Πάνος Πολίτης: Πέρα από το hype

Ο Πάνος Πολίτης* αναλύει πώς ένα εστιατόριο επιβιώνει (και) μετά τον πρώτο χρόνο.

• Πάνος Πολίτης
• 02/10/2026 15:32

Στην Αθήνα, ό,τι καινούριο εμφανίζεται, ό,τι διαφημίζεται έντονα και ό,τι προωθείται από τους influencers αποκτά αυτόματα μια τεράστια δυναμική. Το κοινό της πόλης συχνά μετακινείται από το ένα σημείο στο άλλο, ακολουθώντας το επόμενο μεγάλο trend της εποχής. Το να γεμίσεις, λοιπόν, ένα μαγαζί για μία σεζόν επειδή απλώς εξαργυρώνει το hype της στιγμής, είναι το εύκολο κομμάτι.

Ένα εστιατόριο, όμως, δεν είναι εύκολο να παραμείνει διαχρονικό. Πολλές επιχειρήσεις αρέσκονται στο να παρουσιάσουν κάτι εφήμερο, ποντάροντας αποκλειστικά στην αρχική τους απήχηση. Το ουσιαστικό πρόβλημα ξεκινάει όταν το πρώτο κύμα ενθουσιασμού περάσει και το μαγαζί κληθεί να προχωρήσει παρακάτω. Εκεί είναι που τα περισσότερα concepts είτε αναγκάζονται να αλλάξουν κατεύθυνση είτε κλείνουν.

Η διαχείριση της επόμενης μέρας, όταν σβήσει ο θόρυβος, αποτελεί μια εξίσωση δύσκολη. Για να αντέξει ένα εστιατόριο μέσα στον χρόνο, απαιτείται ένα συγκεκριμένο τρίπτυχο: συνέπεια, καθαρή ταυτότητα, διαρκής εξέλιξη. Συνέπεια όχι μόνο στη σταθερότητα της κουζίνας, αλλά σε αυτό που πραγματικά ονειρεύτηκες και σχεδίασες όταν δημιουργούσες το concept σου. Αυθεντικότητα και όχι αντιγραφή. Σήμερα, το ένα μαγαζί αναπαράγει το άλλο και πολλές φορές καταλήγουν να έχουν το ίδιο μενού, την ίδια διακόσμηση, την ίδια ακριβώς καρέκλα, σε σημείο που ο πελάτης να μην αναγνωρίζει πλέον πού βρίσκεται.

Αυτό το στοίχημα αποτυπώνεται ανάγλυφα στα δικά μας εστιατόρια: το Cupola συμπληρώνει μία δεκαετία λειτουργίας και το Ovio μετρά ήδη επτά χρόνια. Έχοντας αφήσει προ πολλού πίσω τη φάση του αρχικού hype, ανήκουν πλέον στη σφαίρα του κλασικού. Αυτό που προσπαθούμε καθημερινά είναι να μην παρεκκλίνουμε από την ιδρυτική μας φιλοσοφία, πρεσβεύοντας σταθερά τις ίδιες αξίες.

Τελικά, την επιβίωση ενός εστιατορίου την εξασφαλίζει η εμπιστοσύνη που κερδίζεις από τους επισκέπτες και η σχέση που χτίζεις μαζί τους, ώστε να επιστρέφουν ξανά και ξανά. Όταν ο κόσμος γυρίζει πίσω, σημαίνει ότι του προσφέρεις κάτι που αγαπά. Και μόνο τότε δημιουργείς κάτι πραγματικά βιώσιμο και, συνάμα, κερδοφόρο.

*Ο Πάνος Πολίτης είναι ιδιοκτήτης των Cupola, Ovio, Ταβερνάκι, Ox, Cinapos.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο «The Table», την νέα, premium εφημερίδα της NouPou Media για τη γαστρονομία στην Αθηναϊκή Ριβιέρα.