Ο Στέλιος: Ίσως το πιο νόστιμο παϊδάκι του Αλίμου
Ο «Στέλιος» μοιάζει με καθαρόαιμη χωριάτικη ταβέρνα της επαρχίας. Βρίσκεται όμως στη Λεωφόρο Ιωνίας στον Άλιμο και σερβίρει παϊδάκια γάλακτος, κοντοσούβλι και κοκορέτσι εδώ και 50 χρόνια.
Καθώς μπαίνει κανείς στη σάλα του «Στέλιου» στον Άλιμο, το πρώτο που παρατηρεί είναι η διακόσμηση. Εντυπωσιακά πληθωρική, θυμίζει κάτι από παλιά παραδοσιακή ταβέρνα σε χωριό. Ένα μεγάλο τζάκι που καίει από νωρίς και ζεσταίνει τον χώρο· από πάνω, μια προτομή ελαφιού, περιστοιχισμένη από ένα τουφέκι κι ένα γιαταγάνι. Μπακιρένια σκεύη κρεμασμένα στους τοίχους, με σκαλιστές μορφές ζώων και τοπόσημα των Ιωαννίνων· λίγο πιο πέρα, μια μάλλινη κάπα βοσκού και μερικές ξύλινες γκλίτσες. Το ταβάνι είναι ξύλινο, η πέτρα κυριαρχεί στον χώρο και τα τραπέζια είναι επιμελώς τακτοποιημένα, έτοιμα να υποδεχτούν τους πελάτες.
Στο βάθος του μαγαζιού, ο Στέλιος Κατσίπης, ο σημερινός ιδιοκτήτης της επιχείρησης, σηκώνει τηλέφωνα για κρατήσεις, δίνει οδηγίες στην κουζίνα, κόβει αποδείξεις. Και να φανταστεί κανείς ότι αυτό το κομμάτι της δουλειάς είναι το πιο ξεκούραστο.
Η χωριάτικη ταβέρνα «Ο Στέλιος», επί της Λεωφόρου Ιωνίας στον Άλιμο, βρίσκεται στο ίδιο σημείο εδώ και 50 χρόνια, από το 1976, αν και με άλλο όνομα στην αρχή. «Το ξεκίνησαν οι γονείς μου. Τον πατέρα μου τον λένε Πέτρο και έτσι το μαγαζί τα πρώτα χρόνια λεγόταν ‘Ο Πέτρος’. Όταν το 2002 ανέλαβα εγώ, το μετονόμασα σε ‘Στέλιος’», εξηγεί στο NouPou.
Ο Στέλιος μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα σε αυτόν τον χώρο. «Μου αρέσει η δουλειά και την αγαπάω. Δούλευα εδώ από μικρός. Εδώ μέσα μεγάλωσα», λέει. Όταν άνοιξε το μαγαζί, η περιοχή ήταν πολύ διαφορετική απ’ ό,τι σήμερα, εντελώς άδεια. «Εκείνη την εποχή ήταν ακόμα χωματόδρομος απ’ έξω, δεν περνούσε αυτοκίνητο. Ο δρόμος κοβόταν στα φανάρια της Θεομήτορος, δεν είχε άσφαλτο. Βγάζαμε τραπέζια μέχρι τον δρόμο απέναντι. Έρχονταν πελάτες με τα παιδιά τους και παίζαμε μπάλα εδώ μπροστά», θυμάται.
Όταν πια, κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ’80 έπεσε άσφαλτος, το μαγαζί παρέμενε το μοναδικό κτήριο σε αυτή την πλευρά της Ιωνίας. Σιγά σιγά, όμως, η περιοχή άρχισε να αλλάζει. «Τότε ήμασταν το μοναδικό μαγαζί εδώ. Μετά η περιοχή ανέβηκε, άρχισαν να έρχονται νέοι γείτονες, αργότερα έφυγε το αεροδρόμιο, χτίστηκαν πολυκατοικίες –καμία σχέση με πριν».
Οι συνθήκες μπορεί να άλλαξαν, η ταβέρνα όμως παρέμεινε μια από τις πιο σταθερές αξίες του Αλίμου. Όταν ανέλαβε το 2002, ο Στέλιος προχώρησε σε δυο μεγάλες ανακαινίσεις: πρώτα στη σάλα και έπειτα στην κουζίνα. Κράτησε το ύφος της παραδοσιακής ταβέρνας, με μικρές τροποποιήσεις ώστε να ανταποκρίνεται σε όλη την γκάμα των πελατών του, ενώ επένδυσε παράλληλα στον εξοπλισμό. «Για να δουλεύει ένα μαγαζί σωστά και καθαρά πρέπει να επενδύσεις σε αυτό», λέει. Τοποθέτησε βιομηχανικά δάπεδα και σύγχρονα μηχανήματα, αναβάθμισε ψυγεία και εγκαταστάσεις. Έκανε αλλαγές από την κουζίνα μέχρι και το μπάνιο. Το μόνο που παρέμεινε σταθερό είναι το ύφος του καταλόγου.
Δουλεύουν αποκλειστικά με κρέας. Εδώ θα βρεις τα πάντα εκτός από πρόβατο, καθώς όπως μου εξηγεί πρόκειται για ένα ιδιαίτερο, βαρύ κρέας που, όταν ψήνεται, βγάζει μια έντονη μυρωδιά που κάνει και όλα τα γύρω κρέατα να μυρίζουν, και γι’ αυτό δεν το προτιμά. Έχει όμως εξαιρετικό κοντοσούβλι, κοκορέτσι, μπιφτέκι και λουκάνικα – όλα χειροποίητα, φτιαγμένα από τον ίδιο – και φυσικά παϊδάκια.
«Τα παϊδάκια μας είναι γάλακτος. Αν δεν βρούμε αυτήν τη ποιότητα, αρνί δεν παίρνουμε», ξεκαθαρίζει, κάτι που ισχύει για ό,τι σερβίρει στο μαγαζί του. Η ποιότητα είναι το άλφα και το ωμέγα, γι’ αυτό και έχει πελάτες που έρχονται από πολύ μακριά για να φάνε εδώ. Από τον Πειραιά, μέχρι τα Καλύβια, τη Δροσιά και τους Θρακομακεδόνες. «Πολλοί πελάτες που έρχονταν παλιά με τα παιδιά τους, τώρα τα παιδιά τους είναι πελάτες εδώ», λέει με περηφάνια.
Άλλωστε, ο Στέλιος γνωρίζει καλά από κρέατα. Πριν αναλάβει εξ ολοκλήρου το μαγαζί, εργαζόταν ως κρεοπώλης και έχει σπουδές πάνω στο κρέας. «Ήξερα τα κρέατα από την αρχή. Γι’ αυτό τα επιλέγω και τα παραλαμβάνω όλα μόνος μου. Έχω δικό μας φορτηγό-ψυγείο και κάνω προσωπικά όλες τις παραλαβές».
Το μαγαζί δουλεύει από Τετάρτη έως Κυριακή – καθημερινές βράδυ, Σάββατο μεσημέρι και βράδυ, Κυριακή μόνο μεσημέρι. «Κυριακή βράδυ πάμε για ψώνια», λέει. Εκεί ξεκινά και το πιο απαιτητικό κομμάτι της δουλειάς: να βρει τα σωστά κρέατα, να τα κόψει, να τα ετοιμάσει, να γεμίσει τα λουκάνικα, να φτιάξει τα κοντοσούβλια και τα κοκορέτσια. «Είμαι εδώ 17 ώρες το 24ωρο. Ακόμα και Δευτέρα και Τρίτη, που είμαστε κλειστά, εγώ έρχομαι για να κάνω ετοιμασίες».
Για πολλούς οι τιμές του μπορεί να θεωρηθούν υψηλές. Αρκετοί του λένε ότι είναι ακριβός, εκείνος όμως απαντά με την ποιότητα. «Παίρνουμε την καλύτερη πρώτη ύλη σε όλα –και στα λάδια και στα κρέατα και στη μαναβική, σε όλα», εξηγεί.
Και η αλήθεια είναι πως την ποιότητα του κρέατος και τη φροντίδα στο φαγητό την αντιλαμβάνεσαι από την πρώτη μπουκιά, είτε πρόκειται για μια ζουμερή μπριζόλα είτε για έναν τραγανό καλοφτιαγμένο ντάκο. Γι’ αυτό, άλλωστε, το μαγαζί γεμίζει καθημερινά. «Τα τραπέζια της Τσικνοπέμπτης άρχισαν να κλείνονται πριν από τα Χριστούγεννα», λέει, ενώ όσοι δεν βρίσκουν τραπέζι συνήθως έρχονται και τα παίρνουν πακέτο. «Όλα φτιάχνονται εκείνη την ώρα, δεν προψήνουμε τίποτα. Είμαστε της ώρας σε όλα», τονίζει ξανά και ξανά.
Ο Στέλιος ξέρει καλά πως για να κρατήσεις ένα μαγαζί ζωντανό για μισό αιώνα δεν μπορείς να κάνεις «εκπτώσεις»: καμία ευκολία στο ψήσιμο, καμία πρόχειρη λύση για μεγαλύτερο κέρδος, όσο κι αν τα πράγματα στην εστίαση έχουν δυσκολέψει τα τελευταία χρόνια. Γι’ αυτό και ο ίδιος είναι κάθε μέρα εδώί. Γιατί, τελικά, σε αυτή την ταβέρνα, η δουλειά δεν τελειώνει ποτέ.