Η νέα εποχή της Παλιάς Φάβας στο Παλαιό Φάληρο
Συναντήσαμε τη νέα ομάδα πίσω από την Παλιά Φάβα στο Παλαιό Φάληρο και μιλήσαμε για την αλλαγή σκυτάλης, τις μικρές και μεγάλες αλλαγές στον χώρο και στο μενού, αλλά και για όλα εκείνα που δεν αλλάζουν ποτέ: τη σπιτική φιλοξενία, τις κατσαρόλες που σιγοβράζουν αλλά και για την κυρία Ντίνα, που εξακολουθεί να είναι η ψυχή της κουζίνας.
- 24/09/2025, 12:15
Χωμένη σε ένα στενό του Παλαιού Φαλήρου, η Παλιά Φάβα είναι από εκείνα τα μαγαζιά που σε κάνουν να νιώθεις ότι μπαίνεις σε σπίτι. Ένα μαγειρείο με ατμόσφαιρα οικογενειακή, που για χρόνια έχει χτίσει φήμη όχι μόνο στη γειτονιά αλλά σε όλη την Αθήνα. Η ιστορία του ξεκινά από τη δεκαετία του ’60, τότε που στο ίδιο σημείο λειτουργούσε βαρελάδικο. Το 2005, στα χέρια της κ. Ντίνας, μεταμορφώθηκε στην Παλιά Φάβα που ξέρουμε σήμερα: έναν χώρο που έγινε συνώνυμο του μαγειρευτού φαγητού, της ζεστασιάς και της φροντίδας.
«Φτιάχνω πέντε φαγάκια σαν στο σπίτι σου», έλεγε πάντα η κ. Ντίνα, που από το 1977 βρίσκεται πίσω από κατσαρόλες και τηγάνια. Και πράγματι, το φαγητό της είχε τη θαλπωρή του σπιτικού: μουσακάς, γεμιστά, αμπελοφυλλοντολμάδες το καλοκαίρι, σούπες και φασολάδες τον χειμώνα, κοκκινιστά, αρνάκι και φυσικά η περίφημη φάβα – όχι ως ορεκτικό σε μικρό πιατάκι, αλλά ως γενναιόδωρο, χορταστικό πιάτο. Η ίδια, όμως, δεν αγαπήθηκε μόνο για τις γεύσεις της, αλλά και για τον τρόπο που φρόντιζε τους πελάτες της: από το κερασματάκι στο τέλος, μέχρι μια σουπίτσα που ετοίμαζε στο λεπτό για κάποιον γείτονα που δεν αισθανόταν καλά. Με λίγα λόγια η κ. Ντίνα έστησε στο Παλαιό Φάληρο ένα μαγαζί που περισσότερο θύμιζε οικογενειακό τραπέζι παρά επαγγελματική κουζίνα.
Η αλλαγή σκυτάλης
Το καλοκαίρι που πέρασε, η κ. Ντίνα πήρε την απόφαση να παραδώσει το μαγαζί. Όχι όμως σε ξένους, αλλά σε έναν δικό της άνθρωπο, τον Κωστή Κουτρούμπα και τους δύο συνεργάτες του, τον σεφ Νίκο Ευσταθόπουλο και τον Αντώνη Δεναξά.
Ο Κωστής, πελάτης της Παλιάς Φάβας για σχεδόν είκοσι χρόνια, ήταν ο πρώτος που έμαθε ότι το μαγαζί πωλείται. Για εκείνον, που είχε ζήσει εκεί οικογενειακές στιγμές, η Φάβα δεν ήταν απλά ένα εστιατόριο, αλλά κομμάτι της ζωής του. Δεν μπορούσε να φανταστεί να μετατρεπόταν σε κάτι διαφορετικό, σε κάτι «ξένο». Αμέσως λοιπόν ενημέρωσε τον φίλο του, Αντώνη, κι εκείνος με τη σειρά του τον Νίκο.
«Το είδα το μαγαζί, είχε vibe, είχε ψυχή», θυμάται ο Νίκος. «Αν και διαφωνούσα σε κάποια πράγματα στην κουζίνα, ήξερα ότι αυτό ήταν». Η συμφωνία έγινε γρήγορα, σχεδόν αυθόρμητα – ίσως, όπως λένε, γι’ αυτό πέτυχε.
Για τον ίδιο, άλλωστε, αυτό το βήμα δεν ήταν τυχαίο. Από την αρχή της καριέρας του, το όνειρό του ήταν να ανοίξει ένα μαγειρείο. Έναν χώρο με κατσαρόλες που βράζουν κάθε μέρα, με φαγητό αυθεντικό, σπιτικό, σαν αυτό που αναζητάς όταν γυρίζεις κουρασμένος στο σπίτι. «Πάντα έλεγα ότι, αν κάνω κάτι δικό μου, θα είναι μαγειρείο. Ένα μέρος που θα δίνει στον κόσμο τις γεύσεις που νοσταλγεί, το λαδάκι το παραπάνω, τη μαγειρική που δεν βρίσκεις εύκολα πια στην Αθήνα».
Και για όσους αναρωτιούνται, η κ. Ντίνα είναι φυσικά ακόμη εκεί. Από το πρωί μέχρι αργά το βράδυ παραμένει πίσω από τις κατσαρόλες, δίνει τον τόνο και μεταφέρει την εμπειρία της σε κάθε πιάτο. «Έχει χτίσει ένα brand name απίστευτο», παραδέχεται ο Νίκος. «Εμείς ήρθαμε να το κρατήσουμε και να το πάμε ένα βήμα παραπέρα».
Η νέα ομάδα πίσω από τη Φάβα
Αν κάποιος έλεγε στον Νίκο Ευσταθόπουλο, που έχει περάσει από κουζίνες όπως το Matsuhisa, το Hams & Clams ή το Belle Amie εδώ στα νότια, αλλά και ξενοδοχεία και μεγάλες εταιρίες catering, ότι το επόμενο κεφάλαιο της καριέρας του θα ήταν σε ένα μαγειρείο, ίσως κάποτε να ξαφνιαζόταν. Όμως ανέκαθεν αυτό ήθελε στην πραγματικότητα. Και σήμερα δηλώνει απόλυτα σίγουρος για την επιλογή του: «Έχω βαρεθεί να τρώω σουβλάκι, πίτσα, burger. Ήθελα πάντα ένα μαγειρείο. Να βλέπω τον πελάτη να χαμογελάει με το φαγητό αυτό. Εδώ νιώθω ότι βρήκα το λιμάνι μου», λέει χαρακτηριστικά.
Στην κουζίνα έχει ήδη αρχίσει να βάζει τις δικές του πινελιές. Οι αλλαγές είναι διακριτικές αλλά ουσιαστικές – μια προσπάθεια να δώσει κάτι παραπάνω χωρίς να χαθεί η ταυτότητα. «Ο κόσμος τρομάζει με την αλλαγή. Αλλά μέχρι τώρα το feedback είναι θετικό», εξηγεί.
Δίπλα του, ο Κωστής Κουτρούμπας έχει αναλάβει το πίσω κομμάτι της διαχείρισης. «Ίσως το πιο δύσκολο», όπως τονίζει ο συνεργάτης του ο Νίκος, γιατί χωρίς αυτό τίποτα δεν λειτουργεί ομαλά. Για τον ίδιο, η Παλιά Φάβα είναι γεμάτη με προσωπικές αναμνήσεις. «Δεν θα μπορούσα να δεχτώ να περάσει σε ξένα χέρια. Ήταν σημαντικό για μένα να κρατήσουμε την ταυτότητά της».
Ο τρίτος της παρέας, ο Αντώνης Δεναξάς, ζει στο εξωτερικό, αλλά παραμένει ενεργό μέλος της ομάδας, κυρίως σε συμβουλευτικό ρόλο. Είναι εκείνος που συνδέει τους δύο φίλους, ο άνθρωπος που είδε από την αρχή την προοπτική της συνεργασίας και πίστεψε ότι η Παλιά Φάβα μπορούσε να γράψει το επόμενο κεφάλαιό της χωρίς να χάσει την αυθεντικότητά της.
Οι τρεις τους μπορεί να έχουν διαφορετικούς ρόλους, αλλά μοιράζονται κάτι κοινό: την αγάπη τους για το μαγαζί και την πρόθεση να το πάνε ένα βήμα παραπέρα. Από τη μια πλευρά, η εμπειρία και η τεχνική κατάρτιση του Νίκου στην κουζίνα. Από την άλλη, η οργανωτικότητα και η αφοσίωση του Κωστή. Και στη μέση, η καθοδήγηση του Αντώνη. Μαζί με την υποστηρικτική παρουσία της κ. Ντίνας, η ομάδα δημιουργεί έναν συνδυασμό που δίνει στην Παλιά Φάβα μια νέα δυναμική, χωρίς να αλλοιώνει την «ψυχή» της.
Φρεσκάρισμα με σεβασμό
Η πρώτη κίνηση της νέας ομάδας ήταν να δώσει στον χώρο μια μικρή ανανέωση, χωρίς να χαθεί ο χαρακτήρας του. Το πάτωμα άλλαξε, οι τοίχοι βάφτηκαν ξανά, τα ξύλα φρεσκαρίστηκαν, ενώ ο φωτισμός έγινε πιο ζεστός και φιλόξενος. Έξω, μια γιρλάντα με φωτάκια μετατρέπει τα βράδια τον δρόμο σε μια όμορφη περατζάδα, δίνοντας μια πιο παρεΐστικη ατμόσφαιρα. Η πιο σημαντική επένδυση, ωστόσο, έγινε στην κουζίνα: νέος εξοπλισμός, καινούργιος φούρνος, ψυγεία και καλύτερη οργάνωση, ώστε να αντέχει τον καθημερινό ρυθμό.
Τα μαγειρευτά παραμένουν ο κορμός του μενού – πιάτα που θυμίζουν μαμά και γιαγιά, από κόκορα κρασάτο και τας κεμπάπ με πουρέ μέχρι παστίτσιο, μπάμιες, μελιτζάνες ιμάμ και γεμιστά. «Ο κόσμος θέλει το απλό, το μαμαδίστικο, όχι το πειραγμένο», λέει ο Νίκος, τονίζοντας ότι στόχος δεν είναι να αλλάξουν τα αγαπημένα πιάτα αλλά να τα αναδείξουν.
Παράλληλα, μπαίνουν σιγά-σιγά νέες πινελιές: ανανεωμένες αλοιφές, ένα κριθαρότο γαρίδας, μια ζουμερή πανσέτα, η περίφημη φάβα – εντελώς διαφορετική πια – και με τον καιρό περισσότερες επιλογές για το βράδυ. Στα σχέδια είναι και οι live μουσικές βραδιές: κάθε Πέμπτη προς το παρόν, με παλιό λαϊκό και έντεχνο, που ταιριάζουν στην ατμόσφαιρα του χώρου. Όσο για το delivery, παραμένει σταθερά κομμάτι του μαγαζιού, ώστε οι θαμώνες να μπορούν να απολαμβάνουν τις γεύσεις του μαγαζιού και στο σπίτι.
Το όραμα για το μέλλον
Η νέα εποχή της Παλιάς Φάβας δεν σταματά στο φρεσκάρισμα του χώρου ή στις πρώτες αλλαγές στο μενού. Για τον Κωστή, το μεγάλο στοίχημα είναι να γίνει το μαγαζί στέκι για όλη την Αθήνα. Ένας προορισμός που θα λες «πάμε στο Φάληρο για να φάμε στην Παλιά Φάβα», ακόμη κι αν μένεις στην Κηφισιά ή στο Περιστέρι. «Το βασικό για μένα είναι να έχουμε πάντα ευχαριστημένο κόσμο, που να φεύγει χαμογελαστός και να θέλει να ξανάρθει», λέει.
Ο Νίκος βλέπει ακόμη πιο μακριά. Σε βάθος πενταετίας ονειρεύεται να δημιουργήσει κι άλλες «Φάβες» σε γειτονιές που έχουν ανάγκη από ένα καλό μαγειρείο. «Ο κόσμος έχει ανάγκη το ποιοτικό, το σπιτικό φαγητό. Έχουμε μπουχτίσει να τρώμε junk food. Θέλω να δώσουμε τη δυνατότητα στον κόσμο να βρίσκει το μαγειρευτό του, σε καλές τιμές, με την ίδια φροντίδα, και εκτός Φαλήρου».
Το μέλλον, λοιπόν, χτίζεται με μικρά σταθερά βήματα: μεράκι στην κουζίνα, σεβασμό στην παράδοση και διάθεση να εξελιχθεί μια ιστορία που ήδη μετρά δεκαετίες.