Γιώργος Τασούλας: Ο «προζυμάς» πίσω από το Bobota μάς έμαθε να φτιάχνουμε το δικό μας ψωμί

Κυριακή πρωί, η ώρα έχει αλλάξει από χειμερινή σε θερινή και αγχώνομαι μήπως δεν χτυπήσει το ξυπνητήρι και αργήσω. Έχω ραντεβού στο Κουκάκι, στο Soybird, σε έναν χώρο που φιλοξενεί διάφορα μαγειρικά σεμινάρια. Το δικό μου ενδιαφέρον έχει «κλειδώσει» στο προζύμι, μία τέχνη που μοιάζει να επανέρχεται μετά την καραντίνα, ένα ταλέντο που δεν ξέραμε ότι έχουμε και που τελικά είναι λιγότερο πολύπλοκο από όσο νομίζαμε.

Ο Γιώργος Τασούλας είναι εκεί για να κάνει τη ζωή μας πιο εύκολη, μυώντας μας στα μυστικά του προζυμιού, αλλά κυρίως για να μας φέρει σε επαφή με κάτι που μπορούμε να φτιάξουμε με τα χέρια μας, αφήνοντας το κινητό στην άκρη για 3-4 ώρες. Εκεί που βρεθήκαμε μία Κυριακή, 13 άνθρωποι με διαφορετικό background αλλά με την κοινή αγωνία να μάθουμε «πώς ταΐζεται το προζύμι» ή ποιο είναι το ιδανικό αλεύρι. 

«Όταν κάτι ξεκινά από πάθος, στην αρχή σε κινεί σχεδόν ενστικτωδώς», λέει. «Το κάνεις γιατί σε γεμίζει, γιατί σε εκφράζει, γιατί νιώθεις ότι εκεί υπάρχει κάτι αληθινό για σένα». Αυτή η πρώτη σπίθα δεν χάθηκε στην πορεία. Αντίθετα, ωρίμασε και πήρε μορφή μέσα από την Bobota, ένα project που σήμερα συνδυάζει γνώση, εμπειρία και ξεκάθαρη ταυτότητα. Γιατί, όπως εξηγεί, όταν το πάθος γίνεται δουλειά, «δεν αρκεί μόνο να αγαπάς αυτό που κάνεις. Πρέπει να μπορείς και να το υπηρετείς καθημερινά».

Από τη μνήμη στο προζύμι

Η σχέση του με το ψωμί έχει ρίζες βαθιές, σχεδόν βιωματικές. «Για μένα το ψωμί δεν ήταν ποτέ απλώς ένα τρόφιμο. Ήταν πάντα κάτι που συνδεόταν με το σπίτι, τη φροντίδα, τη μνήμη». Το ηπειρώτικο DNA του δεν είναι απλώς μια αναφορά καταγωγής, αλλά ένας τρόπος να βλέπει τον κόσμο: μέσα από την αξία των απλών υλικών, του χρόνου και της διαδικασίας.

Το προζύμι ήρθε αργότερα, για να δώσει νέα διάσταση σε αυτή τη σχέση. «Κατάλαβα ότι το ψωμί δεν είναι μόνο συναίσθημα και μνήμη, αλλά και γνώση, παρατήρηση, υπομονή και μεταμόρφωση». Και κάπως έτσι, το ψωμί έγινε «γλώσσα έκφρασης».

Η καραντίνα στη Νέα Σμύρνη και η νέα αρχή

Αν και η προσωπική του διαδρομή είχε ξεκινήσει νωρίτερα, η περίοδος της πανδημίας λειτούργησε καταλυτικά. Από εκπαιδευτικός και συνεργάτης περιοδικών, βρέθηκε να μοιράζεται τη γνώση του γύρω από το προζύμι μέσα από κάτι πολύ απλό: συναντήσεις με φίλους, ψωμί στο σπίτι του στη Νέα Σμύρνη, κουβέντα γύρω από το τραπέζι. «Θυμάμαι κανονίζαμε με τους φίλους μου να βρεθούμε για να φάμε το ψωμί που ο καθένας είχε φτιάξει στο σπίτι του».

«Το ψωμί έγινε για πολλούς ένας τρόπος να φτιάξουν κάτι με τα χέρια τους μέσα σε μια περίοδο αβεβαιότητας», λέει. Και παρότι για κάποιους αυτή η ενασχόληση έμεινε ως μια παροδική τάση, για άλλους (και για τον ίδιο) άνοιξε μια πόρτα που δεν έκλεισε ποτέ. Κατάφερε να κάνει την αγάπη του επάγγελμα («είμαι προζυμάς και όχι baker») και να μεταδώσει αυτή του την αγάπη και στους άλλους. Τα χρόνια της εκπαίδευσης εξάλλου δεν πήγαν χαμένα.

Στον κόσμο του φυσικού προζυμιού, δεν πιστεύει στις «μαγικές φόρμουλες». Αντίθετα, δίνει έμφαση στην κατανόηση. «Το προζύμι δεν θέλει πανικό. Θέλει ρυθμό, φροντίδα και λίγη εμπιστοσύνη», σημειώνει, αποδομώντας την αντίληψη ότι πρόκειται για κάτι δύσκολο ή απρόσιτο. Για εκείνον, το μεγαλύτερο λάθος των αρχάριων είναι η βιασύνη για το «τέλειο» αποτέλεσμα. «Πρέπει πρώτα να μάθουν να παρατηρούν. Να καταλάβουν τον ρυθμό, τη θερμοκρασία, τη συμπεριφορά της ζύμης. Να χτίσουν σχέση». Το βασικό όμως είναι η υπενθύμιση ότι το ψωμί μας δεν χρειάζεται να είναι ινσταγκραμίσιμο για να το φάμε. Αρκεί να έχει γεύση.

Σε μια καθημερινότητα που κινείται διαρκώς με ταχύτητα, η διαδικασία του ψωμιού λειτουργεί σχεδόν σαν αντίδοτο. «Σε αναγκάζει να επιβραδύνεις, να παρατηρήσεις, να αγγίξεις, να περιμένεις», λέει. Και μέσα σε αυτή την απλότητα, κρύβεται κάτι ουσιαστικό. «Δεν γίνονται όλα άμεσα. Κάποια πράγματα θέλουν χρόνο για να ωριμάσουν». Αυτή η υπενθύμιση, όσο απλή κι αν ακούγεται, είναι ίσως και ο λόγος που πολλοί βιώνουν το ζύμωμα ως μια βαθιά, σχεδόν θεραπευτική διαδικασία.

Τα τελευταία χρόνια, τα micro bakeries ξεφυτρώνουν παντού. Είναι όμως μια μόδα ή κάτι πιο ουσιαστικό; «Ίσως κάποια στιγμή περάσει το hype, αλλά η ανάγκη του κόσμου για ψωμί με ταυτότητα, ποιότητα και πρόσωπο πίσω από το προϊόν έχει βάθος». Όταν η κουβέντα φτάνει στο πού βρίσκουμε καλό ψωμί στην Αθήνα, αποφεύγει συνειδητά να δώσει ονόματα. «Το καλύτερο ψωμί είναι αυτό που ικανοποιεί τη γεύση του καθενός», λέει. Γιατί, τελικά, το ψωμί δεν χρειάζεται επιβεβαίωση. «Η αλήθεια του είναι το πιο πολύτιμο συστατικό του».

Τα workshops στο Soybird

Μέσα από τα workshops του, επιχειρεί να μεταφέρει αυτή τη γνώση με τρόπο βιωματικό. Όχι ως μια απλή συνταγή, αλλά ως πλαίσιο κατανόησης. Τα εργαστήρια διαρκούν περίπου τέσσερις ώρες και συνδυάζουν θεωρία και πράξη, με βασικό workshop το «Ψωμί από την Αρχή» και το πιο προχωρημένο «Το Επόμενο Καρβέλι».

«Ο κόσμος έρχεται γιατί αναζητά καθοδήγηση, απομυθοποίηση και αυτοπεποίθηση», εξηγεί. Και αυτό ακριβώς προσπαθεί να δώσει: όχι απλώς πληροφορία, αλλά ουσιαστική σχέση με το ψωμί. Το Bobota δεν είναι απλώς ένα brand. Είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία. «Δεν αφορά μόνο την παραγωγή. Αφορά την εκπαίδευση, τη γνώση, τη βιωσιμότητα και τη σχέση μας με τις πρώτες ύλες». Ξεκίνησε οργανικά και εξελίχθηκε σε ένα project που ενώνει κοινότητα, εκπαίδευση και δημιουργία.

Τέλος, η στροφή προς πιο «καθαρή» διατροφή δεν είναι, κατά τη γνώμη του, μια επιφανειακή τάση. «Ο κόσμος έχει κουραστεί από την ανωνυμία και την υπερβολική επεξεργασία», σημειώνει. Και μέσα σε αυτή την κόπωση, γεννιέται μια ανάγκη: να ξανασυνδεθούμε με την τροφή μας. Γιατί, τελικά, το φαγητό δεν είναι απλώς καύσιμο. «Είναι κομμάτι της καθημερινής μας ποιότητας ζωής». Και ίσως, μέσα από κάτι τόσο απλό όσο ένα καρβέλι ψωμί, αυτή η σύνδεση να ξαναβρίσκει το νόημά της.

Τι έμαθα στο workshop για το προζύμι και το ψωμί

Η μοναδική επαφή που είχα με το ζύμωμα είναι η κλασική ζύμη της πίτσας και η απλή εκδοχή του ψωμιού, που θες να φτιάξεις γρήγορα χωρίς να περάσεις από τα στάδια της υπομονής, που διαρκούν ακόμα και 6 ώρες. Στο “Bobota the Sourdough Project” όμως, ανακάλυψα ότι τίποτα δεν γίνεται σωστά χωρίς υπομονή, ακολουθώντας πάντα τα σωστά βήματα.

Αν και δεν υπάρχει τίποτα που δεν μπορείς πια να βρεις στο Internet, έχει μεγάλη διαφορά να κάθεσαι απέναντι από έναν άνθρωπο που θέλει να σου δείξει, με όλες τις αισθήσεις, τι σημαίνει να φτιάχνεις ψωμί και να έχεις το δικό σου προζύμι. Στη δική μου την περίπτωση, η βιωματική μάθηση μού έδωσε το boost να συνεχίσω και μετά. Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Το προζύμι, ας πούμε, δεν πεθαίνει ποτέ, εκτός αν ξεχάσεις παντελώς την ύπαρξή του και του φερθείς σαν να είστε δύο ξένοι. «Θέλει μεγάλο ταλέντο να σκοτώσεις το προζύμι», μας ενημέρωσε ο Γιώργος Τασούλας, όταν ξεκινήσαμε να συστηνόμαστε.

Ο πιο βολικός τρόπος διατήρησής του είναι στο ψυγείο, γιατί μπορείς να το ταΐζεις μία φορά την εβδομάδα περίπου και όχι κάθε 12 ώρες, όπως συμβαίνει με το προζύμι που θα αφήσεις στον πάγκο της κουζίνας. Αν μαζέψει μαύρο υγρό στην επιφάνεια, σημαίνει ότι λιμοκτονεί, το αφαιρείς και μετά το ταΐζεις, ενώ οι φουσκάλες δείχνουν ότι είναι στο peak του ή σε πολύ καλό δρόμο.

Τι σημαίνει όμως ταΐζω το προζύμι μου; Σημαίνει ότι παίρνουμε ένα μέρος προζύμι, τρία μέρη αλεύρι, τρία μέρη νερό (αν είσαι αρχάριος, αλλά μπορείς να το κάνεις και σε αναλογία 1:1:1) και πετάμε το υπόλοιπο προζύμι (discard) ή το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε pancakes, έτσι ώστε να μην έχουμε food waste. Ανακατεύουμε καλά, να γίνει ομοιόμορφο, σαν παχύς χυλός. Προτιμάμε μικρές ποσότητες για να μην γεμίσουμε με βάζα το ψυγείο μας και δεν ξέρουμε τι να τα κάνουμε μετά. Ιδανικά, επιλέγουμε αλεύρι ημιολικής ή ολικής άλεσης.

Αφού ταΐσουμε το προζύμι, το αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι να ενεργοποιηθεί. Σε μερικές ώρες θα δούμε ότι θα έχει φουσκώσει και θα έχει γεμίσει φυσαλίδες. Το προζύμι είναι έτοιμο. Αν δεν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε άμεσα, μπορούμε τότε να το βάλουμε στο ψυγείο για συντήρηση.

Όταν έρθει η ώρα να φτιάξουμε ψωμί, βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο, το ταΐζουμε και το αφήνουμε να ενεργοποιηθεί. Στη συνέχεια, το χρησιμοποιούμε στη ζύμη: το διαλύουμε στο νερό μαζί με το αλεύρι και όταν γίνει ζύμη, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα, καλύπτοντας με μία πετσέτα.

Στο επόμενο στάδιο, προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ζυμώνουμε ξανά. Δύο έως τέσσερις ώρες μετά, η ζύμη έχει μεγαλώσει, κολλάει λιγότερο και τότε της δίνουμε σχήμα με το χέρι (και ελάχιστο αλευράκι από πάνω). Μισή ώρα μετά, διπλώνουμε τη ζύμη από τις δύο πλευρές της, σαν να είναι σελίδες βιβλίου.

Πριν ψήσουμε, χαράσσουμε με ένα ειδικό ξυραφάκι για να έχει ωραία εμφάνιση (εκτός από τέλεια γεύση). Ψήνουμε 20 λεπτά με καλυμμένο το ψωμί στους 240 βαθμούς και άλλα 20 λεπτά ακάλυπτο. Όλα αυτά ποικίλλουν ανάλογα με τον φούρνο και τη θερμοκρασία δωματίου. Εγώ πάντως το ζύμωσα, το έψησα, το έφαγα με βούτυρο, ζαμπόν και μαλακό τυρί. Και ας μην ήταν καθόλου ινσταγκραμίσιμο.