Γράψτε τουλάχιστον 3 χαρακτήρες
Γράψτε τουλάχιστον 3 χαρακτήρες
FOOD & DRINK

Wine Pairing: Οι αρχές της τέλειας αρμονίας φαγητού-κρασιού

Athens Riviera Premium Wine List
Share this
Wine Pairing: Οι αρχές της τέλειας αρμονίας φαγητού-κρασιού

Το τέλειο wine & food pairing έχει τα μυστικά του και ο Σϊμος Γεωργόπουλος σάς αποκαλύπτει τα σημαντικότερα για να γίνετε εξαιρετικοί sommelier!

Όλοι μας έχουμε απολαύσει πολλές φορές ένα κρασί «ξεροσφύρι» όμως η πεμπτουσία μιας καλής φιάλης είναι να βρεθεί δίπλα στο κατάλληλο πιάτο και με τη διαδοχή μπουκιάς- γουλιάς να μας προσφέρει μια …3η διάσταση, πέρα από αυτή του φαγητού και του ποτού.

Για να το πετύχουν αυτό πολλοί αντιμετωπίζουν το κρασί σαν «ένα ακόμα υλικό στην κατσαρόλα»  που θα ισορροπήσει τη συνταγή έχοντας αντίθετα χαρακτηριστικά από αυτή. Τίποτα όμως δεν αποτελεί μεγαλύτερο λάθος, αφού το ιδανικό πάντρεμα απαιτεί οι δύο σύντροφοι να εκπληρώνουν την αρχή της ομοιότητας!

Έτσι πλούσια σε σώμα πιάτα θα πρέπει να συνοδευτούν από πληθωρικά κρασιά, ενώ η τραγανή ή η κρεμώδης αίσθησή τους αναζητά και ανάλογα χαρακτηριστικά στο ποτήρι. Η χρωματική ομοιότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική και αποδεικνύει την ισχύ της καταρρίπτοντας πολλούς μύθους. Ναι, τα κόκκινα κρέατα παντρεύονται ιδανικά με κόκκινα κρασιά όμως ένα κοτόπουλο, ένα χοιρινό, ή μια γαλοπούλα προτιμούν ένα πλούσιο λευκό. Από την άλλη τα ψάρια αγαπούν τα λευκά, αλλά ένας τόνος ή ένας σολομός θα ταιριάξουν καλύτερα με ένα ερυθρό ή ένα ροζέ αντίστοιχα! 

Πολύ σημαντική είναι και η «ηλικία» του πιάτου, το οποίο όταν κυριαρχείται από θαλασσινά, ωμά λαχανικά και γενικά μικρούς χρόνους μαγειρέματος αναζητά κρασιά με φρεσκάδα. Αντίθετα αν καβουρντισμένα, καραμελωμένα, αποξηραμένα υλικά χαρακτηρίζουν το πιάτο, η αν αυτό περιέχει μανιτάρια ή σιτεμένα κρέατα σε σιγομαγειρεμένες εκδοχές τότε λέμε ότι το πιάτο έχει «μεγάλη ηλικία» οπότε μεγάλη να πρέπει να είναι και η ηλικία του κρασιού! Ενδεικτικά, μια ωμή ντομάτα θέλει ένα φρέσκο κρασί ενώ μια πολύωρα μαγειρεμένη ντομάτα που έχει γίνει πελτές, ένα παλαιωμένο!

Το κρασί δεν πρέπει ποτέ μα ποτέ να είναι λιγότερο γλυκό από το πιάτο, αφού η διαφορά της γλυκύτητας θα το κάνει να φανεί πολύ ξινό. Αν δεν με πιστεύετε, δοκιμάστε ένα πορτοκάλι πριν και μετά από μια πάστα! Έτσι τα γλυκά κρασιά είναι μονόδρομος για να συνοδέψουν επιδόρπια, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι «καθαρίσαμε» φέρνοντας ένα τέτοιο σε κάθε τραπέζι. Βλέπετε, η αρχή της ομοιότητας ισχύει και για την οξύτητα, απαιτώντας πολύ όξινα κρασιά για πολύ λεμονάτα (αλλά και αλμυρά) πιάτα.

Πλησιάζοντας στην ολοκλήρωση ενός ιδανικού pairing πρέπει να αντιμετωπίσουμε το τηγάνι, το λίπος και την καυτερή αίσθηση κάποιων πιάτων. Το πρώτο απαιτεί οξύτητα προκειμένου να «σπάσει» τη λαδίλα – άλλωστε πόσες φορές δεν έχετε στάξει λεμόνι σε σαγανάκι και καλαμαράκια; – ενώ το δεύτερο απαιτεί και στυφά στοιχεία προκειμένου να ξεπλυθεί η έντασή του. Τέλος λάβετε υπόψη σας ότι το πικάντικο κάψιμο ενισχύεται από το υψηλό αλκοόλ και την οξύτητα, οπότε αναζητήστε χαμηλόβαθμα, ημίξηρα κρασιά προκειμένου να μην μετατραπείτε σε δράκο που βγάζει φλόγες από το στόμα…

Όλα τα παραπάνω νομίζω ότι ήδη έχουν καταδείξει και τη σπουδαιότητα της σάλτσας σε ένα ιδανικό ταίριασμα, αφού αυτή με την ένταση και με τον κυριαρχικό της ρόλο μπορεί να αλλάξει δραματικά το χρώμα, τη γλυκύτητα, την αφή και την ηλικία ενός πιάτου.

Αν είστε έτοιμοι για παιχνίδια, προμηθευτείτε με 3-4 κρασιά διαφορετικών χρωμάτων, νεύρου και ηλικίας και συνδυάστε τα με μερικά πιάτα, η εφοδιαστείτε με αλάτι, λεμόνι και κάτι γλυκό και δείτε στην πράξη τα παραπάνω προσθέτοντας στις μπουκιές σας και παρατηρώντας την αλληλεπίδραση με το κρασί σας. Μην διστάζετε να πειραματιστείτε έχοντας σαν οδηγό του σωστού και του λάθος αν το κρασί που έχετε δοκιμάσει πριν την πρώτη μπουκιά σάς φαίνεται καλύτερο ή χειρότερο μετά από αυτή!

Αν πάλι τα βαριέστε όλα αυτά, τα 13 οινικά προφίλ που ακολουθούν μαζί με τις ιδανικές για αυτά συνταγές, δεν θα αποδειχθούν καθόλου μα καθόλου γρουσούζικα για ένα τέλειο food pairing! 

More to read