4A: Ένα μικρό ταξίδι στην Αρμένικη κουζίνα στη Νέα Σμύρνη
Το 4Α στην Άνω Νέα Σμύρνη είναι ένα από τα λίγα εστιατόρια στην Αθήνα που σερβίρουν αυθεντική αρμένικη κουζίνα. Από το 2015 η οικογένεια Καλαντζιάν μαγειρεύει παραδοσιακές συνταγές, φέρνοντας τις γεύσεις του Γερεβάν στα νότια προάστια.
(Το άρθρο διαβάζεται με μουσική υπόκρουση αυτό: Silva Hakobyan – Asem Chasem)
Η μουσική από τα μεγάφωνα σε μεταφέρει νοητά στο Γερεβάν, την όμορφη πρωτεύουσα της Αρμενίας –μια πόλη ταλαιπωρημένη, αλλά με μεγάλη ανθεκτικότητα, κάτι που, όπως φαίνεται, έχει περάσει και στους κατοίκους της. Στους τοίχους υπάρχουν πίνακες με σκηνές από την αρμένικη καθημερινότητα. Δυο γυναίκες μαγειρεύουν το παραδοσιακό ψωμί λαβάς σε έναν υπόγειο φούρνο, άντρες με τοπικές φορεσιές χορεύουν τον γιαρχούστα, έναν πολεμικό χορό –μια τελετουργία των ανδρών πριν από την μάχη, για να τονωθεί το ηθικό τους, να αποβληθεί ο φόβος και να προετοιμαστούν ψυχολογικά για τη σύγκρουση.
Την ίδια ώρα, τα κάρβουνα της ψησταριάς που βρίσκεται στο κέντρο του μαγαζιού έχουν ήδη ανάψει από νωρίς και το κρέας που ψήνεται επάνω τους, βγάζοντας τα ζουμιά του, γεμίζει με άρωμα όλο τον χώρο. Το 4Α στη Νέα Σμύρνη δεν είναι ένα συνηθισμένο εστιατόριο. Είναι ένα στέκι με αυθεντική αρμένικη κουζίνα που δύσκολα θα βρεις αλλού στην Αθήνα.
Πίσω από το ταμείο βρίσκεται ο Ακόμπ Καλαντζιάν (Hakob Klnjyan), ο οποίος ενίοτε εκτελεί και χρέη ψήστη. Σήμερα στην ψησταριά βρίσκεται ένας ξάδερφός του, στην υποδοχή μια ξαδέρφη του, ενώ στην κουζίνα μαγειρεύει η μητέρα του με δυο ακόμη γυναίκες –επίσης συγγενείς. Σε αυτό το μαγαζί η ένοια της οικογενειακής επιχείρησης αποκτά την πραγματική της διάσταση, καθώς κάθε γωνιά του πλημμυρίζει από τη φροντίδα και το μεράκι των ανθρώπων που το νιώθουν σαν το ίδιο τους το σπίτι.
To 4Α βρίσκεται στην οδό Αρτάκης 41 στην Άνω Νέα Σμύρνη –στα σύνορα σχεδόν με τον Άγιο Δημήτριο– και συστήνει τις γεύσεις της αρμένικης κουζίνας στους κατοίκους των νοτίων προαστίων από το 2015. Παρότι μένω μόλις 10’ μακριά από το μαγαζί, είναι η πρώτη φορά που το επισκέπτομαι. Όπως μου εξηγεί ο Ακόμπ, το 4Α βγαίνει από τα ονόματα Αζαντουί, Άννα, Ανούς και Ανί. «Οι τέσσερις γυναίκες της ζωής μου: η μητέρα, η σύζυγος και οι δύο κόρες μου. Οπότε το 4Α είναι πολύ σημαντικό για μένα».
Ο Ακόμπ –που στα ελληνικά μεταφράζεται ως Ιάκωβος– ήρθε στην Αθήνα σε ηλικία μόλις 17 ετών. Σήμερα είναι 48. Μια ολόκληρη ζωή. «Τότε μόλις είχε τελειώσει ο πόλεμος μεταξύ Αρμενίας και Αζερμπαϊτζάν και υπήρχαν οικονομικές δυσκολίες. Δεν ήρθα για μόνιμα. Ήρθα για δυο-τρία χρόνια, αλλά η ζωή τα έφερε έτσι που έμεινα. Παντρεύτηκα, έκανα παιδιά. Πάνω από τριάντα χρόνια πλέον. Είμαι περισσότερα χρόνια εδώ παρά εκεί», εξομολογείται στο NouPou.
Όταν ήρθε στην Ελλάδα, τα πρώτα χρόνια φιλοξενήθηκε από θείες του και δεν μιλούσε καθόλου ελληνικά. Το μόνο που ήξερε να λέει ήταν «γιαγιά λεφτά δώσε», μια φράση που του είχαν μάθει όταν ήταν μικρός για να λέει στη γιαγιά του από την πλευρά της μητέρας του –η οποία ήταν Ελληνίδα– και εκείνη χαιρόταν που τον άκουγε να μιλά ελληνικά και του έδινε χαρτζιλίκι. «Στο σπίτι μας ελληνικά μιλούσαν μόνο η μάνα μου με τη γιαγιά και τις αδερφές της. Ήταν σαν μυστική γλώσσα. Όταν ήθελαν να πουν κάτι και να μην καταλάβουμε εμείς τα παιδιά».
Η γιαγιά του και ο παππούς του έφυγαν από την Ελλάδα το 1947, την περίοδο του Εμφυλίου Πολέμου, και πήγαν στην Αρμενία. «Ο παππούς ήταν Αρμένης και είχε έρθει στην Ελλάδα μετά την Μικρασιατική Καταστροφή. Παντρεύτηκαν εδώ και ζούσαν σε ένα χωριό έξω από την Καλαμάτα. Έφυγαν με τρία παιδιά στην αγκαλιά τους», μου λέει ο Ακόμπ.
Αργότερα, η γιαγιά επέστρεψε στην Ελλάδα μαζί με τις δύο μεγαλύτερες κόρες της. Λίγο καιρό μετά ακολούθησε κι εκείνος. Τότε έμαθε και τα ελληνικά, ουσιαστικά από την αρχή, όταν εγκαταστάθηκε στην Αθήνα. «Εκεί είχα τελειώσει ήδη το σχολείο, γιατί τότε στην Αρμενία η εκπαίδευση ήταν δεκαετής. Όταν ήρθα εδώ έκανα διάφορες δουλειές. Από οικοδομή και κρεοπωλείο μέχρι ό,τι έβρισκα. Είχαμε έρθει για δουλειά –δεν είχαμε έρθει για να διαλέξουμε», λέει.
Η ιδέα του εστιατορίου προέκυψε αρκετά χρόνια αργότερα, όταν και η μητέρα του πήρε τον δρόμο του γυρισμού. «Η μάνα μου ήταν σεφ στην Αρμενία. Οπότε σκέφτηκα ότι θα ήταν ωραίο να κάνουμε κάτι μαζί, για να μην πάει να δουλέψει αλλού. Εγώ είχα ήδη στο μυαλό μου την εστίαση».
Παρά το γεγονός ότι η αρμένικη κοινότητα στην Αθήνα είναι αρκετά οργανωμένη –με σχολεία, εκκλησίες και συλλόγους– ένιωθε πως κάτι έλειπε από τον γαστρονομικό χάρτη. «Υπήρχαν Αρμένιοι που είχαν μαγαζιά, αλλά δεν παρουσίαζαν την κουζίνα ως αρμένικη. Ήταν ψητοπωλεία, σουβλατζίδικα, με κεμπάπ και τέτοια. Πολύ καλά μαγαζιά. Αλλά έλειπε αυτό το κομμάτι για μένα: το καθαρά παραδοσιακό αρμένικο».
Έτσι γεννήθηκε το 4Α. Η κουζίνα του μαγαζιού βασίζεται σε οικογενειακές συνταγές. «Η μαμά έμαθε να μαγειρεύει από τη γιαγιά μου (σ.σ. την πεθερά της). Όλες οι συνταγές που έχουμε εδώ είναι σπιτικές. Είναι γεύσεις της μαμάς, γεύσεις της γιαγιάς». Ο ίδιος, όπως λέει γελώντας, δεν ανακατεύεται ιδιαίτερα με το μαγείρεμα. «Εγώ δεν μαγειρεύω, εγώ ψήνω. Το μαγείρεμα είναι καθαρά της μαμάς. Είναι μια περιοχή που δεν μπαίνεις».
Και, όπως φαίνεται, αυτές οι γεύσεις ξυπνούν μνήμες σε πολλούς από όσους δοκιμάζουν την κουζίνα του μαγαζιού. «Πολλοί μου λένε ιστορίες. Μου λένε “είχα έναν Αρμένιο φίλο μικρός και έχω φάει στο σπίτι του αυτά τα φαγητά”. Γιατί όσοι έχουν μπει σε αρμένικα σπίτια έχουν δοκιμάσει τέτοιες γεύσεις».
Για λαχματζούν, κεμπάπ και χοροβάτς στη Νέα Σμύρνη
Σήμερα οι περισσότεροι πελάτες του εστιατορίου είναι Έλληνες. «Δεν έχω παράπονο και από τους Αρμένιους, αλλά οι περισσότεροι πελάτες είναι Έλληνες. Η κουζίνα μας έχει κοινά στοιχεία με την πολίτικη κουζίνα, οπότε πολλοί Μικρασιάτες γνωρίζουν ήδη τα φαγητά», λέει. Βέβαια, οι γεύσεις έχουν προσαρμοστεί λίγο στην ελληνική πραγματικότητα. «Η κουζίνα μας είναι πιο καυτερή κανονικά. Εδώ την έχουμε κάνει λίγο πιο light».
Καθώς μιλάμε κάνουν την εμφάνισή τους τα πρώτα πιάτα και φαίνονται το ένα καλύτερο από το άλλο. Το μενού περιλαμβάνει μια μεγάλη γκάμα, αν και –όπως λέει ο Ακόμπ– είναι μόνο ένα πολύ μικρό κομμάτι της αρμένικης κουζίνας. Ξεκινά με κρύα ορεκτικά όπως μελιτζανοσαλάτα, κοτοσαλάτα, χούμους και διάφορες σάλτσες, ενώ από τα ζεστά ξεχωρίζει η παστουρμαδόπιτα, το λαχματζούν και το μιτσουκόφ –τα γνωστά ιτσλί κεφτέ, με πλιγούρι και γέμιση κιμά.
Στα κυρίως θα βρει κανείς κεμπάπ, χοιρινό, κοτόπουλο, μαντί, αλλά και το χοροβάτς, ένα πιάτο με μεγάλα κομμάτια μαριναρισμένου κρέατος στη σούβλα, που ψήνονται στα κάρβουνα και θυμίζει το δικό μας κοντοσούβλι. «Όλα τα φτιάχνουμε εδώ, επιτόπου. Δεν έχουμε προψημένα κρέατα. Ξεκινάμε μόλις έρθει η παραγγελία. Γι’ αυτό υπάρχει και μια μικρή καθυστέρηση. Αλλά όποιος ξέρει να φάει, ξέρει και να περιμένει», τονίζει.
Το 4Α είναι κλειστό Δευτέρα και Τρίτη, ενώ από Τετάρτη έως Παρασκευή ανοίγει από τις 6 το απόγευμα μέχρι τα μεσάνυχτα. Το Σάββατο λειτουργεί από τη 1 το μεσημέρι μέχρι τις 12 και την Κυριακή από τη 1 μέχρι τις 8 το βράδυ. «Το Σαββατοκύριακο είναι δύσκολες μέρες. Από τον Δεκέμβρη αποφασίσαμε να μένουμε κλειστοί και την Τρίτη, ενώ την Κυριακή κλείνουμε πλέον στις 8, γιατί πολλές φορές τελειώνουν τα πράγματα και δεν έχουμε να δώσουμε. Την Τρίτη κάνουμε προετοιμασία, γιατί τα μαντί παίρνουν ώρες για να γίνουν. Φτιάχνουμε τη ζύμη, τα γεμίζουμε, τα ψήνουμε. Όλα είναι χειροποίητα και θέλουν χρόνο για να ετοιμαστούν».
Το εστιατόριο λειτουργεί σχεδόν αποκλειστικά με την οικογένεια. Εκτός από τους υπόλοιπους συγγενείς, στο μαγαζί βοηθά και η σύζυγός του, η Άννα, όποτε μπορεί –το πρωί εργάζεται ως δασκάλα στο αρμένικο σχολείο. «Οι οικογενειακές επιχειρήσεις έχουν πρόσωπο», λέει. «Οι μεγάλες επιχειρήσεις είναι απρόσωπες. Εδώ ο κόσμος έρχεται και για εμάς».
Και πράγματι, υπάρχουν πελάτες που ταξιδεύουν από αρκετά μακριά για να φάνε στο 4Α –από τη Σαλαμίνα, τον Ασπρόπυργο, την Κηφισιά, ακόμη και από τη Χαλκίδα. «Έχουμε ρίξει πολύ ιδρώτα και πολύ κόπο για αυτό το μαγαζί». Και παρά τις δυσκολίες –την οικονομική κρίση όταν άνοιξαν, αλλά και την πανδημία που ακολούθησε– το εστιατόριο κατάφερε να αντέξει. «Αντέξαμε επειδή είμαστε οικογένεια. Αλλιώς δεν θα τα καταφέρναμε».
Σήμερα ο Ακόμπ σκέφτεται ήδη τα επόμενα βήματα. Όντας ενεργό μέλος της αρμένικης κοινότητας, δεν κρύβει ότι θα τον ενδιέφερε κάποια στιγμή να δημιουργήσει έναν μεγαλύτερο χώρο, ίσως μια αίθουσα εκδηλώσεων, πάλι με αρμένικες επιρροές. Προς το παρόν έχει πάρει την απόφαση να αφαιρέσει από το μενού ό,τι δεν είναι καθαρά αρμένικο και να ανανεώσει τον κατάλογο, τονίζοντας έτι περαιτέρω την ταυτότητα του μαγαζιού.
«Δυστυχώς, όπως είναι τα πράγματα δεν μπορώ να προγραμματίσω το μέλλον. Μπορώ μόνο να φανταστώ πού θέλω να βρισκόμαστε. Δεν ήθελα να περιορίσω τις κόρες μου σε αυτό. Από τη στιγμή που σπούδασαν, καλύτερα να κάνουν κάτι άλλο. Αν όμως θελήσουν κάποια στιγμή να ασχοληθούν με το μαγαζί, πολύ ευχαρίστως», μου απαντά όταν τον ρωτώ πώς φαντάζεται τη συνέχεια του μαγαζιού.
«Το μέλλον το βλέπω πολύ αισιόδοξα. Πάντα ήμουν αισιόδοξος», μου λέει. Κι εγώ πίνω την τελευταία γουλιά από την αρμένικη μπύρα που βρίσκεται μπροστά μου, ενώ από την κουζίνα συνεχίζουν να έρχονται μυρωδιές από κάρβουνο και μπαχαρικά –οι ίδιες μυρωδιές που, εδώ και πάνω από δέκα χρόνια, κάνουν το 4Α να μοιάζει με ένα μικρό κομμάτι του Γερεβάν στη Νέα Σμύρνη.