Yucatan, ένα μεξικάνικο στο Παλαιό Φάληρο που ξέρει από Μεξικό
Χωρίς κάκτους και σομπρέρος, με αληθινές πρασινάδες και ένα μενού μυημένο στις τοπικές κουζίνες του Μεξικού, το Yucatan στο Παλαιό Φάληρο μάς συστήνει ξανά μια γαστρονομία που νομίζαμε ότι ξέραμε.
- 13/10/2026 12:00
Η κουζίνα του Μεξικού μας πέφτει πολύ μακριά για να τη γνωρίζουμε. Ακόμη κι αν έχεις ταξιδέψει ως εκεί, θα επιστρέψεις σχεδόν χαμένος στη μετάφραση, αφού το Μεξικό σαν τεράστια χώρα που είναι, μαγειρεύει εντελώς διαφορετικά σε κάθε περιοχή του. Η μεξικάνικη κουζίνα που από το 2010 ανήκει στα μνημεία άυλης κληρονομιάς της UNESCO, έχει πίσω της 9000 χρόνια ιστορίας και πολλούς πολιτισμούς στη μαρμίτα της: Μάγιας, Αζτέκοι και Ισπανοί κονκισταδόρες, επιρροές από την Καραϊβική, τη Γαλλία και την Πορτογαλία, έχουν διαμορφώσει τις πολλές τοπικές γεύσεις μιας χώρας που μαγειρεύει από ολόδροσα, θαλασσινά λιτά σεβίτσε στα βόρεια παράλιά της, μέχρι πλούσιες σάλτσες mole με κακάο στα 1500 μέτρα υψόμετρο της ορεινής, κεντρικής Οαχάκα αλλά και έντομα και αβγά μυρμηγκιών στο Ιδάλγο και την Πουέμπλα.
Η μεξικάνικη κουζίνα ήρθε στη μικρή μας πατρίδα μέσα στη δεκαετία του ‘90 για να κερδίσει αμέσως όλες τις καρδιές. Το πρόβλημα, όμως, είναι ότι ποτέ δεν φάγαμε μεξικάνικο. Αυτό που μας δίδαξαν τα ελληνικά εστιατόρια είναι το Μεξικό όμως το μετέφρασαν στη γλώσσα τους οι αμερικανοί της Αριζόνα και των νότιων ΗΠΑ. Αυτό που λέμε tex-mex. Πληθωρικό, με πολλά τυριά, νάτσος και τορτίγιες, το tex-mex δεν έχει καμία σχέση με την πολυπλοκότητα, τη φινέτσα, τις μοναδικές τεχνικές, τα λεπτά αρώματα και τη μαγειρευτή κουζίνα του Μεξικού.
Ένα Μεξικό χωρίς φολκλόρ
Τα τελευταία χρόνια, το Μεξικό ξαναγίνεται στην Αθήνα τάση και ευτυχώς, αυτή τη φορά, το νέας γενιάς μεξικάνικο αποφασίζει να ταξιδέψει στα άδυτα της χώρας των Μαριάτσι και να δει τι ακριβώς τρώνε οι μεξικάνοι. Το ολόφρεσκο Yucatan σε κερδίζει πρωτίστως με την εμφάνισή του. Ούτε κάκτοι, ούτε Φρίντες Κάλο, ούτε αγάβες, ούτε σομπρέρος και λοιποί φολκλόρ εντυπωσιασμοί και χρωματισμοί, που τόσα χρόνια προσπαθούσαν να κλέψουν την προσοχή μας από το φαγητό στα κλασικά μεξικάνικα, ρίχνοντας στάχτη στα μάτια του αδαούς κοινού. Χώρος κομψός και σεμνός, με ωραίους φωτισμούς, μια ξόχαρη βεράντα πάνω στην πιάτσα της Ζησιμοπούλου και κυρίως αληθινές πρασινάδες στην εποχή της πλαστικής βουκαμβίλιας.
Το μικρό μενού σε έχει ήδη βάλει στο κλίμα. Ξέρεις ότι εδώ, θα δοκιμάσεις Μεξικό. Ο Γιάννης Βουλγαράκης, πίσω από τους Ψαράδες, το Trovatore, to Vitello, τον Μπαρμπα-Λάζαρο και άλλα αγαπημένα μαγαζιά των Νοτίων, δεν κάνει πρόχειρες δουλειές. Όταν αποφάσισε να ανοίξει ένα μεξικάνικο, στο οικογενειακό κτίριο που στέγασε τον πρώτο Μπάρμπα-Λάζαρο, ξεκίνησε από την μεξικάνικη πρεσβεία. Ο ενθουσιασμός του πρέσβη καθοδήγησε τα βήματά του και τον μύησε σε όσα δεν ξέρουμε αλλά πολύ θα θέλαμε να μάθουμε για τη γεύση του Μεξικού.
Ο Γρηγόρης Καλέκης, με πείρα στην κουζίνα της Νέας Ορλεάνης, μαζί με τον Παναγιώτη Παπαδόπουλο, που πριν ήταν στην Cookoovaya, έχουν δουλέψει ένα μενού μυημένο, που κρύβει μέσα του γνώση αλλά και αγάπη. Τα παιδιά του σέρβις υπομονετικά θα καθοδηγήσουν τις επιλογές σου και θα σου προτείνουν το σωστό δρόμο ανάμεσα στις entradas, τα tacos και τα platos fuertes, έτσι ώστε με κάθε πιάτο να πάρεις και μια άλλη εκδοχή της νοστιμιάς μιας απέραντης γαστρονομίας.
Margaritas, γουακαμόλε και tacos
Εννοείται ότι θα ξεκινήσεις με μια από τις διαφορετικές margaritas με τα σπιτικά chips καλαμποκιού και μια ολόδροση σάλτσα με φρέσκια, ψητή ντομάτα, πιπεριές, σκόρδο, λάιμ και φρέσκο κόλιαντρο. Από τα ορεκτικά, το γουακαμόλε είναι από αυτά που δεν παραλείπεις. Φτιάχνεται από φρέσκο αβοκάντο και όχι από άνευρο πολτό σε βαζάκι όπως συνηθίζεται αλλού, σε πλούσια μερίδα, με τη δροσιά της ψιλοκομμένης ντομάτας, του φρέσκου κόλιανδρου και του κρεμμυδιού. Από τα tacos, είπαμε να πρωτοτυπήσουμε με ένα χορτοφαγικό, με βασιλομανίταρα, pico de gallo, salsa verde και τσίλι. Αφράτες πιτούλες, σπιτικά υλικά, ισορροπίες στις σάλτσες που διακριτικά συνοδεύουν χωρίς να πνίγουν τα ολόσωστα σοταρισμένα μανιτάρια. Σαν να ξανασυστήνεσαι με τα tacos από την αρχή.
Καλύτερο κι από τη Γουανταλαχάρα
Οι fajitas με ένα πλούσιο σε μερίδα, τρυφερό και ζουμερό κοτόπουλο που σοτάρεται με χρωματιστές πιπεριές και κρεμμύδια, έρχονται με τις διαφορετικές σάλτσες στα μπολάκια τους και τις πιτούλες, πριν περάσουμε στο βαρύ πυροβολικό του mole με κοτόπουλο μπούτι. Mole είναι η σάλτσα με τσίλι μπαχαρικά και κακάο – ας μην ξεχνάμε πως η σοκολάτα γεννήθηκε στο Μεξικό. Είχα δοκιμάσει το ίδιο πιάτο στη Γουανταλαχάρα και με το χέρι στην καρδιά θα σας πω πως εδώ ήταν καλύτερο: η σάλτσα παρότι πλούσια, κρατούσε τη φινέτσα της, σε ποσότητα διακριτική που να μην καλύπτει το κοτόπουλο και σαν συνοδευτικό ένα μαγικό ρύζι κρεόλ, μπασμάτι σπυρωτό γεμάτο αρώματα, που ευχαρίστως θα πάρω σαν κυρίως μια επόμενη φορά.
Το iberico al pastor είναι το πιάτο που δεν θα ήθελες να χάσεις. Ο ισπανικός μαύρος χοίρος έχει μια βαθιά νοστιμιά και περισσότερο θυμίζει μοσχάρι καλής οικογενείας παρά χοιρινό. Φιλεταρισμένο, μαρινάρεται σε τσίλι και achiote, οι κόκκινοι σπόροι ενός τροπικού θάμνου ή αλλιώς «το χρυσάφι της Λατινικής Αμερικής». Ψήνεται σε μαντέμι πάνω στο οποίο και θα σου έρθει σερβιρισμένο με φρέσκο, ψητό ανανά, που του ταιριάζει απερίγραπτα. Το ίδιο εξαίσιο και το carne asada, φιλετάρα από rib eye Αργεντινής με καπνιστό chimichurri, φρέσκα βότανα και σκόρδο, βελούδινο και τρυφερό, κομμένο σε κομψά φιλετάκια μέσα στο μαντεμένιο σκεύος.
Τη βραδιά θέλεις να την τελειώσεις με μια ακόμη μαργαρίτα ή ακόμη καλύτερα, μια παλαιωμένη τεκίλα, εκτός κι αν σου έχει μείνει λίγο από τα ωραίο νοτιοαμαρικάνικο κρασί σου, που θα ταιριάξει πολύ με το tres leches γλυκάκι και το εξωτικό μάνγκο παγωτό.
Στο Yucatan έρχεσαι από περιέργεια και το υιοθετείς πάραυτα. Γιατί δεν χρειάζεται φιέστες και λάτιν οχλαγωγία για να σε αποσπάσει από τα σημαντικά: την αληθινή, σπιτική κουζίνα του, που μαγειρεύει με τα καλύτερα υλικά μια γαστρονομία που αξίζει να ανακαλύψουμε. Ας ξεχάσουμε, με τον νοστιμότερο τρόπο, ό,τι ως τώρα τολμήσαμε να αποκαλέσουμε «μεξικάνικο».