi Wallick είναι σύμβουλος στρατηγικής επικοινωνίας οίνου και φιλοξενίας.
Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο The Table, τη νέα, premium εφημερίδα της NouPou Media για τη γαστρονομία στην Αθηναϊκή Ριβιέρα.