Tartare: Ένα από τα παλιότερα γαλλικά εστιατόρια της Αθήνας βρίσκεται στη Γλυφάδα
Το ιστορικό Tartare στη Γλυφάδα ταΐζει γενιές με παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Ποια είναι όμως η ιστορία του και τι είναι αυτό που το κάνει τόσο αγαπητό στους θαμώνες; Μια συζήτηση με τον ιδιοκτήτη Οδυσσέα Πολυμέρη και μια γευστική διαδρομή σε αγαπημένα πιάτα.
- 12/12/2025, 12:05
Το Tartare στη Γλυφάδα είναι ιστορικό εστιατόριο. Όχι μόνο ως ένα από τα παλαιότερα ενεργά εστιατόρια γαλλικής κουζίνας στην Αθήνα, ιδρυθέν το 1999, αλλά και ένα από τα παλαιότερα εστιατόρια της Γλυφάδας. Εκεί, ο Οδυσσέας Πολυμέρης μπορεί να περηφανεύεται ότι ταΐζει γενιές θαμώνων.
«Το εστιατόριο το ανοίξαμε με τον πατέρα μου, αφου γύρισα από τις ξενοδοχειακές μου σπουδές στην Les Roches στην Ελβετία, και αφού απέκτησα την απαραίτητη προϋπηρεσία, το βάπτισμα του πυρός. Είχε ήδη εμπειρία στη γαλλική κουζίνα από το ‘Σπύρος & Βασίλης’, οπότε ήταν εύκολη επιλογή για εμάς» αναπολεί ο Οδυσσέας. «Βέβαια μετά από λίγα χρόνια ο πατέρας μου αποχώρησε από το εστιατόριο, και η ευθύνη έμεινε σε μένα. Θυμάμαι ακόμη τη πρώτη μέρα, όταν ένας θαμώνας κατάλαβε την απουσία του και με ρώτησε “ποιος θα μου φτιάξει τώρα το tartare, εσύ;”. Είναι ευθύνη».
Αυτή η αίσθηση ευθύνης όμως, με την οποία αντιμετωπίζει τον κάθε επισκέπτη ξεχωριστά, γοητεύοντας τους νέους πελάτες και τιμώντας τους παλιούς, ανταμείβεται. Το Tartare έχει χτίσει πολύ πιστή βάση πελατών που το επισκέπτεται ξανά και ξανά, μπορεί και αρκετές φορές την εβδομάδα. «Έχουμε και θαμώνες που είναι δεύτερη γενιά» συνεχίζει χαμογελώντας. «Παιδιά παλιών πελατών, ακόμη και 17-18 χρονών με τους φίλους τους. Το Tartare έχει γίνει κομμάτι της ζωής της Γλυφάδας με έναν οικογενειακό τρόπο. Η Γλυφάδα είναι χωριό άλλωστε». Σίγουρα πάντως, στο Tartare μοιάζει να γίνεται γειτονιά. «Τυχαίνει συχνά να σηκώνεται το μισό μαγαζί να χαιρετάει το άλλο μισό. Στέκονται στα τραπέζια, η ατμόσφαιρα είναι πάντα ζεστή. Με πολλούς πελάτες γίναμε φίλοι με τα χρόνια. Αλλά φίλοι είμαστε έξω από το μαγαζί. Εδώ είναι πελάτες, και στους πελάτες φερόμαστε όπως πρέπει. Για εμάς κάθε επισκέπτης είναι μονάδικός, είτε επισκέπτεται πρώτη φορά, είτε πέμπτη αυτή την εβδομάδα», καταλήγει με μια αίσθηση καθήκοντος στη φωνή.
Ο χώρος του Tartare είναι κλασικός και γενικά καλοστημένος. Τα τραπέζια έχουν αυτή τη γαλλική αστική αισθητική με λευκά τραπεζομάντηλα στη τσάκα, αλφαδιασμένα ασημικά και τους σερβιτόρους να φορούν την κλασική ποδιά-γιλέκο που τόσο ταιριάζει σε ένα παλαιάς κοπής μαγαζί. Το σχέδιο του μαγαζιού αφήνει αέρα μεταξύ των τραπεζιών στον εσωτερικό χώρο ώστε να υπάρχει μια σχετική ιδιωτικότητα από παρέα σε παρέα, αντίθετα με τον τώρα κλειστό ημιυπαίθριο που τα πράγματα είναι πιο “φιλικά”. Οι ευγενικότατοι σερβιτόροι, με το πρέπον στήσιμο εξυπηρέτησης -όλοι με τουλάχιστον 15 χρόνια προϋπηρεσίας- ετοιμάζουν πολλές παρασκευές στο τραπέζι, όπως η σαλάτα του Καίσαρα και το ομώνυμο Tartare.
Πριν μιλήσω αναλυτικά για γεύση, είναι σημαντική η αίσθηση, και η αίσθηση ξεκινάει στην ιστορικότητα του μαγαζιού. Το εστιατόριο δεν είναι απλά από το 1999, που για την Αθήνα δεν είναι και τόσο παλιά, αλλά έχει κρατήσει πολλά πράγματα ίδια από το 1999, κάτι που για την Αθηναϊκή εστίαση που κυνηγάει το καινούργιο είναι εξαιρετικά σπάνιο. Από τους ανθρώπους: σεφ, σερβιτόρους, προμηθευτές, μέχρι τις συνταγές και τον κατάλογο, πολλά πράγματα έχουν μείνει απαράλλαχτα εδώ και 26 χρόνια. Αυτό είναι η εμπειρία του Tartare. Μια σταθερή, σίγουρη κουζίνα, που δεν κυνηγάει το νεο γευστικό trend, που σερβίρει κουζίνα Provençal, όπως μεταφέρθηκε στη Γλυφάδα το 1999, από δυο ταξιδεμένους ανθρώπους.
Θα ξεκινήσω από το ομώνυμο steak tartare λοιπόν (33€). Μια μεγάλη μερίδα, καθαρής γεύσης με πρωταγωνιστή το κρέας και τη μουστάρδα. Πίκλες, κρεμμύδι, αρωματικά μπαίνουν να δημιουργήσουν βάθος στο πιάτο, αλλά με λεπτότητα, χωρίς να ξεφεύγει από τη γεύση του κεντρικού γευστικού δίπτυχου. Ένα πολύ καθαρό πιάτο, άκρως γαλλικής τεχνικής. Δε θέλει πολλά ένα ταρτάρ για να είναι νόστιμο, και το συγκεκριμένο πιάτο είναι ακριβώς αυτό.
Πολύ θετική εντύπωση από τα ορεκτικά μου έκανε η σαλάτα César (14€), φτιαγμένη σωστά (επιτέλους!) σερβιρισμένη με τα απαραίτητα κρουτόν. Τρυφερή, πράσινη σαλάτα, άριστα αγκαλιασμένη από την αιχμηρή οξύτητα της σάλτσας, και τη λεπτή ένταση του σκόρδου που αρωματίζει τη δροσερή σύσταση. Ρουστίκ κομματάκια αντζούγιας και τραγανά κρουτόν δημιουργούν μια ευχάριστη αίσθηση ετερογένειας που κρατάει το ενδιαφέρον από μπουκιά σε μπουκιά. Την συστήνω ανεπιφύλακτα.
Επίσης συστήνω το pâté de foie (36€), ένα εξαιρετικό πατέ σερβιρισμένο με φρυγανισμένο ψωμί. Το ψωμί δεν είναι κάτι το ιδιαίτερο, αλλά το πατέ υπερκαλύπτει αυτή την έλλειψη. Λιπαρά ουμάμι, αρωματικό και σχετικά γλυκό, δημιουργεί μια άριστη εισαγωγή σε οποιοδήποτε από τα κυρίως κρέατα του μενού.
Ένα ακόμη “μυστικό” του Tartare είναι ότι, σύμφωνα με τον Οδυσσέα, η συνταγή για τη σάλτσα Café de Paris που σερβίρουν είναι η αυθεντική, από οικογενειακό φίλο μάγειρα που δούλευε τότε στο Café de Paris στη Γενεύη, και έχει πάνω από 40 διαφορετικά υλικά. Δεν έχω δοκιμάσει την αυθεντική, αλλά μπορώ να πω ότι η συγκεκριμένη σάλτσα ήταν άριστη. Αρωματική από το κάρυ και τα βότανα, με μια νότα εστραγκόν να διασχίζει την παλέτα στην είσοδο. Καθόλου αίσθηση λίπους παρά το βούτυρο, και λαχταριστή γλυκύτητα που συνοδεύει διακριτικά το κρέας μέχρι την επίγευση, χωρίς γωνίες. Την ταιριάξαμε με Châteaubriand (90€/2 ατόμων). Ένα καλής ποιότητας κρέας, μαγειρεμένο στην εντέλεια, δε χρειάζεται κάτι παραπάνω άλλωστε το κέντρο του φιλέτου.
Δοκιμάσαμε επίσης την côte de boeuf (82€/kg), από βοδινό rubia gallega, ένα άριστο κρέας από την Ισπανία. Το μεγαλύτερο μοσχάρι είχε όλη την κρεάτινη ουμάμι λιπαρή γεύση του που διαπερνούσε την γλώσσα εντελώς διαφορετικά από την λεπτεπίλεπτη Châteaubriand. Πληθωρικό, μεστό και με έντονη ιδιοσυγκρασία, μια ποικιλία που δεν συναντάμε συχνά στην Ελλάδα, για τους πραγματικούς λάτρεις του κρέατος.
Το γεύμα έκλεισε με το παραδοσιακό σουφλέ σοκολάτας, αέρινο, γευστικό, τόσο όσο γλυκό, ένα πολύ παλιομοδίτικο κλείσιμο για τα σημερινά δεδομένα, για τους περισσότερους από εμάς όμως νοσταλγικό, έτσιεξαιρετικά φτιαγμένο, για να κλείσει ένα τόσο κλασικό γεύμα όπως πρέπει.
Το Tartare παραδόξως με εντυπωσίασε την επόμενη μέρα. Γράφοντας το κείμενο, δεν σκέφτηκα «Θα ήθελα να πάω και να δοκιμάσω το υπόλοιπο μενού» όπως μπορεί να αναλογιστώ συχνά, αλλά «θα ήθελα να πάω να ξαναφάω από τα πιάτα που δοκίμασα». Κάπως έτσι έχει κρατήσει τους θαμώνες του, και κάπως έτσι δημιουργεί νέους.