Beastalis, όταν το κρέας γίνεται επιστήμη
Athens Riviera Premium Xmas Dining
Με ένα πτυχίο χασαπικής και άπειρα χιλιόμετρα στις τεχνικές του παγκόσμιου κρέατος, ο Γιάννης Μπασταλής υπογράφει μια μοναδική για την Ελλάδα κρεατερί, που λειτουργεί και σαν κρεοπωλείο. Η Ελένη Ψυχούλη κατεβαίνει για το NouPou στην Αθηναϊκή Ριβιέρα και γράφει για το Beastalis.
- 18/12/2025, 10:15
Αυτή η μονοκατοικία, που κάποτε στέγαζε την θρυλική κρεπερί «Παραμύθι», είναι ένα από τα πιο παλιά σπίτια της Γλυφάδας, με πάνω από εκατό χρόνια ιστορία. Χρειάστηκε μια ριζική ανακαίνιση και αναστήλωση για να δοκιμάσει τη δεύτερη, μεγάλη ευκαιρία της, στα χέρια του Γιάννη Μπασταλή. Ο Γιάννης, μπορεί να είναι μόνον 38 χρονών αλλά στη ζωή του δεν έχασε ούτε λεπτό. Σπούδασε τη «χασαπική» όπως του αρέσει να λέει, με βάσεις επιστημονικές και στη συνέχεια ξανοίχτηκε στα πέρατα της γης για να μαθητεύσει στις κοπές και το ψήσιμο κοντά σε κείνους που ξέρουν καλύτερα. Θήτευσε στους μεγαλύτερους παγκόσμιους ναούς του κρέατος, το Gingerpig του Λονδίνου και το Victor Churchill του Σίδνεϋ, ταξίδεψε στην Αργεντινή και την Τουρκία. Στο μεταξύ είχε ήδη στην τσέπη του το πρώτο παγκόσμιο βραβείο για τη νοστιμιά ενός burger, στον διαγωνισμό World Butcher Challenge, που οργανώνει η Ν. Ζηλανδία.
Με ρίζες πειραιώτικες, όταν πριν δύο χρόνια ήρθε η στιγμή του, ήταν σχεδόν βέβαιο πως θα έστηνε τις ψησταριές του κάπου στα Νότια. Σχεδόν μαύρο, με μαγικούς φωτισμούς και μια εντυπωσιακή πριβέ αίθουσα στον πρώτο όροφο, το ντεκόρ του Beastalis αναπαράγει τη ζεστή αίσθηση μιας αριστοκράτισσας ψησταριάς. Σκούρο φόντο και παντού σαν φλόγες φωτιάς, οι καλλιτεχνικές φωτογραφίες που διηγούνται τα έργα και τις ημέρες του τρυφερού ψήστη, που το μαγαζί του το θέλει σαν παραμύθι. Παντρεύει το όνομά του με το Beauty and the Beast, διακριτικά βάζει στο λογότυπο και τις κεντημένες πετσέτες το μικρό, κατακόκκινο τριανταφυλλάκι του παραμυθιού. Το Beastalis, όμως, δεν είναι με τίποτα μια κλασική ή έστω νεομοντέρνα κρεατερί.
Το πρωί λειτουργεί σαν κρεοπωλείο περιοπής, όπου θα ψωνίσεις εξαιρετικά κρέατα, ταύρο από την Ισπανία μιας μικρής παραγωγής που εξασφαλίζει μόνο 1500 ζώα το χρόνο, ισπανική μοσχίδα, μοσχαράκι από τον Όλυμπο, rubia gallega, την ισπανική αγελάδα που φημίζεται για το κρέας της που μοιάζει με του wagyu, σιτεμένο για 21 ημέρες πρόβειο μπούτι, αμερικάνικο flat iron, ιταλικό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής με τις πατατούλες του στην ειδική σακκούλα ψησίματος έτοιμο για το φούρνο, μπιφτέκι γαλοπούλας ζυμωμένο με γλυκιά κολοκύθα και φυσικά, τα διάσημα μπιφτέκια τους.
Πριν καθίσεις στο τραπέζι σου, αξίζει να περάσεις από τη γωνιά του κρεοπωλείου για να θαυμάσεις τη μοναδική ψησταριά με τον ενσωματωμένο μαντεμένιο ξυλόφουρνο, ένα έργο τέχνης που σχεδίασε ο Γιάννης, αναθέτοντας την κατασκευή του σε κάποιον βραζιλιάνο εξπέρ τεχνίτη των φούρνων, που συνάντησε στο Λονδίνο. «Όρθιο» ψήσιμο, νοτιαμερικάνικες τεχνικές που ξέρουν να σιγοψήνουν, κρέατα και λαχανικά που κρεμιούνται πάνω από τον καπνό πριν περάσουν από τα κάρβουνα, πολλά επίπεδα και για κάθε λογής ψήσιμο, ένα έργο τέχνης με ιερουργό τον Γιάννη, με την ολόλευκη ποδιά του, να χειρίζεται ταυτόχρονα και να «χαϊδεύει» ξεχωριστά τις ανάγκες κάθε κομματιού.
Πίσω από κάθε πιάτο του μενού, κρύβεται μια πολύπλοκη διαδικασία, τίποτα δεν μπαίνει απλά σε μια σχάρα: Η ολόκληρη πατάτα στο σαγανάκι με το αβγό που ψήνεται στο τραπέζι μέσα σε λαρδί από wagyu, από τη θερμοκρασία του καυτού μαντεμιού, έχει πρώτα βράσει, μετά πάγωσε στο ψυγείο, στη συνέχεια διπλοτηγανίστηκε χαραγμένη σε λεπτά φετάκια για το πιο απόλυτο «κρακ» της τραγανότητας. Το ταρτάρ, από εκλεκτό φιλέτο ψιλοκομμένο στο χέρι, έρχεται στο τραπέζι με ένα κόκκαλο που μόλις βγήκε από τον φούρνο, το μεδούλι που ανακατεύεται με το κρέας αντικαθιστά το αβγό, ψιλοκομμένη πίκλα από παντζάρι χαρίζει τη σπιρτάδα της, το μανιτάρι σιμέτζι (shimeji) δίνει την καπνιστή επίγευση, τα σπιτικά τσιπς ολοκληρώνουν τη μαγεία.
Η ψητή ολόκληρη γλυκοπατάτα είναι ένα όνειρο, που παίρνει άρωμα και εξωτική νοστιμιά από τον πουρέ μέντας και κρεμώδη δροσιά από το τσαλαφούτι, το ολόκληρο καμένο κουνουπίδι έχει ευωδιά από κάπνισμα και βουτυράτη νοστιμιά. Εξίσου υπέροχα τα σπαράγγια, που ψήνονται στο μαντέμι, αρωματίζονται με yuzu και σερβίρονται με σος ολαντέζ και τριμμένο κάσιους.
Το εμβληματικό τους μπέργκερ αποκλείεται να μην το δοκιμάσεις. Εντελώς διαφορετικό από όσα έχεις δοκιμάσει, με μεγάλα καρέ ολόγλυκου κρεμμυδιού στη σχάρα, μπέικον από ισπανικό angus, μέσα σε ένα αφράτο και τραγανό συνάμα ψωμάκι. Μπέργκερ αριστοκρατικό, με τίτλους και καταγωγή, που δεν έχει καμία σχέση με τα μπέργκερ «του δρόμου». Τα παϊδάκια Νέας Ζηλανδίας, σε γαλλική κοπή, συνοδεύονται μόνο από φρέσκια ρόκα, ένα κρέας που λιώνει στο στόμα και την γαλλική, κλασική γεύση της κοτολέτ, που δεν θυμίζει διόλου την ελληνική βαρβατίλα-για ένα παϊδάκι. Κορυφαίο πιάτο η στηθοπλευρά από black angus, με καρύκευμα ενεργού άνθρακα και γεύση από Πάσχα στο χωριό, έρχεται με ένα δροσιστικό, γλυκόξινο relish από αγγουράκι.
Στο Beastalis δεν είναι μόνο η καλή ποιότητα του κομματιού, που κάνει τη διαφορά. Είναι αυτή η πολυπλοκότητα στην τεχνική του ψησίματος, ίσως και το μαγικό χέρι του Γιάννη, που σου φέρνει στο πιάτο ένα κρέας που θαρρείς πως στη σχάρα έχει αποκτήσει μια δεύτερη ζωή, μια ζωντάνια καμωμένη από φωτιά και στο τέλος, ίσως αυτό ακριβώς να είναι το επιμύθιο του καλού ψήστη, αυτό που ελάχιστοι καταφέρνουν και μάλλον αυτό που δικαιολογεί τα τραπέζια που αδειάζουν για να ξαναγεμίσουν πάραυτα, ακόμη και τις καθημερινές. Αυτό το θείο ψήσιμο που σε κάνει να διπλώνεις στη χαρτοπετσέτα το καυτό, προζυμένιο καρβελάκι του ψωμιού για να το πάρεις φεύγοντας σπίτι σου.