Ο «Κώστας» στη Γλυφάδα: Χειροποίητο κεμπάπ και σουβλάκι από έναν παλιό του είδους
Από τον περασμένο Οκτώβριο, στην οδό Γεωργίου Κονδύλη 9, άνοιξε ένα μαγαζί που μάλλον έλειπε από την περιοχή –τουλάχιστον με αυτή τη φιλοσοφία. Ένα μικρό νέο σουβλατζίδικο που φέρνει γεύσεις παλιάς Αθήνας: εδώ θα βρεις χειροποίητο κεμπάπ, αυθεντικά τυλιχτά και φιλοσοφία δεκαετιών από έναν επαγγελματία της εστίασης.
Μερικές φορές η εμπειρία δεν είναι αρκετή. Άλλες πάλι τη διακρίνεις από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Σε ένα μαγαζί μόλις 45 τετραγωνικών στο κέντρο της Γλυφάδας, περικυκλωμένο από εστιατόρια και δυνατά brand names, βρίσκεται εδώ και μερικούς μήνες «Ο Κώστας», o οποίος, όπως υποδηλώνει και η επιγραφή έξω από το κατάστημα, προσφέρει χειροποίητα κεμπάπ και σουβλάκια, σε ντόπιους και τουρίστες, στην πιο αυθεντική τους μορφή. Κάπως έτσι το σκέφτηκε ο Κώστας Κέντρος, γνώστης του είδους για περισσότερα από τριάντα χρόνια, ο οποίος αποφάσισε να επιστρέψει μετά από καιρό σε αυτό που ήξερε να κάνει καλύτερα – και αγαπούσε περισσότερο: το σουβλάκι.
«Είχα σταματήσει εδώ και δύο-τρία χρόνια. Ασχολιόμουν με το εμπόριο τροφίμων, αλλά όχι με την εστίαση. Μια μέρα, καθώς καθόμουν στο σπίτι, μου ήρθε η ιδέα να ανοίξω ένα μαγαζί. Εν τω μεταξύ, ζήλευα κιόλας λίγο που έβλεπα άλλους με δικά τους μαγαζιά και το ήθελα, γιατί μ’ αρέσει αυτή η “ταλαιπωρία” του μαγαζιού. Τότε είπα: ακόμα μπορούμε να δώσουμε κάτι καλό στον κόσμο. Και κάπως έτσι πήρα την απόφαση», λέει ο ίδιος στο NouPou.
Η σχέση του με το αντικείμενο ξεκινά από πολύ νωρίς. Γνώστης του τυλιχτού από «πιτσιρίκος», από τότε που βοηθούσε στο μαγαζί του πατέρα ενός φίλου του για το χαρτζιλίκι στη Ζαχάρω Ηλείας, όπου γενήθηκε και μεγάλωσε, «έδεσε με αυτόν τον τομέα», όπως αναφέρει χαρακτηριστικά. «Στην Αθήνα ήρθα στα 18 μετά τον στρατό και έμεινα στο Μοναστηράκι. Εκεί, μέσω ενός φίλου, ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα σουβλατζίδικο της περιοχής, αν και τότε ήταν δύσκολο να μπεις», λέει ο Κώστας.
«Στην αρχή ο ιδιοκτήτης ήθελε να με διώξει. Δεν του άρεσα. Όταν όμως, μετά από 5-6 μήνες, στο πόστο που κανονικά δούλευαν τρεις, εγώ τα έβγαζα μόνος μου, άλλαξε γνώμη. Φαντάσου τι δουλειά έβγαζα», θυμάται. Και κάπως έτσι, ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού όχι μόνο τον εμπιστεύτηκε τελικά, αλλά στη συνέχεια τον έκανε και γαμπρό του.
Η δουλειά δεν τον τρομάζει, ποτέ δεν τον τρόμαζε. Ούτε στα νιάτα του, ούτε τώρα που έχει πατήσει τα 60. «Είναι πολύ κουραστική δουλειά, αλλά πρέπει να σου αρέσει, και εμένα μ’ αρέσει αυτό που κάνω». Έτσι, λίγο καιρό αργότερα άνοιξε το πρώτο δικό του μαγαζί, στην Καλλιθέα, με τη συνταγή που του έδωσε ο πεθερός του. «Πάρ’ την να την έχεις για πάρτη σου», του είπε, και έτσι έκανε το πρώτο του βήμα στην εστίαση, ως ιδιοκτήτης αυτή τη φορά.
Στη πορεία ήρθαν κι άλλα μαγαζιά, σε διάφορα μέρη της Αθήνας, σε Γκάζι, Άνω Πετράλωνα, και πάντα γύρω από το σουβλάκι. «Είμαι από το ’80 περίπου στον χώρο της εστίασης», μου λέει. Τα τελευταία χρόνια μετακόμισε από το κέντρο της Αθήνας στη Γλυφάδα, γι’ αυτό και το ενδιαφέρον του επικεντρώθηκε σε αυτή την περιοχή. Όταν βρήκε λοιπόν τον συγκεκριμένο χώρο –που πριν λειτουργούσε ως fish & chips– ένιωσε πως ήρθε η στιγμή να επιστρέψει.
«Το κλασικό κεμπάπ είναι το must του μαγαζιού», λέει. Από εκεί και πέρα προσφέρει επίσης κεπάπ κοτόπουλο, από τα πιο νόστιμα και ιδιαίτερα γευστικά που έχω δοκιμάσει, καθώς επίσης και ζουμερά καλαμάκια χοιρινό και κοτόπουλο, με τη μαρινάδα του κοτόπουλου να ξεχωρίζει σε γεύση και μπαχαρικά. Είτε σκέτα είτε τυλιχτά. Και όλα είναι χειροποίητα.
«Παίρνουμε την πρώτη ύλη και τη μεταποιούμε εδώ. Το κρέας το κόβουμε κομματάκια με το μαχαίρι ένα-ένα και τα περνάμε στο ξύλο πάλι με το χέρι, ένα-ένα. Χωρίς μηχανές, χωρίς τίποτα. Το κεμπάπ το κάνουμε κι αυτό εδώ. Όλα είναι χειροποίητα εδώ», εξηγεί.
«Θέλω να φάει ο κόσμος κάτι διαφορετικό. Να τρώει κάτι και να το ευχαριστιέται. Αυτή είναι η ουσία. Να πει “έφαγα ένα ωραίο σουβλάκι”». Παρόλα αυτά, δεν κρύβει και τις ενστάσεις του: «Είναι μερικά πράγματα που μου τη σπάνε αλλά δεν μπορείς να τα αποφύγεις. Για παράδειγμα, στο σουβλάκι η πατάτα, δεν πάει. Αλλά τι να κάνεις; Ο κόσμος το ζητάει, οπότε πας πάσο. Όταν με ρωτάνε, εγώ τους λέω ότι το σουβλάκι έτσι τρώγεται κανονικά, και είναι μερικοί οι οποίοι μου λένε “δωσ΄το παραδοσιακό”».
Παρότι μετρά μόλις λίγους μήνες λειτουργίας, σκέφτεται ήδη τα επόμενα βήματα. Μικρές προσθήκες στο μενού, όπως γιαουρτλού, φιλέτο κοτόπουλο και μπριζολάκι χοιρινό, αλλά και επιλογές για όσους δεν τρώνε κρέας, όπως τα φαλάφελ. Παράλληλα, θα ήθελε μελλοντικά να επιστρέψει ξανά στο Μοναστηράκι, ένα σημείο της Αθήνας που αγαπάει βαθιά.
Την ίδια στιγμή, η καθημερινότητα στο μαγαζί είναι απαιτητική. Το μαγαζί είναι ανοιχτό καθημερινά εκτός από Δευτέρα, από τις δώδεκα το μεσημέρι μέχρι τα μεσάνυχτα. Αν έχει πολλή δουλειά, μπορεί να πάει και μέχρι πιο αργά. Ο ίδιος βρίσκεται εκεί από νωρίς, φροντίζοντας προσωπικά την πρώτη ύλη και τις παρασκευές. «Όλα περνάνε από τα χέρια μου», λέει. «Είμαι τελειομανής, δεν μπορώ αλλιώς».
Και ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που, μέσα σε τόσο μικρό χρονικό διάστημα, ο «Κώστας» έχει ήδη αποκτήσει το δικό του κοινό. Από ντόπιους μέχρι περαστικούς που έρχονται… συστημένοι. «Ήρθε ένας από Θεσσαλονίκη για μια δουλειά στην Αθήνα και έφτασε στο μαγαζί με GPS, επειδή τον έστειλε φίλος του για να φάει κεμπάπ εδώ. Αυτή είναι η μεγαλύτερη ανταμοιβή».
Γιατί, τελικά, σε ένα τόσο μικρό μαγαζί, αυτό που σερβίρεται δεν είναι μόνο φαγητό. Είναι χρόνια εμπειρίας, επιμονή στην ποιότητα και μια βαθιά ανάγκη να κάνεις κάτι σωστά, ακόμα κι όταν γύρω σου όλα αλλάζουν.