Τι συμβαίνει με το ψωμί μας; Οι πιέσεις στους φούρνους της γειτονιάς και η άνοδος των σύγχρονων concepts
Ανάμεσα στον παραδοσιακό φούρνο της γειτονιάς και τα νέα, πιο σύγχρονα μοντέλα αρτοποιίας, ο κλάδος στην Ελλάδα βρίσκεται σε ένα κρίσιμο σημείο καμπής, προσπαθώντας να ισορροπήσει ανάμεσα στις πιέσεις της καθημερινότητας και την ανάγκη προσαρμογής. Μέσα από τις μαρτυρίες ανθρώπων της αγοράς, το NouPou προσπαθεί να αποτυπώσει τη σημερινή πραγματικότητα ενός κλάδου που βρίσκεται σε μετάβαση.
Ο κλάδος της αρτοποιίας στην Ελλάδα βρίσκεται σε μια περίοδο έντονων ανακατατάξεων, καθώς οι παραδοσιακοί φούρνοι καλούνται να λειτουργήσουν μέσα σε ένα περιβάλλον αυξημένου κόστους, ελλείψεων προσωπικού και μεταβαλλόμενων καταναλωτικών συνηθειών.
Εκπρόσωποι του κλάδου, αλλά και επιχειρηματίες με διαφορετικά μοντέλα ανάπτυξης, περιγράφουν στο NouPou μια αγορά που από τη μία δέχεται ισχυρές πιέσεις και από την άλλη αναζητά νέους δρόμους προσαρμογής, μέσα από την ποιότητα, τη διαφοροποίηση, τη διεύρυνση των υπηρεσιών της ή και μέσα από επιχειρηματικές συμπράξεις, όπως το πρόσφατο παράδειγμα απόκτησης μετοχών της αλυσίδας Coffee Lab από τη Βενέτη.
Παναγιώτης Μονεμβασιώτης (Βενέτης – Πρόεδεος ΕΕΠΑΖ): «Ασφυκτικές οι πιέσεις για τα αρτοποιεία»
Σε οριακή κατάσταση περιγράφει ότι βρίσκεται σήμερα ο κλάδος της αρτοποιίας στην Ελλάδα ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της αλυσίδας φούρνων Βενέτη και πρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, Παναγιώτης Μονεμβασιώτης, κάνοντας λόγο για μια αγορά που δυσκολεύεται πλέον να αντέξει το βάρος των διαδοχικών επιβαρύνσεων.
Όπως αναφέρει, το βασικό πρόβλημα δεν είναι ότι ο καταναλωτής έχει απομακρυνθεί από το παραδοσιακό αρτοποιείο. Αντιθέτως, εκτιμά ότι ο Έλληνας εξακολουθεί να έχει ισχυρή σχέση με τον φούρνο της γειτονιάς, τον οποίο επιλέγει συστηματικά μέσα στην εβδομάδα. Το ζήτημα, κατά τον ίδιο, εντοπίζεται κυρίως στην απουσία ουσιαστικής μέριμνας από την πλευρά της πολιτείας .
«Πρώτο και κυριότερο ζήτημα είναι το ενεργειακό κόστος. Ο κλάδος έχει αναδείξει επανειλημμένα το συγκεκριμένο θέμα προς την πολιτεία, χωρίς ωστόσο να έχει υπάρξει η αναγκαία ανταπόκριση. Την ίδια στιγμή, οι ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες συμπιέζουν ακόμη περισσότερο τα περιθώρια αντοχής των αρτοποιών, καθώς οι αυξήσεις ξεκινούν από την αρχή της αλυσίδας και μεταφέρονται διογκωμένες στην αγορά», επισημαίνει ο Π. Μονεμβασιώτης.
«Ιδιαίτερα έντονο είναι το πρόβλημα της έλλειψης προσωπικού. Αποτελεί “μάστιγα” για τον κλάδο. Ίσως γίνεται όλο και πιο οξύ καθώς ο κόσμος να έχει πάψει να ονειρεύεται. Εκτός των άλλων η δουλειά του αρτοποιού είναι ιδιαίτερα απαιτητική με εξαντλητικά ωράρια, γεγονός που με τη σειρά του φαίνεται ότι δρα αποτρεπτικά για νέους ανθρώπους να ακολουθήσουν το επάγγελμα», συμπληρώνει.
Σε ό,τι αφορά την εικόνα ανανέωσης που δείχνουν κατά καιρούς μικρότερες, πιο μοντέρνες επιχειρήσεις τύπου microbakery, εμφανίζεται επιφυλακτικός. Όπως λέει, πρόκειται για μεμονωμένες περιπτώσεις, οι οποίες δεν αποτυπώνουν πραγματική αναζωπύρωση της αρτοποιίας. Κατά την εκτίμησή του, «αυτές οι νέες μορφές καταστημάτων συνιστούν περισσότερο μια διαφορετική, σύγχρονη εκδοχή κατανάλωσης, χωρίς όμως να υποκαθιστούν τον παραδοσιακό φούρνο, καθώς συχνά δεν διαθέτουν ούτε πλήρη παραγωγική διαδικασία ούτε το εύρος των προϊόντων που συνδέονται διαχρονικά με την ελληνική αρτοποιία».
Ο ίδιος περιγράφει πως οι επιχειρήσεις του κλάδου δίνουν καθημερινό αγώνα επιβίωσης, με μοναδική προσδοκία ότι κάποια στιγμή θα υπάρξει μια ουσιαστική αλλαγή στο συνολικό περιβάλλον λειτουργίας τους. Στο πλαίσιο αυτό, αναφέρεται και στο ζήτημα των επαγγελματικών μισθώσεων, σημειώνοντας ότι σε περιπτώσεις όπου οι απαιτήσεις των ιδιοκτητών για τα ενοίκια, εκτινάσσονται, οι επιχειρήσεις αναγκάζονται να αποχωρήσουν και να αναζητήσουν άλλο σημείο εγκατάστασης. Κατά τον ίδιο, η απουσία προστασίας απέναντι στις υπερβολικές αυξήσεις ενοικίων αποτελεί ακόμη μία σοβαρή πίεση για τον κλάδο, αφήνοντας ανοιχτό το ενδεχόμενο ακόμη και θεσμικής παρέμβασης με κάποιο είδος πλαφόν.
Παρά τις δυσκολίες, ο κ. Μονεμβασιώτης βλέπει περιθώριο αμυντικών συνεργασιών μεταξύ ελληνικών επιχειρήσεων, αναφερόμενος και στην πρόσφατη επιχειρηματική σύμπραξη με της Βενέτης την Coffee Lab. Όπως εξηγεί, πρόκειται για μια προσπάθεια αλληλοστήριξης, με στόχο οι ελληνικές επιχειρήσεις να βοηθήσουν η μία την άλλη μέσα σε ένα εξαιρετικά πιεστικό οικονομικό περιβάλλον.
Έλσα Κουκουμέρια (Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος): «Έκλεισαν 800 αρτοποιεία μέσα σε πέντε χρόνια»
Στις πιέσεις που δέχεται ο κλάδος της αρτοποιίας στην Ελλάδα στέκεται με τη σειρά της η πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος (ΟΑΕ), Έλσα Κουκουμέρια, η οποία περιγράφει ένα περιβάλλον που έχει επιβαρυνθεί από διαδοχικές κρίσεις, υψηλό κόστος λειτουργίας, έλλειψη προσωπικού και θεσμικές στρεβλώσεις στην αγορά.
Όπως επισημαίνει, η εικόνα του κλάδου έχει επηρεαστεί βαθιά από τις αλλεπάλληλες αναταράξεις των τελευταίων ετών. «Αν σκεφτεί κανείς ότι έχουμε περάσει τρεις συνεχόμενες κρίσεις, οικονομική, υγειονομική και ενεργειακή, θα μπορέσει ίσως να αντιληφθεί τη διάσταση αυτού που σας περιγράφω», σημειώνει. Προσθέτει ότι «800 αρτοποιεία έκλεισαν σε όλη την Ελλάδα» μέσα στην τελευταία πενταετία. Μάλιστα, ξεκαθαρίζει ότι «το νούμερο είναι πραγματικό γιατί εμείς σαν Ομοσπονδία το έχουμε στην ουσία καταμετρήσει, λαμβάνοντας στοιχεία από τα επιμελητήρια σε όλη τη χώρα».
Στα βασικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες του χώρου, η πρόεδρος της ΟΑΕ προτάσσει και εκείνη το ενεργειακό κόστος και την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού. Ειδικά για το θέμα της στελέχωσης αποδίδει μέρος του προβλήματος στη συνολική πολιτική παροχής κινήτρων στην αγορά εργασίας, λέγοντας πως «στην Ελλάδα, δυστυχώς, επιλέγουμε τα τελευταία χρόνια να επιδοτούμε την ανεργία και όχι την εργασία».
Ένα ακόμη ζήτημα που, κατά την ίδια, έχει διαταράξει σοβαρά τον υγιή ανταγωνισμό στον κλάδο είναι η χρήση του όρου «φούρνος» από σημεία πώλησης που δεν παράγουν άρτο σε όλα τα στάδια παρασκευής του, αλλά απλώς ψήνουν κατεψυγμένα προϊόντα. Όπως εξηγεί, «το 2015 δόθηκε με μνημονιακό νόμο, η δυνατότητα να λέγονται φούρνοι, όλες οι επιχειρήσεις οι οποίες ψήνουν και πουλάνε κατεψυγμένο ψωμί», με αποτέλεσμα, όπως λέει, να δημιουργείται σύγχυση στον καταναλωτή. Η ίδια υπενθυμίζει ότι, σύμφωνα με το παραδοσιακό πλαίσιο λειτουργίας του κλάδου, «φούρνος είναι το κατάστημα εκείνο στο οποίο ξεκινάει η διαδικασία από την επιλογή των πρώτων υλών, το ζύμωμα, το πλάσιμο, το ψήσιμο και τη διάθεση στον καταναλωτή».
Κατά την πρόεδρο της ΟΑΕ, η σημερινή κατάσταση οδηγεί σε παραπλάνηση του κοινού. «Τώρα και τα σημεία που ψήνουν κατεψυγμένο ψωμί λένε “έχουμε φούρνο”, με αποτέλεσμα καταναλωτής να παραπλανάται», τονίζει. Εξηγεί ότι ο τελικός πελάτης συχνά δεν μπορεί να διακρίνει τη διαφορά. «Εάν επισκεφθείτε ένα κατάστημα πώλησης όπου αναδύεται η μυρωδιά του ψωμιού, δεν γνωρίζετε αν αυτό είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο», λέει χαρακτηριστικά. Όπως αναφέρει, η Ομοσπονδία έχει θέσει επανειλημμένα το θέμα στην Πολιτεία, ζητώντας να αποσαφηνιστεί η χρήση του όρου «φούρνος» και να αποδοθεί «εκεί που δικαιωματικά ανήκει».
Σε ό,τι αφορά τη σχέση με τα σούπερ μάρκετ που συχνά ψήνουν και πωλούν αρτοσκευάσματα, η κ. Κουκουμέρια διαχωρίζει δύο κατηγορίες προϊόντων. Από τη μία, θεωρεί ότι στο συσκευασμένο ψωμί του τοστ υπάρχει «ένας υγιής ανταγωνισμός», καθώς και τα αρτοποιεία έχουν εξελιχθεί στο συγκεκριμένο κομμάτι. Από την άλλη, εντοπίζει το πρόβλημα «στα ψωμιά που ψήνονται μέσα στα σούπερ μάρκετ που είναι κατεψυγμένα, και τις περισσότερες φορές προέρχονται από τρίτες χώρες», σημειώνοντας ότι σε αυτό το σημείο «δεν υπάρχει υγιής ανταγωνισμός, αλλά αναρχία».
Αναφερόμενη στις καταναλωτικές τάσεις, η πρόεδρος της ΟΑΕ παραδέχεται ότι η κατανάλωση ψωμιού έχει μειωθεί, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά συνολικά στην Ευρώπη. «Η κατανάλωση του ψωμιού μειώνεται πανευρωπαϊκά. Δεν είναι ελληνικό φαινόμενο». Αποδίδει την εξέλιξη αυτή στις αλλαγές ως προς τις διατροφικές συνήθειες και το βιοτικό επίπεδο. Ωστόσο, διευκρινίζει ότι μέρος αυτής της απώλειας ισοσκελίζεται από άλλα αρτοσκευάσματα. «Η μείωση των πωλήσεων ψωμιού έχει ισοσταθμιστεί από άλλα αρτοσκευάσματα», λέει, δίνοντας ως παράδειγμα τη στροφή των καταναλωτών σε επιλογές όπως οι πίτες και τα είδη πρωινού.
Την ίδια ώρα, βλέπει και νέες ευκαιρίες για την παραδοσιακή αρτοποιία, ιδιαίτερα μέσα από την ανάπτυξη πιο ποιοτικών ή εξειδικευμένων κατηγοριών ψωμιού. «Υπάρχει μία επιστροφή στους φούρνους, διότι υπάρχουν και τα ψωμιά αργής ωρίμανσης, με υψηλότερο διατροφικό πρόσημο», αναφέρει, εκτιμώντας ότι ειδικά τα νέα ζευγάρια με παιδιά δείχνουν αυξημένο ενδιαφέρον για τη διατροφή και για πιο ποιοτικές επιλογές.
Παρά ταύτα, η μεγαλύτερη πρόκληση για τον κλάδο παραμένει η σύνδεση με το νεανικό κοινό. Όπως επισημαίνει, «ο φούρνος για το νέο δεν είναι τόσο ελκυστικός» και γι’ αυτό, όπως λέει, αποτελεί στόχο του φορέα «να μπορέσουμε να ενισχύσουμε το φούρνο σε πιο νεανικά κοινά, γιατί αυτοί θα είναι και οι μελλοντικοί αγοραστές».
Στο πλαίσιο αυτό, η ενσωμάτωση νέων υπηρεσιών, όπως ο καφές, δεν αντιμετωπίζεται ως επιλογή πολυτέλειας αλλά ως αναγκαία προσαρμογή στις σύγχρονες ανάγκες. «Οι νέες απαιτήσεις του καταναλωτή είναι να θέλει να σταματήσει σε ένα μαγαζί και να πάρει και το πρωινό του και τον καφέ του και το νερό του», αναφέρει, συμπεραίνοντας ότι «ειδικά στα μεγάλα αστικά κέντρα, η επιλογή να αγοράζει κάποιος όλα τα παραπάνω μόνο από ένα κατάστημα, είναι μονόδρομος».
Αλέξης Αδάμος (φούρνοι Έξη): «Το κλειδί είναι η συνέπεια και η συνολική εμπειρία του πελάτη»
Μια διαφορετική οπτική για την πορεία της σύγχρονης αρτοποιίας στην Ελλάδα δίνει ο Αλέξης Αδάμος, συνιδιοκτήτης των φούρνων Έξη, με παρουσία σε πολλές περιοχές των νοτίων προαστίων, περιγράφοντας μια επιχείρηση που δεν εντάσσεται στο κλασικό μοντέλο του συνοικιακού φούρνου, αλλά αναπτύσσεται σταθερά, επενδύοντας στη συνέπεια, την εξυπηρέτηση και την πολυεπίπεδη εμπειρία του καταναλωτή.
Όπως επισημαίνει, περίπτωση της δικής του επιχείρησης δεν ταυτίζεται με εκείνη του παραδοσιακού αρτοποιείου της γειτονιάς. «Εμείς δεν είμαστε ένας κλασικός συνοικιακός φούρνος της γειτονιάς», αναφέρει, εξηγώντας ότι η επιχείρηση έχει διαμορφώσει ένα διαφορετικό μοντέλο λειτουργίας στην αγορά. Παρ’ όλα αυτά, σπεύδει να διευκρινίσει ότι δεν αγνοεί τις αυξημένες απαιτήσεις της εποχής. «Σίγουρα είναι πολύ πιο απαιτητική η καθημερινή λειτουργία και υπάρχουν αρκετές περισσότερες δυσκολίες που καλείται να διαχειριστεί μία επιχείρηση σε σχέση με αυτές που είχε πριν τρία, τέσσερα, πέντε ή και δέκα χρόνια».
Ωστόσο, για τους φούρνους Έξη η εικόνα παραμένει θετική. «Για εμάς τα πράγματα είναι θετικά. Συνεχίζουμε σταθερά ανοδικά, είμαστε μία αναπτυσσόμενη εταιρεία». Κατά τον ίδιο, το βασικό στοιχείο που ξεχωρίζει μια επιχείρηση σήμερα δεν είναι μόνο το προϊόν, αλλά η συνολική συνέπεια απέναντι στον πελάτη. «Για μένα το βασικότερο απ’ όλα είναι η συνέπεια. Να ξέρει ο καταναλωτής ότι κάθε μέρα θα πάρει το ίδιο αποτέλεσμα, θα απολαύσει μία καλή εμπειρία», υπογραμμίζει. Μάλιστα, θεωρεί ότι το επίπεδο του προϊόντος έχει ανέβει συνολικά στην αγορά, κάτι που μεταφέρει τον ανταγωνισμό και σε άλλα επίπεδα. «Καλό προϊόν πλέον μπορεί να βρει κανείς σε πάρα πολλά σημεία, γιατί έχει ανέβει το επίπεδο της δουλειάς μας», αναφέρει.
Εκεί όπου, κατά την άποψή του, κρίνονται πλέον πολλά είναι η εξυπηρέτηση. «Δεν είναι απλά το προϊόν. Αλλά όλο το φάσμα της εξυπηρέτησης, που υπερβαίνει κατά πολύ το προϊοντικό», σημειώνει. Όπως λέει, αυτό είναι και ένα από τα στοιχεία που έχουν βοηθήσει την επιχείρηση να αναπτυχθεί όλα αυτά τα χρόνια.
Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνει και στην ποικιλία των προϊόντων, παρότι αναγνωρίζει ότι ένα μέρος της σύγχρονης αγοράς κινείται προς πιο περιορισμένες γκάμες. «Μπορεί φαινομενικά να η δική μας επιχείρηση να δείχνει ότι ανήκει σε μία προηγούμενη εποχή, γιατί τα σύγχρονα concepts εστιάζουν σε πολύ λίγους κωδικούς, όμως εμείς έχουμε επιμείνει πιο παραδοσιακά με πολύ μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων», αναφέρει. Ο κ. Αδάμος αναφέρει ότι αυτή η επιλογή κρατά ζωντανό το ενδιαφέρον του πελάτη και ενισχύει την επαναληψιμότητα. «Οι πολλές επιλογές καθημερινά διατηρούν το ενδιαφέρον του πελάτη το προϊόν και το κατάστημα που επισκέπτεται», λέει.
Σε ό,τι αφορά την παραγωγή, ο κ. Αδάμος εξηγεί ότι η εταιρεία στηρίζεται σε σημαντικό βαθμό στη δική της παραγωγική βάση. «Στα γλυκά είμαστε 100% καθετοποιημένοι. Όλο το γλυκό είναι δικό μας, δεν υπάρχει κάτι που να εμπορευόμαστε», τονίζει, διευκρινίζοντας ότι σε ορισμένες κατηγορίες αλμυρών προϊόντων, όπως κάποιες σφολιάτες, η επιχείρηση συνεργάζεται και με τρίτους προμηθευτές, πάντα όμως με βασικό κριτήριο την ποιότητα.
Η πορεία της εταιρείας μετρά πλέον πάνω από μία δεκαετία. «Είμαστε ήδη 13 χρόνια στην αγορά. Με αφετηρία την Ηλιούπολη στις αρχές του 2013, επέκταση στη Γλυφάδα το 2018 και παρουσία στη Βούλα τα τελευταία χρόνια». Η εξέλιξη αυτή εξηγεί, ότι αποτυπώνει μια σταδιακή ανάπτυξη που βασίστηκε σε σαφή ταυτότητα και προσαρμογή στις ανάγκες του καταναλωτή.
Σε αυτό το πλαίσιο, ο Αλέξης Αδάμος αποφεύγει έναν μονοδιάστατο αυτοπροσδιορισμό της επιχείρησης. «Θεωρώ ότι είμαστε μία εταιρεία πολυεπίπεδη», λέει, περιγράφοντας ένα υβριδικό μοντέλο που συνδυάζει στοιχεία αρτοποιείου, καφέ και take away εστίασης. Όπως εξηγεί, τα καταστήματα της Ηλιούπολης και της Γλυφάδας έχουν ισχυρό στοιχείο καφέ, χωρίς ωστόσο να λειτουργούν ως «κλασικά καφέ». Αντίθετα, ο καφές συνδυάζεται με προϊόντα φούρνου, γλυκό και ευρύτερες επιλογές κατανάλωσης.
Το μοντέλο αυτό ανταποκρίνεται, κατά τον ίδιο, στη λογική καταστήματος «μίας στάσης» (one stop shop) που ζητά πλέον ο σύγχρονος πελάτης. «Ο καταναλωτής έχει πλέον να αντιμετωπίσει μία γρήγορη και απαιτητική καθημερινότητα. Το να μπορεί να βρει στο ίδιο σημείο να πάρει τον καφέ του, το ψωμί για το σπίτι του, το ψωμί του τοστ για τα παιδιά του, ένα γλυκό, ένα δώρο για επίσκεψη ή το μεσημεριανό του, είναι κάτι που τον διευκολύνει», αναφέρει.
Συνοψίζοντας, το συνολικό μήνυμα που εκπέμπει ο Αλέξης Αδάμος, είναι ότι η ανάπτυξη στην αρτοποιία δεν περνά σήμερα μόνο από το ψωμί ή από το «καλό προϊόν» με τη στενή έννοια, αλλά από τη δυνατότητα μιας επιχείρησης να προσφέρει σταθερότητα, εύρος επιλογών και μια ολοκληρωμένη καθημερινή εμπειρία.