Ο Θάνος Φέσκος έχει όραμα για τη γαστρονομία στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, αλλά όχι αυταπάτες
Καθώς ετοιμάζεται για το πρώτο του εστιατορικό πρότζεκτ στη Γλυφάδα, ο Θάνος Φέσκος μιλά στο NouPou για την Αθηναϊκή Ριβιέρα ως γαστρονομικό προορισμό, για πιάτα υπερκοστολογημένα και κόστη αδιέξοδα, για φαγητό νόστιμο με ή χωρίς αστέρια, και για όλα όσα κάνουν την ελληνική εστίαση εξαντλητικά κουραστική και ανεξάντλητα ενδιαφέρουσα.
- 17/10/2025, 11:31
Βλέπει τη γαστρονομία με τη διαύγεια ενός ανθρώπου που την έχει ζήσει από μέσα. Ξέρει καλά πώς λειτουργεί στο εξωτερικό, έχει δει πώς δουλεύει στην Ελλάδα, τόσο από την πλευρά του μάγειρα όσο και από εκείνη του επιχειρηματία, και μιλά για αυτή με συναίσθημα αλλά και ρεαλισμό. Η πορεία του άλλωστε στις κουζίνες – από το τριάστερο Geranium της Κοπεγχάγης μέχρι το Delta του ΚΠΙΣΝ, το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin και Green Star για βιώσιμη γαστρονομία – προϋποθέτει μεγάλα όνειρα και γερό στομάχι. Ο Θάνος Φέσκος, ένας από τους πιο αναγνωρισμένους Έλληνες σεφ της γενιάς του, συζητά μαζί μας για το φαγητό και την εστίαση στην Ελλάδα (και στα νότια) σήμερα.
Πώς βλέπει τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία ένας σεφ που έχει δουλέψει για σχεδόν δύο δεκαετίες στο εξωτερικό, σε μερικές από τις πιο απαιτητικές κουζίνες του κόσμου;
Μου αρέσει που ξεκινάμε με αυτή την ερώτηση. Θεωρώ όμως ότι σύγκριση με το εξωτερικό δεν υπάρχει, για πάρα πολλούς λόγους. Η γαστρονομία στην Ελλάδα είναι αυτή τη στιγμή σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο. Από το street food στο comfort, στις γαστροταβέρνες, στο fine dining, παντού. Εχουμε καταπληκτικούς μάγειρες, πολύ ταλέντο, τρομερά προϊόντα. Δυστυχώς όμως η εστίαση περνάει μια κρίση από άποψη διαχείρισης εκ μέρους του κράτους.
Εννοείς τη φορολογία;
Σίγουρα. Αλλά όχι μόνο αυτή. Μιλάμε για παράδειγμα για βιωσιμότητα στην εστίαση εν έτει 2025 και νόμοι για το sustainability δεν υπάρχουν για να το υποστηρίξουν αυτό στη γαστρονομία. Για να κάνεις sustainability, πρέπει να χρησιμοποιήσεις συγκεκριμένες τεχνικές μαγειρικής, έτσι ώστε να μην πετάς, να έχεις χαμηλό waste. Οι περισσότερες τεχνικές μαγειρικής για zero waste όμως, είναι παράνομες στην Ελλάδα: ζυμώσεις, piclinkg – δηλαδή τουρσιά – ή το να φτιάξω μέσα στο μαγαζί μου κιμά με κρέας που αλλιώς θα περισσέψει και θα πεταχτεί. Όλα αυτά είναι παράνομα. Ανακύκλωση επίσης δεν υπάρχει. Κομποστοποίηση δεν υπάρχει. Οπότε από την άποψη του λειτουργικού κομματιού, δεν υπάρχει καμία υποστήριξη για να κάνεις βιώσιμη γαστρονομία. Επίσης, θεωρώ ότι η εστίαση δεν αντιμετωπίζεται ρεαλιστικά: Το φαγητό παίρνει συνέχεια ανατιμήσεις. Προσπαθούμε να βάλουμε σε ένα νομοθετικό πλαίσιο τους εργαζόμενους, αλλά το κράτος αυξάνει συνέχεια το κόστος μισθοδοσίας, το οποίο είναι το πιο σημαντικό για τα εστιατόρια. Αν βάλεις και τις φορολογίες, το πράγμα δεν βγαίνει.
Εξακολουθούν δηλαδή τα μαγαζιά να “μη βγαίνουν”, παρά τις αυξήσεις που έχουμε δει στις τιμές της εστίασης; Αυτή τη στιγμή είναι πάντως τόσο υψηλές, που για τους περισσότερους μια καλή έξοδος για φαγητό είναι απαγορευτική, ή έστω πολύ σπάνια.
Η αλήθεια είναι ότι αυτό ισχύει γενικώς, και όχι μόνο για τα καλά εστιατόρια. Kαι σουβλάκια να θέλεις να τρως δύο φορές την εβδομάδα, το κόστος είναι μεγάλο. Το σουβλάκι θα φτάσει στο τέλος του χρόνου τα 5,5- 6,0 ευρώ. Αλλά όταν βάζεις έναν συνέταιρο στη δουλειά σου – γιατί στην Ελλάδα είναι τόσο υψηλή η φορολογία, που το κράτος είναι συνέταιρος της κάθε επιχείρησης – και όποτε θέλει αυτός ο συνέταιρος ανεβοκατεβάζει τα ποσοστά του με οποιαδήποτε δικαιολογία, τότε υπάρχει πρόβλημα. Πρέπει λοιπόν να δούμε το labour cost, πρέπει να δούμε το ζήτημα της φορολογίας, πρέπει να δούμε το θέμα των ωραρίων και πρέπει να δούμε κι άλλα πράγματα, όπως για παράδειγμα νόμους για τους ανθρώπους με αναπηρία, να έχουν κι εκείνοι δικαίωμα στην εστίαση. Πρέπει δηλαδή να δούμε ολιστικά όχι μόνο την εστίαση, αλλά το hospitality στο σύνολό του.
Διετέλεσες για εννέα χρόνια head chef στο τριάστερο Geranium της Κοπεγχάγης. Δεν θα σε ρωτήσω πώς είναι να μαγειρεύεις σε ένα από πιο εμβληματικά εστιατόρια του κόσμου. Θα ήθελα, αντ’ αυτού, να μου πεις πώς είναι να τρώει κάποιος εκεί.
Για εμένα είναι η απόλυτη εμπειρία. Είτε είναι στην Ελλάδα, στη Δανία, στο Χονγκ Κονγκ ή στη Νέα Υόρκη, αξίζει κάποιος να ταξιδέψει μέχρι εκεί για να φάει σε ένα τέτοιο εστιατόριο. Και λέω ότι πρόκειται για εμπειρία γιατί είναι κάτι που θα θυμάται για πολύ καιρό. Το Geranium είναι ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια στον κόσμο και επίσης έχει ένα απίστευτο vibe: είναι ένα από τα πιο χαρούμενα εστιατόρια που έχω δει ποτέ, κάτι που βγαίνει από την ομάδα προς τα έξω. Το φαγητό του, αν είχα την ευκαιρία, θα ήθελα να το τρώω κάθε μέρα. Είναι βέβαια κάτι που προφανώς δεν μπορώ να κάνω, μιας και κοστίζει 670 ευρώ το άτομο, μόνο για το φαγητό – μαζί με το κρασί πάει περίπου στο χιλιάρικο. Θεωρώ όμως ότι είναι από τα πιο γευστικά, τα πιο κονσεπτικά φαγητά που έχουν βγει ποτέ. Οπότε για εμένα είναι μια γευστική επένδυση που αξίζει 100%.
Η Αθηναϊκή Ριβιέρα θα μπορούσε να εξελιχθεί σε διεθνή γαστρονομικό προορισμό, όπως η Κοπεγχάγη;
Η Αθηναϊκή Ριβιέρα τα επόμενα χρόνια θα αναπτυχθεί με πολύ γρήγορους ρυθμούς. Αυτό που θεωρώ ότι ίσως πρέπει να προσέξουν οι άνθρωποι της εστίασής της, όμως, είναι ο σεβασμός απέναντι σε αυτόν που έρχεται να τους τιμήσει με την παρουσία του.
Έχεις κάτι στο μυαλό σου και το λες αυτό;
Έχω πολλά πράγματα στο μυαλό μου, αλλά καλύτερα να μην τα αναφέρω. Ή, μάλλον, θα σου πω ένα παράδειγμα: Είμαι σε ένα μαγαζί στην Αθηναϊκή Ριβιέρα. Έχω πάει μαζί με φίλους μου για μεσημεριανό, έχουμε πιει κρασιά, έχουμε κάνει έναν λογαριασμό τετραψήφιο. Και θέλω να πάω να κάνω μια βουτιά, γιατί το εστιατόριο είναι πάνω στην παραλία – ένα πολύ ωραίο μαγαζί. Δεν μου επέτρεψαν λοιπόν να κάνω βουτιά. Μου είπαν ότι πρέπει να πάω κάτω, να πληρώσω την ξαπλώστρα και μετά αν θέλω να κάνω και τη βουτιά μου. Αυτό εμένα με έκανε να μη θέλω να ξαναπεράσω ούτε απ’ εξω. Όχι λόγω των χρημάτων, αλλά λόγω της αντιμετώπισης.
Αν είχες τον χώρο, τον χρόνο και απεριόριστο μπάτζετ για να δημιουργήσεις ένα εστιατόριο-σύμβολο της Αθηναϊκής Ριβιέρας, ποιο θα ήταν το concept του;
Θα ήταν στο νησάκι απέναντι από τη Βουλιαγμένη. Να πρέπει, για να φας εκεί, να πας με κάποιον τρόπο στο νησάκι. Το μενού του θα ήταν φτιαγμένο από όλα τα προϊόντα που έχει να μας δώσει το ελληνικό τερουάρ.
Θα μπορούσε να είναι ένα plant-based εστιατόριο;
Plant-based όχι, vegetarian ναι.
Η vegan κουζίνα, ως σεφ, δεν σε ενδιαφέρει;
Στη Δανία έχω βραβευτεί για vegan εστιατόριο. Λεγόταν Angelika και ήταν ένα pop-up μέσα στο Geranium που, αν συνέχιζε, πιστεύω ότι θα είχε πάρει αστέρι Michelin. Όμως δεν θα το έθετα έτσι, ότι με ενδιαφέρει ή δεν με ενδιαφέρει η vegan κουζίνα. Με ενδιαφέρει να καλύπτω οποιαδήποτε διατροφική προτίμηση έχει ο κάθε καλεσμένος.
Αυτή τη στιγμή οι τιμές στην Αθηναϊκή Ριβιέρα πώς σου φαίνονται;
Θεωρώ ότι είναι υψηλές. Και απωθούν πολύ κόσμο από το να έρθει για φαγητό στην Αθηναϊκή Ριβιέρα. Παρ’ όλα αυτά, γίνεται κι ένα clarification. Δηλαδή τα εστιατόρια με αυτόν τον τρόπο κρατάνε τον κόσμο που τελικά θέλουν να έχουν. Προσωπικά, γνωρίζω κόσμο που για παράδειγμα έρχεται στα μαγαζιά που έχω στην Αθήνα, ο οποίος όταν του λέω ότι ανοίγουμε μαγαζί στη Γλυφάδα, μου απαντάει “Στη Γλυφάδα; Έχω να πάω έξι χρόνια”. Και θα σου πω και κάτι άλλο για τις τιμές, από προσωπική μου εμπειρία: Το περασμένο καλοκαίρι – δεν θα πω σε ποιο μαγαζί, αλλά ήταν στην Αθηναϊκή Ριβιέρα – πλήρωσα για ένα πιάτο αβγά Benedict 21 ευρώ. Αυτά τα χρήματα δεν εξηγούνται. Το κόστος αυτού του πιάτου, επειδή το έχω κοστολογήσει, είναι 3,10 ευρώ. Το χρεώνουν δηλαδή επτά φορές πάνω από το κόστος, ενώ το business κανονικά λέει τρεις με τέσσερις φορές πάνω.
Το ανέφερες ήδη, αν και θα ήταν η επόμενη ερώτησή μου. Πες μου λοιπόν και για αυτό που ετοιμάζετε στη Γλυφάδα, το Αναψυκτήριο.
Είναι ένα concept που περιμένω πάρα πολύ. Θεωρώ ότι θα κάνουμε κάτι μοναδικό εκεί. Θα μαγειρεύουμε σε ξυλόφουρνο, αλλά χωρίς αυτό να σημαίνει ότι μιλάμε για μαγειρευτό φαγητό στον ξυλόφουρνο, όπως συνήθως το εννοούμε στην Ελλάδα. Θα είναι φαγητό μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο, αλλά όχι “μαγειρευτό”. Θα βγάζουμε επίσης πιάτα που εμάς μας κάνουν χαρούμενους. Ένα από τα πιάτα που θέλω για παράδειγμα να έχουμε στο μενού είναι μακαρόνια με κιμά. Θα έχουμε τα δικά μας αλλαντικά, τα δικά μας τυριά… Θα κινούμαστε σίγουρα με την εποχικότητα, δηλαδή κάποια πιάτα θα αλλάζουν ακόμα και από βδομάδα σε βδομάδα. Θα έχουμε ωραίο πρωινό με λίγους κωδικούς και μετά μεσημεριανό/ βραδινό σε ένα ενιαίο μενού. Θα δούμε πάρα πολλά πράγματα στο Αναψυκτήριο – και πάρα πολύ δημιουργικά πράγματα, με βάση όμως τη λογική του Αναψυκτηρίου, η οποία θα είναι τελείως abstracted. Θα είναι όλα αντιθετικά μεταξύ τους, αλλά τελικά θα έρχονται σε αρμονία πάνω στο τραπέζι.
Έχεις δηλώσει ότι δεν σε ενδιαφέρει πια να κυνηγάς αστέρια, αλλά να μαγειρεύεις και να μοιράζεσαι. Είναι το Αναψυκτήριο προϊόν αυτής της επιθυμίας;
Δεν ισχύει ακριβώς αυτό. Θέλω να κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ για τους ανθρώπους που με τιμούν με την παρουσία τους. Αν έρθει ένα αστέρι, είναι καλοδεχούμενο με μεγάλες ευχαριστίες. Αλλά δεν θα κάτσω να αγχώνομαι και να πιέζομαι για κάτι που μου έχει φάει… τι να σου πω, μου έχει φάει πάρα πολλά πράγματα στη ζωή μου. Δεν έχω το σθένος πλέον να καθίσω να το κάνω αυτό το πράγμα.
Είναι το fine dining μονόδρομος για μια τέτοια βράβευση ή ένα αστέρι μπορεί να έρθει και σε ένα πρότζεκτ όπως το Αναψυκτήριο;
Υπάρχουν βραβευμένα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο που δεν έχουν καμία σχέση με fine dining. Όπως το εστιατόριο μιας κυρίας στην Ταϊλάνδη, που εκτιμώ πολύ, το οποίο ειναι street food: σερβίρει μόνο ομελέτα με καβούρι και dumplings. Και έχει βραβευτεί με ένα αστέρι. Επίσης, ένα sushi εστιατόριο στο Τόκιο, το οποίο βρίσκεται μέσα σε σταθμό του μετρό και έχει τρία αστέρια Michelin.
Στην Ελλάδα γιατί δεν το έχουμε δει αυτό ακόμα;
Στην Ελλάδα θα αργήσουμε να το δούμε αυτό. Και δεν είναι λόγω έλλειψης ταλέντου. Έχουμε τρομερά καλούς μάγειρες. Δεν είναι τυχαίο που αυτή τη στιγμή – συμπεριλαμβανομένου και εμού μέχρι πρότινος, που ήμουν ο πρώτος Έλληνας head chef σε εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin – τα μεγαλύτερα εστιατόρια στον κόσμο διοικούνται από Έλληνες. Οπότε η απάντηση ξεκάθαρα είναι ότι δεν φταίει η έλλειψη ταλέντου. Προφανώς δεν φταίει ούτε η έλλειψη προϊόντων. Αλλά μια τέτοια βράβευση χρειάζεται και υποστήριξη. Και θα πω πάλι για τη διαχείριση του κράτους στο κομμάτι αυτό. Το 2024 δεν ξέραμε αν θα βγει καν Michelin Guide για την Αθήνα, γιατί παζαρεύαμε την επιχειρηματική συναλλαγή της Αθήνας με τον Οδηγό. Επίσης δεν πιστεύω ότι είναι λογικό να λέμε “ελληνικό Michelin Guide” και να αναφέρεται μόνο στον νομό Αττικής. Υπάρχουν εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, που αξίζουν αυτές τις βραβεύσεις. Στην Κέρκυρα, στη Σαντορίνη, στη Θεσσαλονίκη, στις Σέρρες, στην Πάρο, στη Σίφνο… τόσα μαγαζιά με τόσο ωραία concepts. Και είναι κρίμα, γιατί υπάρχει κόσμος που ταξιδεύει με τους οδηγούς αυτούς. Είτε λέγεται La Liste, είτε λέγεται 50 Best, είτε λέγεται Michelin Guide, υπάρχει κόσμος που ανοίγει αυτούς τους οδηγούς για να δει πού θα ταξιδέψει. Και στην Ελλάδα έχουμε μόνο την Αθήνα. Ε, θεωρώ ότι αυτό είναι άδικο.