Η επιστροφή στο αληθινό ψωμί
Από τους ιστορικούς ξυλόφουρνους στα new age bakeries, προσπαθήσαμε σε αυτό το ρεπορτάζ να χαρτογραφήσουμε τη νέα κουλτούρα της αρτοποιίας. Πήγαμε σε σεμινάρια προζυμιού στο Κουκάκι, φάγαψε ψωμί από εμβληματικούς φούρνους των Νοτίων και τελικά ανακαλύψαμε γιατί η πιο απλή τροφή παραμένει η πιο απαραίτητη.
Αν υπάρχει μία μυρωδιά που συνδέεται με την οικογένεια, την ασφάλεια του σπιτιού και την παιδική μας ηλικία, αυτή είναι του ψωμιού. Είτε βγαίνει από τον δικό μας φούρνο, είτε από αυτόν της γειτονιάς, νιώθουμε αμέσως να μας τυλίγει κάτι ζεστό, σαν αγκαλιά. Αυτό που τελικά καταλήγει στο τραπέζι μας και μοιράζεται σε εκείνους που αγαπάμε.
Η ιστορία του ψωμιού μετρά μερικές χιλιάδες χρόνια, όταν, όπως και στις περισσότερες περιπτώσεις, μάλλον ανακαλύφθηκε τυχαία. Αρχικά, οι δημητριακοί καρποί καταναλώνονταν ωμοί, στη συνέχεια καβουρδίστηκαν και αλέστηκαν. Όταν αναμιγνύονταν με νερό, γίνονταν μία ζύμη που φούσκωνε και που δεν καταλάβαιναν το γιατί. Ο Λουί Παστέρ το εξήγησε τον 19ο αιώνα, με τον μηχανισμό της ζύμωσης.
Το ψωμί υπήρχε από πριν, σε διάφορες μορφές, αποκτώντας θρησκευτική υπόσταση. Μέχρι που εξελίχθηκε στην τέχνη της αρτοποιίας, και στους παραδοσιακούς φούρνους που ξεκίνησαν στην Ελλάδα πριν από 100 και κάτι χρόνια. Μία φρατζόλα ψωμί ήταν το βασικό συστατικό κάθε γεύματος. Όσοι δεν είχαν την υπομονή να το κάνουν στο σπίτι, πετάγονταν στον φούρναρη της γειτονιάς. Μία συνήθεια που καλά κρατεί, ακόμα κι αν έχουν υπάρξει κοινωνικοοικονομικές αλλαγές. «Τα τελευταία 60 χρόνια, αποφασίσαμε ότι δεν θέλουμε να ασχοληθούμε με χειρωνακτικές εργασίες, γιατί αυτό ήταν χαρακτηριστικό των προηγούμενων γενιών. Εμείς έπρεπε να σπουδάσουμε», μου λέει ο Γιώργος Τασούλας, δημιουργός του Bobota.gr. «Ωστόσο, αυτό άλλαξε με την πανδημία, όταν όλοι στραφήκαμε στα απλά πράγματα, που μας γειώνουν και που μας υπενθύμισαν την αξία των πραγμάτων που δημιουργούμε οι ίδιοι με τα χέρια μας».
Επιστροφή στις ρίζες
Δεν ξέρω γιατί η παρασκευή του ψωμιού σε κάνει να νιώθεις μία σχεδόν πνευματική σύνδεση. Ίσως γιατί αρκεί λίγο νερό και αλεύρι για να φτιάξεις μία απαραίτητη τροφή. Ίσως γιατί σε αναγκάζει να κάνεις μία παύση και να μάθεις την τέχνη της υπομονής. Να μην το βάζεις κάτω αν δεν πετύχει με την πρώτη (που δεν θα πετύχει) και να φτιάχνεις κάτι για εκείνους που αγαπάς.
Υπάρχει πραγματικά κάτι τρομερά ικανοποιητικό στο να φτιάχνεις το δικό σου προζύμι. Αυτό που υπήρχε κάποτε σε όλα τα ελληνικά σπίτια και μετά μεταμορφώθηκε σε κάτι που μόνο οι φούρνοι σού παρέχουν. Λες και ήταν μία πολυτέλεια που κάναμε δώρο στους εαυτούς μας. Μέσα από το σεμινάριο του Bobota, έμαθα ότι απλώς αντικαθιστά τη μαγιά και είναι πάλι αλεύρι με νερό. Επομένως, τώρα που γράφω αυτό το κείμενο, το προζύμι μου είναι στο ψυγείο και με ενημερώνει κάθε πότε πρέπει να το ταΐζω (περίπου μία φορά την εβδομάδα).
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Οι φούρνοι και τα micro bakeries
Διανύουμε την εποχή των micro-bakeries και των new age φούρνων, με τις απόψεις για αυτά να διίστανται. Ίσως κάποια στιγμή να περάσει το hype των εντυπωσιακών buns και των γεμιστών κρουασάν, αλλά μαζί με αυτά αναδείχθηκε κάτι ξεκάθαρο: η ανάγκη για ψωμί με ταυτότητα, ποιότητα και αληθινή γεύση.
Και πράγματι, σε μια εποχή που όλα τρέχουν με ταχύτητα οπτικής ίνας, το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης είναι μια πράξη επανάστασης. Χρειάζεται 24, 48, μερικές φορές και 72 ώρες για να φτάσει στο ράφι. Αυτή η αναμονή είναι που ξεκλειδώνει τα αρώματα, που κάνει την κόρα τραγανή και την ψίχα αέρινη, αλλά κυρίως, είναι αυτή που το καθιστά πιο εύπεπτο και θρεπτικό.
Στα νότια προάστια, η εμφάνιση των new age φούρνων ήρθε για να μας υπενθυμίσει ένα κενό που δεν ξέραμε καν ότι είχαμε. Συνηθισμένοι στο λευκό, «αφράτο» αλλά συχνά άγευστο ψωμί που βρίσκαμε παντού – από πρατήρια φούρνων μέχρι σούπερ μάρκετ – είχαμε ξεχάσει την οξύτητα ενός καλού προζυμιού, τη βαθιά γεύση της σίκαλης ή την πολυπλοκότητα των αρχαίων σπόρων. Όμως, ας μην γελιόμαστε. Το καλό ψωμί δεν ανακαλύφθηκε τώρα στα μίνιμαλ ράφια των νέων bakeries. Υπήρχε πάντα σε εκείνους τους παλιούς, παραδοσιακούς φούρνους της γειτονιάς που αρνήθηκαν να υποκύψουν στα έτοιμα μείγματα και στις ευκολίες της βιομηχανικής μαγιάς. Σε εκείνα τα εργαστήρια που η μυρωδιά του προζυμιού δεν έφυγε ποτέ, όπου ο φούρναρης πιάνει δουλειά από τα μεσάνυχτα για να βγάλει το ζυμωτό που αντέχει μέρες στο ντουλάπι. Αυτοί οι «φύλακες» της παράδοσης είναι που κράτησαν τη γεύση ζωντανή, πολύ πριν το προζύμι γίνει trend στα social media.
Στον φούρνο Μπαθρέλο, στη Νέα Σμύρνη, αυτή η παράδοση είναι καθημερινότητα από το 1976. Είναι από εκείνους τους φούρνους που συναντάς στα χωριά, με τα τούβλα στην πρόσοψη, ξύλινα κουφώματα και μια επιγραφή που σε ενημερώνει ότι όλα ψήνονται στα ξύλα. Ό,τι βγαίνει από τον ξυλόφουρνο είναι φρέσκο, ποιοτικό και, πάνω απ’ όλα, νόσιμο. Αν πρέπει να διαλέξεις ένα από τα ψωμιά τους, αυτό είναι σίγουρα το «ξινό»: ένα ψωμί πινακωτής που φτιάχνεται αποκλειστικά με προζύμι, χωρίς ίχνος μαγιάς. Έχει εκείνη την ευχάριστα ξινή γεύση και τη στιβαρή υφή που οφείλει να έχει ένα αληθινό προζυμένιο ψωμί και που δύσκολα βρίσκεις πια στην πόλη.
Λίγο νοτιότερα, στην καρδιά της Γλυφάδας, ο Κατσαρός αποτελεί εδώ και δεκαετίες ένα ανάλογο σημείο αναφοράς. Είναι ένας από εκείνους τους οικογενειακούς φούρνους που κατάφεραν να μεγαλώσουν χωρίς να χάσουν την ψυχή τους. Ξεκίνησε ως ζαχαροπλαστείο, όμως στην πορεία η τέχνη της αρτοποιίας κέρδισε τη δική της ξεχωριστή θέση. Το highlight της εβδομάδας συμβαίνει κάθε Σάββατο στις 11:00 το πρωί. Είναι η ώρα που βγαίνει από τον φούρνο το περιβόητο «Γιαννιώτικο» ψωμί, μια συνταγή της γιαγιάς της οικογένειας, που ψήνεται σε στεφάνια. Φτιαγμένο με 100% ξινό προζύμι (που απαιτεί μια διαδικασία προεργασίας 70 ωρών) και ελαιόλαδο, αυτό το ψωμί έχει μια ιδιαίτερη οξύτητα που κάνει ανθρώπους από όλη την Αθήνα να φτάνουν στη Γλυφάδα μόνο και μόνο για να το προλάβουν. Όπως λένε και οι ίδιοι, η φυσικότητα θέλει υπομονή: «Μέχρι πότε θα περιμένετε το παιδί σας να περπατήσει; Μέχρι να περπατήσει!». Έτσι και το καλό ψωμί: θα βγει όταν είναι έτοιμο.
Πέρα από το Hype
Τελικά, το σίγουρα είναι πως το ψωμί με ταυτότητα δεν είναι μια lifestyle επιλογή. Είναι η επιστροφή σε μια ποιότητα που χάσαμε στην πορεία της μαζικής παραγωγής. Ο κόσμος πλέον διαβάζει, ρωτάει, θέλει να ξέρει από πού έρχεται το αλεύρι του και αν για το ψωμί του χρησιμοποιήθηκαν πρόσθετα. Αυτή η νέα κουλτούρα αρτοποιίας δημιουργεί και μια νέα κοινότητα.
Καθώς επιστρέφω στο δικό μου προζύμι που περιμένει στο ψυγείο, συνειδητοποιώ ότι η όλη διαδικασία – το τάισμα, το ζύμωμα, η αναμονή, το ψήσιμο – είναι ένα μάθημα ζωής σε μικρογραφία. Το ψωμί μάς διδάσκει ότι τα σπουδαία πράγματα θέλουν χρόνο. Και ότι η μεγαλύτερη απόλαυση κρύβεται στην πρώτη ζεστή μπουκιά, εκείνη που συνοδεύεται μόνο με λίγο καλό λάδι και αλάτι, θυμίζοντάς μας ότι, τελικά, η ευτυχία καμιά φορά ίσως να είναι φτιαγμένη απλώς από νερό και αλεύρι.