Ο σεφ Γιάννης Κουτεράνης ετοιμάζει τα αγαπημένα μας ιταλικά πιάτα στο Εν Πλω στη Βουλιαγμένη
The Summer Times
Η πυξίδα του Εν Πλω κοιτάζει προς τη γειτονική Ιταλία κι ο έμπειρος σεφ Γιάννης Κουτεράνης ανανεώνει το μενού του εστιατορίου με πιάτα που θέλει να είναι «φροντισμένα, απλά και νόστιμα».
- 14/07/2025, 10:39
Απομεσήμερο Τετάρτης, περνάω την πόρτα του Εν Πλω στη Βουλιαγμένη για να συναντήσω τον νέο σεφ του εστιατορίου. Κατεβαίνοντας τα σκαλοπάτια που οδηγούν στην κεντρική αίθουσα, αισθάνομαι την οικειότητα που νιώθουμε στα μέρη που πηγαίνουμε συνέχεια, παρόλο που έχω χρόνια να έρθω. Το Εν Πλω είναι ο ορισμός του μαγαζιού «πάνω στη θάλασσα» και το εσωτερικό του είναι έτσι διαμορφωμένο που σου δίνει την αίσθηση ότι βρίσκεσαι πάνω στο καράβι, έτοιμος για ταξίδι.
Δεν είναι μόνο η διακόσμηση της μεγάλης αίθουσας, τα τραπέζια με τα λευκά τραπεζομάντιλα, τα χωρίσματα και το εντυπωσιακό μπαρ, που δίνουν την αίσθηση ότι βρίσκεσαι στο πολυτελές σαλόνι ενός μεγάλου πλοίου, είναι κυρίως η απίστευτη θέα της θάλασσας από τα μεγάλα τζάμια και ο εξωτερικός χώρος που μοιάζει με κατάστρωμα. Στο Εν Πλω, σε όποιο σημείο κι αν καθίσεις κι από όποια μεριά κι αν κοιτάξεις, βλέπεις τον ουρανό και τη θάλασσα. Δεν είναι τυχαία ένα από τα πιο γνωστά κι αγαπημένα μαγαζιά της Αθηναϊκής Ριβιέρας.
Ο σεφ Γιάννης Κουτεράνης, που ανέλαβε πριν λίγους μήνες να ανανεώσει την κουζίνα και το μενού του Εν Πλω, εμφανίζεται στο «κατάστρωμα» με τη μαύρη στολή της κουζίνας, έτοιμος να μας μιλήσει για το μενού με τις ιταλικές γεύσεις που έχει δημιουργήσει, για τη μακρόχρονη εμπειρία του στις επαγγελματικές κουζίνες και για τα δικά του αγαπημένα.
«Όλα ξεκίνησαν μια Κυριακή μεσημέρι που είχα μείνει μόνος στο σπίτι»
Ο Γιάννης Κουτεράνης είναι μια από αυτές τις χαρακτηριστικές περιπτώσεις παιδιών που μεγάλωσαν με τη μητέρα τους στο σπίτι και είχαν κάνει την κουζίνα το πιο αγαπημένο τους δωμάτιο. «Όταν ήμουν μικρός, ήμουν μαζί με τη μητέρα μου μέσα στην κουζίνα, μου άρεσε πολύ να τη βοηθάω, μου άρεσε πολύ να γλείφω το μπολ από το κέικ, ας πούμε» λέει γελώντας. «Στη συνέχεια ήμουν εκεί όταν φτιάχναμε κεφτεδάκια και σουτζουκάκια και σιγά σιγά έμπαινα σε αυτή τη διαδικασία. Όποτε μαγείρευε ήμουν δίπλα της, μιλούσαμε, γελούσαμε, κάναμε διάφορα αστεία, περνούσαμε όμορφα στην κουζίνα».
Θυμάται ακόμη την πρώτη φορά που μαγείρεψε ολομόναχος. «Πρέπει να ήμουν γύρω στα 12 με 13, καλοκαίρι στο σπίτι μας στη Γλυφάδα, οι γονείς μου είχαν πάει για μπάνιο στη θάλασσα κι εγώ καθώς βαριόμουν, πήρα το βιβλίο του Τσελεμεντέ, εκείνο το κλασικό το μπλε που νομίζω ότι είχαν τότε όλες οι μαμάδες, κι έφτιαξα ένα χοιρινό λεμονάτο με τα υλικά που βρήκα στο ψυγείο. Ήταν μια πολύ ωραία έκπληξη και το φαγητό τούς άρεσε πάρα πολύ. Νομίζω έλεγαν την αλήθεια» παραδέχεται χαμογελώντας. Σαν έφηβος συνέχισε να περνάει τον χρόνο του στην κουζίνα και να δοκιμάζει πιάτα και συνταγές.
Από τη σχολή της Ρόδου στον Αστέρα της Βουλιαγμένης και από εκεί στο Λονδίνο
Εκείνος που του έβαλε πρώτος την ιδέα να γίνει μάγειρας ήταν ο πατέρας του, που έβλεπε ότι στην κουζίνα ο Γιάννης περνούσε όμορφα και τα πιάτα που έφτιαχνε ήταν πολύ νόστιμα. Στα μάτια του ήταν μια καλή επαγγελματική αποκατάσταση, αφού οι μάγειρες ήταν περιζήτητοι από τότε. Κάπως έτσι, το πήρε κι εκείνος απόφαση και βρέθηκε στη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ρόδο στα μέσα της δεκαετίας του ’90, μια εποχή που η ενασχόληση με τη μαγειρική δεν ήταν τόσο δημοφιλής και οι σεφ δεν είχαν γίνει ακόμη τηλεοπτικοί σταρ. Στη Ρόδο δεν έμεινε καθόλου για δουλειά, μετά τη σχολή πήγε να κάνει τη στρατιωτική του θητεία.
Τον ρωτάω αν μαγείρεψε στο στρατόπεδο. «Εννοείται! Με το που παρουσιάστηκα με βούτηξαν κατευθείαν και με έστειλαν στα μαγειρεία» απαντάει. Η πρώτη του δουλειά σε επαγγελματική κουζίνα ήταν σε ένα ιταλικό στη γειτονιά του στη Γλυφάδα που είχε κυρίως σάντουιτς και πολλά κρύα πιάτα. Στη συνέχεια πήγε στον Αστέρα στη Βουλιαγμένη και καθώς δεν ήξερε τι θα κάνει μετά το τέλος της σεζόν, αποφάσισε να ακολουθήσει την πρόταση του αδερφού του, που βρισκόταν ήδη στην Αγγλία, να πάει να περάσει εκεί τον χειμώνα. «Στην Αγγλία πήγα για 5 μήνες και τελικά έμεινα 4 χρόνια» λέει χαρακτηριστικά. Στο Λονδίνο εργάστηκε αρχικά σε μια brasserie στο Noting Hill, η οποία άνηκε στον διεθνή όμιλο Soho House. Και στη συνέχεια στο Hempel Hotel, ένα luxury boutique hotel που είχε ανοίξει η διεθνούς φήμης interior designer Anoushka Hempel. Εκεί ήταν και η πρώτη φορά που ήρθε σε επαφή με τη fusion κουζίνα αφού τα πιάτα που ετοίμαζαν είχαν επιρροές από την Ιταλία και την Ταϊλάνδη. Μιλάει με ενθουσιασμό για τις «fusion καταστάσεις» και παραδέχεται ότι η fusion κουζίνα εξακολουθεί να είναι από τις πιο αγαπημένες του.
Τα δημιουργικά χρόνια στον Αστέρα
Στην Ελλάδα γύρισε ως έμπειρος sous chef κι αρχικά είχε την ιδέα να πάει ως private chef σε μια μεγάλη θαλαμηγό, μια δύσκολη και καθόλα απαιτητική εμπειρία που δεν του έχει αφήσει και τις καλύτερες αναμνήσεις. Λίγους μήνες αργότερα, βρέθηκε για άλλη μια φορά στις κουζίνες του Αστέρα, όπου έμεινε για περισσότερα από 8 χρόνια, δουλεύοντας και στα δύο ξενοδοχεία του συγκροτήματος. Τα χρόνια που πέρασε στον Αστέρα ήταν πολύ όμορφα και δημιουργικά, ενώ η στιγμή που ξεχωρίζει είναι το 2016 που είχε αναλάβει το Grill Stake House, ένα πολύ επιτυχημένο concept που είχε συζητηθεί πολύ, καθώς εκείνη την εποχή, στην Αθήνα, τα εστιατόρια που είχαν josper και τις απαιτούμενες γνώσεις σε κρέας και κοπές ήταν ελάχιστα.
Νόστιμα πιάτα με καλές πρώτες ύλες στο Εν Πλω
Το Εν Πλω ανέκαθεν αγαπούσε τη Μεσόγειο και τις γεύσεις που έρχονται σε πλήρη αρμονία με τη θαλασσινή αύρα που κυριαρχεί στον χώρο. Τα τελευταία χρόνια υπηρετεί με επιτυχία την ιταλική κουζίνα. Για τη φετινή σεζόν το μενού που έχει ετοιμάσει ο Γιάννης Κουτεράνης περιλαμβάνει μερικές από τις πιο κλασικές και αγαπημένες γεύσεις της Ιταλίας: χειροποίητη φοκάτσια, νόστιμες μπρουσκέτες, κλασικές ιταλικές μακαρονάδες, όπως η καρμπονάρα και η αματριτσιάνα, πίτσες φτιαγμένες στο χέρι με φρέσκα υλικά, νιόκι και ραβιόλι με σπανάκι, ριζότο με θαλασσινά, ριζότο με αγκινάρες, κάποια πιάτα με κρέας (rib eye και tagliata) αλλά και φρέσκα ψάρια (λαβράκι, μυλοκόπι) με ιταλικά χόρτα και λαχανικά.
«Το concept πίσω από το μενού του Εν Πλω είναι το απλό και νόστιμο φαγητό, αυτό που λέμε πια comfort food» εξηγεί ο σεφ. «Οι γαστρονομικές δημιουργίες είναι πολύ ωραίες, τα σπάνια υλικά, οι αφροί, τα περίπλοκα στησίματα, αλλά δεν μπορώ να πω ότι με εκφράζουν απόλυτα. Προτιμώ ένα πιάτο να είναι απλό στην εμφάνιση, όχι να μην είναι προσεγμένο, αλλά να είναι απλό, να έχει ουσία και να έχει γεύση. Να έρθει κάποιος για φαγητό, να δοκιμάσει ένα πιάτο και να πει “αυτό είναι πολύ νόστιμο”. Και να θέλει να ξαναέρθει για να το ξαναφάει» λέει χαρακτηριστικά.
Για το μενού επιλέγει πολύ καλές πρώτες ύλες, φρέσκα προϊόντα από σταθερούς προμηθευτές και φροντίζει όλες οι παρασκευές να γίνονται στην κουζίνα. Κι αυτή είναι μια αρχή που ακολουθεί πιστά: «Όσα περισσότερα μπορείς να φτιάχνεις με τα χέρια σου τόσο το καλύτερο. Μπορεί να χρειάζεσαι περισσότερο χρόνο και περισσότερα χέρια στην κουζίνα, αλλά το αποτέλεσμα είναι πάντοτε καλύτερο και πιο γευστικό».
Στην ερώτηση ποιο είναι το πιο αγαπημένο του πιάτο από τον κατάλογο που έχει δημιουργήσει, διστάζει για λίγο: «Μου αρέσει πολύ η φοκάτσια με μανιτάρια και παρμεζάνα. Είναι όλη φτιαγμένη στο χέρι, έχει ποικιλία μανιταριών και είναι πολύ νόστιμη». Ξεχωρίζει, επίσης, τα πιο κλασικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, όπως η πίτσα μαργαρίτα και η καρμπονάρα, αλλά παραδέχεται ότι το πιο αγαπημένο του είναι η σουπιά στη σχάρα με ριζότο φρέσκων μυρωδικών, ένα βαθιά νόστιμο πιάτο που πραγματικά θα ήθελε να το δοκιμάσουν όλοι.
Τα αγαπημένα του Σεφ
Λίγο πριν τον αφήσω να επιστρέψει στην κουζίνα του για να ετοιμάσει το βραδινό μενού, του ζητάω να μου μιλήσει λίγο για τα δικά του αγαπημένα, για γεύσεις, πιάτα και στιγμές που έχει ξεχωρίσει όλα αυτά τα χρόνια. «Τα πιο αγαπημένα μου υλικά είναι το θυμάρι, το βούτυρο και το σκόρδο. Και φυσικά ελαιόλαδο. Είναι μια καλή βάση για να δημιουργήσει κανείς υπέροχα πιάτα. Μου αρέσουν αυτές οι γεύσεις».
Η πιο αγαπημένη γευστική ανάμνηση από την παιδική του ηλικία
«Είναι ένα πιάτο με γερμανική καταγωγή. Έχω γεννηθεί στη Γερμανία, ήρθα μικρός στην Ελλάδα και πηγαίναμε συχνά με τους γονείς μου, είχαμε συγγενείς εκεί. Πρόκειται για ένα χειροποίητο ζυμαρικό γεμιστό με σπανάκι, κάπως σαν το ιταλικό σαν ραβιόλι, που σερβίρεται σε βαθύ πιάτο μέσα σε ζωμό. Ήταν το παραδοσιακό πιάτο που τρώγαμε κάθε φορά στη Γερμανία. Είναι ένα πιάτο που η γεύση του με πηγαίνει κατευθείαν στην παιδική μου ηλικία, μου θυμίζει μαμά, μπαμπά, θεία, θείο, τα ξαδέρφια μου, τελικά την οικογένειά μου. Το Μαουλτάσεν (Maultaschen) είναι από τις πιο αγαπημένες μου παιδικές αναμνήσεις.
Τα δικά του πιάτα που έχουν ξεχωριστή θέση στην καρδιά του
«Θυμάμαι πολύ έντονα ένα ιδιαίτερο μενού, ένα food pairing με τσάι. Είχα χρησιμοποιήσει το τσάι σαν βασικό υλικό σε όλα τα πιάτα. Από τα πιο αγαπημένα ήταν το στήθος κοτόπουλου αρωματισμένο με τσάι γιασεμί και ριζότο παρμεζάνας. Ήταν ένα πιάτο πολύ ιδιαίτερο και αναπάντεχα νόστιμο. Ένα άλλο πιάτο που αγαπώ πολύ είναι μια μακαρονάδα που έχω φτιάξει εδώ στο Εν Πλω για ένα event, ένα συγκλονιστικό πιάτο: μακαρόνια με ryb eye, γαρίδες, μπισκ και σάλτσα ντεμί γκλάς. Είναι ένα πιάτο με βαθιά νοστιμιά. Αγαπώ πολύ επίσης μια τερίνα που έφτιαχνα γεμιστή με μανιτάρια και μπέικον, ένα πιάτο επίσης πολύ νόστιμο».
Μια πολύ ωραία ανάμνηση από την κουζίνα
«Θυμάμαι μια πολύ όμορφη στιγμή εδώ στο Εν Πλω σχετικά πρόσφατα που είχαμε ένα απαιτητικό event για 170 άτομα κι ετοιμάζαμε ένα μενού με 5 πιάτα. Δουλεύαμε όλοι μαζί, αλλά η ησυχία που επικρατούσε στην κουζίνα ήταν απίστευτη. Νόμιζα ότι ήμουν μόνος μου. Κάποια στιγμή γύρισα το κεφάλι για να βεβαιωθώ ότι είναι όλοι εκεί και τους είδα όλους ήσυχους και αφοσιωμένους. Ήταν μια πολύ ωραία στιγμή αυτή η προσήλωση. Είναι ακριβώς αυτό που μου αρέσει πάρα πολύ στις κουζίνες, η συνεργασία, η σύμπνοια και η ηρεμία που βγάζει πάντα ένα καλό αποτέλεσμα».
Μια αλησμόνητη γευστική εμπειρία
«Έχουν περάσει αρκετά χρόνια αλλά θυμάμαι πάντα ένα απόγευμα στην Ελαφόνησο, όπου είχαμε πάει με παρέα διακοπές και είχαμε καθίσει για φαγητό σε ένα ταβερνάκι πάνω στην άμμο. Εκεί, λοιπόν, φάγαμε μια συγκλονιστική αστακομακαρονάδα, ίσως την πιο νόστιμη που έχω φάει στη ζωή μου. Ήταν ένα ειδυλλιακό σκηνικό, η παραλία, το στρωμένο τραπέζι πάνω στην άμμο, η καλή παρέα, ο ορισμός της καλοκαιρινής Ελλάδας, κι ένα με ένα απλό αλλά πεντανόστιμο πιάτο. Η ομορφιά κρύβεται στα απλά πράγματα».
Αποχαιρετώντας τον σεφ σκέφτομαι ότι έχει δίκιο. Η ομορφιά κρύβεται στα απλά πράγματα, στις καθαρές γεύσεις, στα πιάτα που ετοιμάζονται με καλές πρώτες ύλες και φροντίδα. Η ομορφιά της ζωής κρύβεται στα τραπέζια που γεμίζουν με παρέες που τρώνε αληθινά νόστιμα πιάτα και μοιράζονται χαρούμενες στιγμές.