Ο κόσμος του κρασιού από το Α ως το Ω

Ο Σίμος Γεωργόπουλος μάς συστήνει το ταξίδι του κρασιού από το αμπέλι μέχρι την τελευταία γουλιά, ξεναγώντας μας σε όλα όσα διαμορφώνουν τον χαρακτήρα του: τον τόπο, τις ποικιλίες, το κλίμα, την οινοποίηση και -τελικά- την ίδια την απόλαυση.

• 24/11/2025, 11:59
• Κείμενο: Σίμος Γεωργόπουλος

Το κρασί ξεκινά τη ζωή του στο αμπέλι και ολοκληρώνει τον κύκλο του μετά από κάθε γουλιά. Γνωρίστε αυτό το υπέροχο ταξίδι σε μόλις 849 λέξεις!

Ο τόπος

Μην γελιόμαστε! Το κρασί είναι ένα γεωργικό προϊόν οπότε ο τόπος διαμορφώνει το μεγαλύτερο μέρος της προσωπικότητάς του. Η σύσταση του εδάφους και του υπεδάφους, το υψόμετρο, η κλίση και ο προσανατολισμός είναι λίγοι μόνο από τους παράγοντες που επηρεάζουν τον κύκλο του σταφυλιού και μαζί με το κλίμα και την ποικιλία συνθέτουν αυτό που λέμε terroir. Πάντως τα ελαφριά εδάφη (άμμος, χαλίκια) δίνουν πιο ντελικάτα και αρωματικά κρασιά ενώ τα βαριά (πηλώδη, αργιλώδη) πιο βαριά και καλοδομημένα.

Το κλίμα

Σήμερα κρασί παράγεται σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης, με αμπελώνες να είναι φυτεμένοι κοντά στους πόλους αλλά και στους τροπικούς! Το κλίμα παίζει το δικό του ρόλο, με τις μέσες θερμοκρασίες, τις διαφορές μέρας/ νύχτας και τις ώρες ηλιοφάνειας να διαφοροποιούν τις ζεστές από τις κρύες περιοχές. Γενικεύοντας, τα κρασιά των πρώτων είναι σκουρότερα στο χρώμα, ωριμότερα στη μύτη, υψηλότερα στο αλκοόλ και πιο γενναιόδωρα στη γεύση, ενώ τα δεύτερα πιο ελαφριά, φίνα και δροσερά. 

Οι ποικιλίες

Ο οινοποιός μπορεί εν μέρει να επέμβει στο προφίλ ενός κρασιού, ωστόσο αυτό κυρίως καθορίζεται από τις χρησιμοποιούμενες ποικιλίες. Χιλιάδες μπορούμε να βρούμε στους αμπελώνες του κόσμου, άλλες πιο κοσμογυρισμένες και πολυφυτεμένες, άλλες πιο σπάνιες και περιορισμένες σε συγκεκριμένους τόπους. Χιλιάδες είναι επίσης τα αρώματα και οι γεύσεις που αυτές προσφέρουν, καθιστώντας το κρασί το πιο συναρπαστικό ποτό του πλανήτη!

Το οινοποιείο

Το βαρελάκι του παππού και το «αγνό» κρασί που τάχα προσφέρει μπορεί να αποτελεί ακόμα και σήμερα ένα γοητευτικό αφήγημα για τους ανίδεους, ωστόσο το κρασί όσο είναι τέχνη είναι και επιστήμη. Ο μοντέρνος εξοπλισμός των σύγχρονων οινοποιείων διασφαλίζει ότι το κρασί θα προστατευθεί από τον χειρότερο εχθρό του –το οξυγόνο- θα ζυμωθεί στις πιο κατάλληλες θερμοκρασίες προκειμένου να εκφράσει όλο το αρωματικό δυναμικό του και θα εμφιαλωθεί με τρόπο που θα το καταστήσει βιολογικά αλλά και ποιοτικά σταθερό, από φιάλη σε φιάλη. 

Το χρώμα

Το κρασί μπορεί να έχει χρώμα από σχεδόν πράσινο μέχρι σχεδόν μαύρο, με τις χρωστικές που «βάφουν» τον μούστο να βρίσκονται στις φλούδες των κόκκινων σταφυλιών. Έτσι από λευκά σταφύλια μπορούμε να πάρουμε μόνο λευκά κρασιά, ενώ από ερυθρά κρασιά όλα τα χρώματα, αφού η απευθείας πίεση των ρογών ώστε να μην προλάβουν να βάψουν τον μούστο, δίνει τα λευκά blanc de noir. Από την άλλη, η πλειοψηφία των ροζέ δεν προέρχεται πλέον από ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού αλλά από την ολιγόωρη εκχύλιση (παραμονή του μούστου με τις φλούδες) ερυθρών σταφυλιών.

Το στυλ

Ανεξαρτήτως χρώματος τα κρασιά μπορεί να είναι ήσυχα ή αφρώδη, με τα τελευταία να αποκτούν τις υπέροχες φυσαλίδες τους από τη δέσμευση του CO2 που ελευθερώνεται κατά την αλκοολική ζύμωση. Αν η οινοποίηση γίνει αποκλειστικά σε inox δεξαμενές (μέθοδος Charmat) το αποτέλεσμα είναι πιο φρουτώδες ενώ αν λάβει χώρα σε φιάλη (παραδοσιακή μέθοδος) πιο… ψωμένιο. Επιπρόσθετα κάθε κρασί μπορεί να διαθέτει διαφόρους βαθμούς γλύκας, με τα ξηρά κρασιά να έχουν «χωνέψει» όλα τα σάκχαρά τους σε αλκοόλ, ενώ τα γλυκά να προκύπτουν μετά από σταμάτημα της ζύμωσης ώστε κάποια από αυτά να μείνουν αζύμωτα. 

Ωρίμανση και παλαίωση

Το κρασί διαπλάθει τον χαρακτήρα του με την ωρίμανση και την παλαίωση. Η ωρίμανση λαμβάνει χώρα σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή βαρέλια – αν και in vogue είναι τόσο οι πήλινοι όσο και οι τσιμεντένιοι περιέκτες-  με τις πρώτες να αφήνουν αμακιγιάριστο τον ποικιλιακό χαρακτήρα και το terroir, και τα δεύτερα να προσδίδουν βανιλάτη πολυπλοκότητα και πλούτο. Από την άλλη η παλαίωση συντελείται πάντα στη φιάλη (στο οινοποιείο και την κάβα μας) και έχει πιο αργή και άρα πιο διακριτική επίδραση. 

Η φιάλη

Τα περισσότερα κρασιά εμφιαλώνονται σε φιάλες των 750ml, όμως κάποια είναι διαθέσιμα ακόμα και σε τέρατα των 18lt! Και στο κρασί το μέγεθος μετράει, αφού εκτός από τη λάμψη που συνεπάγεται το άνοιγμα ενός μεγάλου format το κρασί παλαιώνει εκεί καλύτερα (αλλά και αργότερα). Σημαντικός εδώ και ο ρόλος του πώματος, με τον φελλό να αποτελεί το πολυτελέστερο μέσο στη συνείδηση των οινόφιλων. Όμως μην σνομπάρετε τα βιδωτά πώματα: είναι πολύ ευκολότερα στο άνοιγμα, κρατάνε το κρασί πιο φρέσκο, μηδενίζουν την πιθανότητα προβλημάτων και πολλές φορές είναι και ακριβότερα!

Το σερβίρισμα

Οι αρετές ενός καλού λευκού αναδεικνύονται στους 9-14℃ και ενός κόκκινου στους 14-16℃. Ο όρος «θερμοκρασία δωματίου» καθιερώθηκε την εποχή των γαλλικών πύργων του 19ου αιώνα και όχι των ελληνικών ταβερνών του κατακαλόκαιρου, οπότε μην διστάζετε να βάζετε τα κόκκινα στο ψυγείο όταν έχει ζέστη. Χρησιμοποιείτε μικρά ποτήρια σε σχήμα κλειστής τουλίπας για τα λευκά, τα ροζέ και τα γλυκά κρασιά και μεγαλύτερα ιδίας φόρμας για τα ερυθρά. Τα τεράστια balloon ικανοποιούν (συνήθως) μόνο τη ματαιοδοξία…

Η απόλαυση

Αρεστό κρασί είναι αυτό που μας αρέσει, καλό κρασί είναι αυτό που εκπληρώνει αντικειμενικά κριτήρια. Αναζητήστε την αρωματική συμπύκνωση, πολυπλοκότητα και διάρκεια στο ποτήρι ανακινώντας λίγο το ποτήρι πριν από κάθε εισπνοή για να ανεβάσετε την ένταση. Η γευστική ισορροπία που προσφέρει κάθε γουλιά είναι καλοδεχούμενη, όμως τόσο η νευρική όσο και η γλυκόπιοτη αίσθηση κάνουν τη ζωή μας πιο ενδιαφέρουσα εφόσον βέβαια η ζυγαριά δεν γέρνει υπερβολικά προς την μία η την άλλη πλευρά. Αναζητήστε έντονο άρωμα μέσα στο στόμα με την μορφή φρούτου και μην το συγχέετε με την έντονη αίσθηση του οινοπνεύματος ή της στυφής αίσθησης.