Κρίταμος: Το οικογενειακό κρητικό ρακάδικο της Καλλιθέας
Στην οδό Σόλωνος 113 στην Καλλιθέα, ο Κρίταμος κρατά ζωντανή την αυθεντική κρητική κουζίνα με γαμοπίλαφο, τσιγαριαστό, χοχλιούς και ρακί από το χωριό. Μια οικογενειακή ιστορία 13 χρόνων, όπου το φαγητό είναι τίμιο, σπιτικό και φτιαγμένο με προϊόντα που πολλές φορές έρχονται κατευθείαν από την Κρήτη.
Είναι λίγο μετά τις 3 το μεσημέρι της Πέμπτης. Ο ήλιος λάμπει, η άνοιξη έχει κάνει την εμφάνισή της, αν και υπάρχει ακόμη λίγη ψύχρα. Στην οδό Σόλωνος, στην Καλλιθέα, ο κόσμος που κυκλοφορεί είναι λιγοστός. Στον αριθμό 113 βρίσκεται ο Κρίταμος, ένα αυθεντικό κρητικό ρακάδικο που δίνει άρωμα και γεύση σε ολόκληρο το δρόμο.
Απ’ έξω, σε ένα τραπέζι, κάθονται ο Στέλιος Αρετάκης με τη συζυγό του, Μαγδαληνή Κωστελίδου. Πίνουν τον καφέ τους, κάνουν ένα τσιγάρο. Στην κουζίνα σιγομαγειρεύεται χοιρινό τσιγαριαστό. Είναι μία από τις λιγοστές στιγμές της ημέρας που καταφέρνουν να ξεκουραστούν, καθώς μόνο τέτοιες ώρες είναι κάπως πιο χαλαρά. Αν και, όπως λέει αστειευόμενος ο Στέλιος, «είναι ανώμαλο μαγαζί· μπορεί Σάββατο βράδυ να μην έχουμε δουλειά και να έχουμε Τετάρτη». «Οι Κυριακές είναι ζόρικες μέρες και χρειάζεται κράτηση», συμπληρώνει η Μαγδαληνή.
Το μαγαζί είναι ευρύχωρο, με αρκετά ξύλινα τραπέζια ντυμένα με κόκκινα καρό τραπεζομάντηλα που παραπέμπουν σε «παραδοσιακό καφενείο στο χωριό». Στους τοίχους κρέμονται φωτογραφίες με μερικούς από τους σημαντικότερους λυράρηδες της Κρήτης. «Αυτοί είναι δάσκαλοι της κρητικής μουσικής. Από τους πρώτους, τους καλύτερους. Ένας μόνο ζει απ’ όλους αυτούς, ο Ψαραντώνης, ο αδερφός του Ξυλούρη», με ενημερώνουν.
Το μαγαζί το ξεκίνησε ο Στέλιος μαζί με τη μητέρα του, Ευαγγελία, και τον –κατά εννέα χρόνια μεγαλύτερο– αδερφό του, Γιάννη, ο οποίος είναι ένας από τους καλύτερους μάγειρες του Ρεθύμνου, απ’ όπου και κατάγονται. «Φέτος κλείνουμε 13 χρόνια», λέει ο Στέλιος με περηφάνια στο NouPou. Ο Γιάννης «δεν την πολυπάλευε άλλο στην Αθήνα», οπότε επέστρεψε στη Κρήτη πριν από μερικά χρόνια και, κατά κάποιον τρόπο, η θέση του τρίτου στη κουζίνα πέρασε στη Μαγδαληνή, τη σύζυγο του Στέλιου.
«Ήμασταν πρώτα φίλοι, μετά γίναμε ζευγάρι και μετά παντρευτήκαμε. Επειδή ο έρωτας περνά από το στομάχι… », λέει αστειευόμενος ο Στέλιος, αφού η Μαγδαληνή ξεκίνησε ως πελάτισσα στο μαγαζί. «Εγώ είμαι Πόντια», μου λέει. «Ήμουν πελάτισσα εδώ. Γνωριστήκαμε μέσα από κοινούς γνωστούς». Και κάπως έτσι έσμιξαν η Κρήτη με τον Πόντο.
Όση ώρα μιλάμε, όποιος περνάει χαιρετάει. Έτσι είναι οι μικρές γειτονιές· γνωρίζονται όλοι μεταξύ τους. Ένα νεαρό ζευγάρι με μηχανάκι παρκάρει ακριβώς απ’ έξω, δυο ηλικιωμένοι κύριοι κάνουν την βόλτα τους, μια κυρία σταματά και ψάχνει τη μητέρα του Στέλιου. «Η πεθερά μου δεν είναι εδώ, έχει πάει να ξεκουραστεί», της λέει η Μαγδαληνή, ενώ η γυναίκα πάει να ανοίξει την εξώπορτα για να μπει στο εσωτερικό του μαγαζιού. «Τι φαγητό έχετε σήμερα;» ρωτά. Θράψαλο με οβριές (άγρια χόρτα) και πατάτες, την ενημερώνουν, και ζητά μια μερίδα για πακέτο.
«Υπάρχει κόσμος που είναι σταθεροί πελάτες και έρχονται σχεδόν καθημερινά», μου εξηγεί ο Στέλιος. «Πολλοί πηγαίνουν τις Κυριακές με τα παιδιά τους στο Νιάρχος, που είναι κοντά, και μετά έρχονται εδώ να φάνε. Ντελίβερι δεν έχουμε, έχουμε takeaway. Σκεφτόμαστε όμως μήπως μπούμε και σε καμιά πλατφόρμα».
Το μαγαζί, όταν ξεκίνησε, είχε πιο πολύ τη μορφή του καφενείου, όπου σέρβιραν φυσικά καφέ και ρακί με μεζέδες. Όταν στην πορεία είδαν ότι η κουζίνα είναι το δυνατό τους χαρτί, άρχισαν να γέρνουν περσσότερο προς αυτή την κατεύθυνση, κυρίως τα τελευταία χρόνια μετά την καραντίνα, με στόχο μελλοντικά να επικεντρωθούν αποκλειστικά στο κομμάτι του φαγητού. «Επειδή έχουμε καλή κουζίνα, θα θέλαμε να αναδειχθεί περισσότερο αυτή», μου λένε.
Στη κουζίνα μπαίνουν όλοι. Όλοι μαγειρεύουν, όλοι σερβίρουν. Είναι οικογενειακή επιχείρηση, άλλωστε. Και ο καθένας έχει τη σπεσιαλιτέ του. «Η μάνα μου κάνει πιο πολύ τα μαμαδίστικα φαγητά. Έχουμε κρητική κουζίνα και μετά μαμαδίστικα. Κάνει γεμιστά, παστίτσιο, φακές, γίγαντες, αρακά».
Το μενού προσαρμόζεται βάσει εποχικότητας και καιρού. «Προσαρμοζόμαστε ανάλογα με τα υλικά που θα βρούμε στη λαϊκή και με τον καιρό. Μπορεί να τραβάει καμιά σούπα, καμιά φασολάδα άμα κάνει κρύο», μου εξηγεί η Μαγδαληνή.
Τα υπόλοιπα στον κατάλογο τα φτιάχνει ο Στέλιος με τη γυναίκα του. Από χοιρινό και κατσικάκι τσιγαριαστό μέχρι γαμοπίλαφο, μανιτάρια φρικασέ, χοχλιούς μπουρμπουριστούς, στιφάδο, χοιρινό με άγρια χόρτα από το χωριό. «Κάποια τα κάνουμε σχεδόν κάθε μέρα, όπως το χοιρινό. Μπορεί να φτιάξω κάτι και με παραγγελία. Μπορεί να με πάρεις να μου πεις ότι θα έρθουμε πέντε άτομα το βράδυ και θέλουμε πιλάφι. Επειδή είναι χρονοβόρο, τους λέω να με πάρουν ένα τηλέφωνο μια μέρα πριν για να είμαι προετοιμασμένος», λέει ο Στέλιος.
Καθώς μου εξηγούν τον κατάλογο, δοκιμάζω ένα χειροποίητο μυζιθροπιτάκι με μέλι της θείας τους, που ήρθε πριν λίγες μέρες από την Κρήτη να τους δει. Όποιος έρχεται, όλο και κάτι φέρνει μαζί του. «Τα κρέατα τα παίρνω από εδώ –δεν θέλω να λέω ψέματα. Aν μου έρθει κανένα από την Κρήτη, θα το πω. Μου στέλνουν όμως πολλά προϊόντα από το νησί, όπως απάκια, λουκάνικα, τυριά. Έχουμε συγκεκριμένους παραγωγούς από το Ρέθυμνο και τα Χανιά με τους οποίους συνεργαζόμαστε».
Το ελαιόλαδο είναι δική τους παραγωγής. Η ρακί επίσης, όπως και το κόκκινο κρασί. Ροζέ και λευκό έρχεται χύμα από το Ηράκλειο. Τα πιτάκια –μυζιθροπιτάκια, γραβιεροπιτάκια, μαραθόπιτες– τα προμηθεύονται από μια οικογενειακή κρητική επιχείρηση στην Αθήνα και τα ψήνουν καθημερινά, ανάλογα με την κίνηση. Το καλοκαίρι έρχονται «καραβιές» με ντομάτες, κολοκύθια, μελιτζάνες, ακόμη και κολοκυθοανθοί από το χωριό. «Μου στέλνουν τόσα που πολλές φορές τα μοιράζω. Πόσα φαγητά να φτιάξω με μελιτζάνα;», λέει γελώντας.
Το όνομα «Κρίταμος» ήταν ιδέα ενός θείου τους. Φυτό της θάλασσας, που φυτρώνει πάνω στα βράχια, ανθεκτικό και αλμυρό. «Είμαστε από παραλιακό χωριό και κάτω στην παραλία έχει κρίταμο. Μας άρεσε σαν λέξη. Θυμίζει Κρήτη». Τα πρώτα χρόνια έφτιαχναν και δικό τους χειροποίητο κρίταμο τουρσί, αλλά δεν είναι πολύ δημοφιλές στην Αθήνα, δεν το ήξερε ο κόσμος, κι έτσι αναγκάστηκαν να το βγάλουν από τον κατάλογο.
Μέχρι το 2018 είχαν και μουσικές βραδιές. Σήμερα, αν κάποιος θέλει να φέρει όργανο και να παίξει με την παρέα του, είναι καλοδεχούμενος. Πολλές φορές τραγουδάει και η Μαγδαληνή, η οποία έχει μια εξαιρετική, βαθιά λαϊκή φωνή. «Παλιά λαϊκά, ποντιακά και κανένα έντεχνο» είναι το φόρτε της.
Το μαγαζί είναι ανοιχτό καθημερινά, εκτός Δευτέρας, από τις 8 το πρωί, όταν ανοίγει η κυρία Ευαγγελία, μέχρι αργά. Την Κυριακή κλείνουν το απόγευμα, κατά τις 7. Τις Τσικνοπέμπτες στήνουν ψησταριά στο πεζοδρόμιο και ψήνουν, ενώ την Καθαρά Δευτέρα και την 25η Μαρτίου προσαρμόζουν το μενού ανάλογα.
Όλες οι ηλικίες θα έρθουν στον Κρίταμο: από τους μεγαλύτερους που θα κάτσουν για μια ρακή και έναν μεζέ μέχρι τους νεότερους που θα προτιμήσουν τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις, όπως μια χωριάτικη σαλάτα που φτιάχνουν με χαρουπόμελο, βαλσάμικο ξύδι, ξινομυζίθρα και κρίθινο παξιμάδι. Όλοι θα βρουν κάτι να φάνε, μου λένε.
Γιατί, τελικά, αυτό που κυνηγούν δεν είναι κάτι περίπλοκο. Είναι να έρθει ο κόσμος, να φάει καλά, να πιει τη ρακί του, να νιώσει άνετα. Με κουζίνα τίμια, μερίδες γενναιόδωρες και μια οικογένεια που μαγειρεύει όπως θα μαγείρευε για το δικό της τραπέζι. «Είμαστε στη μέση του πουθενά. Οπότε όποιος έρθει, πρέπει να έρθει συστημένος. Και πρέπει να έχεις κάτι καλό για να έρθει. Το από στόμα σε στόμα είναι για εμάς η καλύτερη διαφήμιση», τονίζουν.