Ονομαστός: Η ιστορία (και η συνταγή) πίσω από το περίφημο πεϊνιρλί του Νέου Κόσμου
Στον Νέο Κόσμο, δίπλα στο τραμ και το μετρό, ο «Ονομαστός» του Κωνσταντίνου Μπέγια επανασυστήνει το πεϊνιρλί μέσα από ζύμες μακράς ωρίμανσης, διαλεγμένα υλικά και μια φιλοσοφία που βάζει την ποιότητα πάνω απ’ όλα.
- 12/01/2026 11:02
Ακριβώς πάνω στη Μάχης Αναλάτου -συνέχεια της Ηλία Ηλιού, του πιο κεντρικού δρόμου του Νέου Κόσμου- λίγα μόλις μέτρα από το τραμ και το μετρό, υπάρχει ένα πεϊνιρλάδικο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Ο «Ονομαστός» δεν είναι απλώς ένα μαγαζί όπου θα φας ένα γρήγορο κομμάτι ζύμης με τυρί. Είναι το αποτέλεσμα μιας ζωής μέσα στις κουζίνες, στις ζύμες και στα άλευρα, με μόνο στόχο την ποιότητα και το διαφορετικό.
Ο Κώστας Μπέγιας, μαζί με την ομάδα του, ζυμώνει, δημιουργεί, φουρνίζει, και έχει δώσει ψυχή, καρδιά και σώμα στο μαγαζί του. Καθημερινά, από τις 7 το πρωί μέχρι τις 4 το απόγευμα, τα χέρια του γεμίζουν αλεύρια, ενώ ο παραδοσιακός φούρνος στο βάθος του μαγαζιού -που καίει από τις 4-5 τα ξημερώματα-, δεν σταματά να βγάζει λαχταριστά πεϊνιρλί, πίτσες και καλτσόνε.
Η όλη επιτυχία εδώ κρύβεται στη ζύμη. Και η ζύμη στον «Ονομαστό» δεν είναι τυχαία. Είναι αποτέλεσμα χρόνων δοκιμών και χαμένων σακιών αλευριού. Τέσσερα διαφορετικά άλευρα, όλα πρωτεϊνούχα, με υγρασία που αγγίζει το 80%. Ζύμωμα μία ή και δύο μέρες πριν, αργή ωρίμανση και υπομονή. «Εκεί είναι όλο το κόλπο», μου εξηγεί, καθώς τρώω άλλη μια μπουκιά από το πεϊνιρλί που κρατώ στα χέρια μου. Μια ζύμη που θυμίζει «κρουασάν βουτύρου»: αφράτη και τραγανή ταυτόχρονα, ελαφριά, χωρίς να σε βαραίνει, και μια γέμιση καλομαγειρεμένη, που λιώνει στο στόμα, με τα ζουμιά από τα αλλαντικά, τα τυριά και τα λαχανικά να έχουν ποτίσει τη βάση, χαρίζοντάς της ακόμα περισσότερη γεύση.
Ο Κώστας βρίσκεται στην εστίαση από το 2000 και έχει περάσει απ’ όλα τα πόστα: λάντζα, κουζίνα, ζαχαροπλαστική, αρτοποιεία. Έχει δουλέψει σε Ελλάδα, Γερμανία και Ολλανδία, κυρίως σε ιταλικά και ελληνικά εστιατόρια. Δεν έμεινε όμως μόνο εκεί. Σπούδασε και μαθήτευσε δίπλα σε κορυφαίους σεφ και αρτοποιούς στην Ελλάδα, όπως ο Δημήτρης Φραγκογιάννης, International Bread Sommelier και Baker Chef για το 2024, αλλά και ο Ιταλός σεφ Angelo Genovese, δάσκαλος στην Accademia Pizzaioli, που μυεί τους Έλληνες στην αυθεντική τέχνη της ιταλικής πίτσας. Όσοι τον γνώριζαν, ήξεραν πως οι ζύμες και τα κρέατα ήταν πάντα το δυνατό του σημείο.
Έτσι, ως φυσική συνέχεια, τον Απρίλιο του 2022 άνοιξε τον «Ονομαστό», ύστερα από χρόνια δουλειάς για άλλους, για να διοχετεύσει όλη την ενέργεια σε κάτι δικό του. Δεν ήθελε ένα εστιατόριο όπως όλα τα άλλα, αλλά κάτι που να ξεχωρίζει. Και όταν βρήκε τον χώρο στον Νέο Κόσμο, όλα έμοιαζαν ιδανικά.
Γιατί εδώ δεν μιλάμε για φοκάτσια ή για ένα ιταλικό concept. «Αυτό που έχουμε είναι ένας παραδοσιακός ελληνικός φούρνος. Δεν θέλουμε να δώσουμε την ταυτότητα της φοκατσερίας ή της πιτσαρίας», μου λέει, και συμφωνούμε πως η πίτσα πλέον δεν είναι αποκλειστικά ιταλικό προϊόν, αλλά διεθνές. Άλλωστε, τα πεϊνιρλί για τα οποία φημίζεται ο «Ονομαστός», είναι κατά βάση ανατολίτικα, όμως εδώ αποκτούν μια σύγχρονη, πιο διεθνή εκδοχή. «Ακόμα και Τούρκοι που έχουν επισκεφτεί το μαγαζί, τους έχει πέσει το σαγόνι. Μου λένε ότι ούτε στην Τουρκία δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα», λέει με ένα μειδίαμα περηφάνιας.
Τα πεϊνιρλί είναι μικρά βαρκάκια με λογική. «Τα περισσότερα προϊόντα εδώ είναι από 250 γραμμάρια και πάνω, κανονικό γεύμα δηλαδή, και ποιοτικό», τονίζει. «Όλα αυτά που φτιάχνουμε είναι συνταγές, είναι μαγειρικά φτιαγμένα. Οι συνδυασμοί είναι όλοι διαλεγμένοι, δεν είναι τυχαίοι». Και πράγματι, τίποτα δεν τυχαίο. Άλευρα παίρνει μόνο από τον Λούλη, ο οποίος είναι ο σταθερός του προμηθευτής και δεν τον αλλάζει με τίποτα –κι ας κοστίζουν. Παστουρμάς, σουτζούκι και πανσέτα από το Μιράν. Ντομάτα εκεί που πρέπει, για να δώσει ζουμιά. Μοτσαρέλα και κασέρι που λιώνουν και δένουν το σύνολο. Όλα έχουν λόγο ύπαρξης.
Το ίδιο και τα υπόλοιπα: φοκάτσιες με ψητά λαχανικά και πέστο βασιλικού, μανιταρόπιτες, σκορδόψωμα με δενδρολίβανο, σάντουιτς. Εδώ κάποιος μπορεί να φάει και με 1-1,5 ευρώ, ενώ το πιο ακριβό φτάνει τα 4,50 και είναι ένα σάντουιτς που έχει μέσα ένα αυγό μάτι, σοταρισμένα μανιτάρια και πιπεριές, μπέικον, τυρί και μαγιονέζα. «Υπάρχει κάτι για όλους. Και φθηνά και πιο ακριβά. Και για όσους θέλουν κάτι πλούσιο και θρεπτικό, και για όσους θέλουν κάτι πιο ελαφρύ», λέει.
Ο «Ονομαστός» λειτουργεί σαν ένα μικρό εργοστάσιο. Το κόστος είναι υψηλό, η φύρα πολλές φορές μεγάλη, το άγχος καθημερινό –και το κράτος, όπως λέει, πάντα «συνέταιρος». Αν κάποιος θέλει τυρόπιτα του ενός ευρώ, θα πάει αλλού. Εδώ απευθύνεται σε όσους ξέρουν να τρώνε καλά και ποιοτικά. «Δεν θέλω να δίνω σαβούρα», μου επαναλαμβάνει ξανά και ξανά. «Εμένα μου αρέσει να τρώω μόνο καλά πράγματα, διαλεχτά, και αυτό θέλω να πουλάω και στον κόσμο».
Παρότι άνοιξε λίγο καιρό μετά την πανδημία, ο κόσμος φαίνεται να έχει αγκαλιάσει τον «Ονομαστό», όμως δεν είναι απλώς ένα πεϊνιρλάδικο. Είναι μια στάση. Και μια επιλογή. Για όσους επιμένουν στην ποιότητα. Αυτός είναι και ο λόγος που σχηματίζονται καθημερινά ουρές για ένα πεϊνιρλί (μπορεί και δύο).
Tip: Ο «Ονομαστός» είναι ανοιχτός μέχρι τις 16:00, ενώ τις Κυριακές είναι κλειστά.
