Άγγελος Κωβαίος: Μαθήματα ζωής – και ψαροφαγίας – σε ένα εστιατόριο για καλό ψάρι στον Καρέα
Στη Σχοινούσα έμαθε να σέβεται τη θάλασσα, εδώ και 15 χρόνια στην Αθήνα διδάσκει την τέχνη της σωστής ψαροφαγίας. Ο Άγγελος Κωβαίος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες», μιλά στο NouPou για τη ζωή του και μοιράζεται τη φιλοσοφία του, που πάει πέρα από το φρέσκο ψάρι - γιατί σημασία έχει να το τρως σωστά, μέχρι το κόκαλο.
- 18/05/2025
Για τον Άγγελο Κωβαίο η ενασχόληση με την εστίαση ήταν η φυσική εξέλιξη της ζωής του. Γεννήθηκε στη Σχοινούσα στα μέσα της δεκαετίας του 1970. Η μητέρα του ήταν μαγείρισσα, αρχικά από ανάγκη – μητέρα 5 παιδιών γαρ – και αργότερα κατ’ επάγγελμα. Ο Άγγελος ακολούθησε τα βήματά της, έμαθε δίπλα της τα μυστικά της παραδοσιακής ψαροφαγίας και από το 2010 διδάσκει στο αθηναϊκό κοινό τι σημαίνει σπαρταριστό ψάρι, να το διαλέγεις, να το καθαρίζεις και να το τρως μέχρι το κόκαλο, ξεφεύγοντας από τις εύκολες λύσεις των θαλασσινών.
Από την όψη του και μόνο καταλαβαίνεις ότι είναι νησιώτης. Ψαρά μαλλιά, γένια και μια αύρα αυστηρότητας, που μάλλον είναι απαραίτητη για να διατηρήσεις ένα μαγαζί που εδώ και 15 χρόνια έχει καθιερωθεί στη συνείδηση των λάτρεων του ψαριού ως ένα κοινό μυστικό για καλοφαγάδες. Για το «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» αξίζει να απομακρυνθείς -μόλις λίγα λεπτά- από τα νότια, και να «σκαρφαλώσεις» στον Καρέα για την ειδυλλιακή θέα, τα πιο φρέσκα θαλασσινά, κατευθείαν από τη θάλασσα του Αιγαίου αλλά και την ιστορία και τις συμβουλές του Άγγελου Κωβαίου, που είναι σίγουρα πως θα σε διδάξει την σωστή ψαροφαγία.
Οικογενειακές συνταγές από τη Σχοινούσα στην Αθήνα
Το πρώτο εστιατόριο της οικογένειας ήταν η «Κυρά Ποθητή» στη Σχοινούσα. Το ξεκίνησε η μητέρα μου 1992 και εγώ το ανέλαβα το 2002. Λειτουργεί ακόμα, απλά είναι δύσκολο η σεφ να βρίσκεται εκεί συχνά. Η μητέρα μου ήταν μαγείρισσα. Πρακτικά αμα έχεις πέντε παιδιά και είναι όλα αγόρια, γίνεσαι επαγγελματίας. Ο πατέρας μου αγρότης, κτηνοτρόφος, γεωργός, ψαράς, χτιστής, ψάλτης, οικοδόμος… τα πάνα. Στο νησί πρέπει να κάνεις όλες τις δουλειές.
Όταν ήμουν 12 χρόνων – τότε δεν υπήρχε γυμνάσιο στο νησί – έπρεπε να φύγω για να παω στο σχολείο. Πήγα στο εκκλησιαστικό αρρένων της Τήνου, είχαμε παιδιά από όλη την Ελλάδα εκεί. Για το Λύκειο πήγα στην Αθήνα, έμενα στον Πειραιά συγκεκριμένα, και μετά πήγα στα ΤΕΙ, αλλά επέστρεψα στη Σχοινούσα το 2002 και έμεινα σταθερά εκεί μέχρι το 2009. Το 2010 μαζί με δύο από τα αδέρφια μου ανοίξαμε το «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες». Το ότι επιλέξαμε αυτήν την τοποθεσία ουσιαστικά ήταν συγκυριακό. Βρέθηκε αυτός ο χώρος που έχει μια ανεμπόδιστη θέα, πάντα ευχάριστη και από εκεί και πέρα το φτιάξαμε εμείς ώστε να θυμίζει και λίγο Κυκλάδες. Και πριν έρθουμε εμείς, αυτός ο χώρος ήταν ταβέρνα, το «Μπαλκόνι στον Υμηττό» όμως εδώ ήταν γειτονιά κρεατοφάγων, οπότε εμείς φέραμε μια εναλλακτική πρόταση.
Ήμουν παιδί της μαμάς μου. Από όταν ξεκίνησε το μαγαζί το ’92 – εγώ 16 χρονών τότε ήμουν ο σερβιτόρος της… Θέλοντας και μη ό,τι άλλο και να σπουδάσεις εκεί θα καταλήξεις. Βασικά είμαστε πέντε αδέρφια, όλοι παιδιά της μαμάς μας. Συνολικά έχουμε πέντε εστιατόρια, ένα εδώ [σ.σ το «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες, στον Καρέα], ένα στην Ηλιούπολη [σ.σ τις «Μικρές Κυκλάδες»] και τρία στη Σχοινούσα. Μας έχει μεταδώσει το μικρόβιο.
Τα μυστικά του καλού ψαριού
Η πρώτη ύλη πάντα είναι το ψάρι, πάνω σε αυτό κάνουμε διάφορες παρασκευές. Έτσι πιάνεις και τους κλασικούς, και τους μοντέρνους. Υπάρχουν διάφορα πιάτα που δεν τα έχουμε στον κατάλογο γιατί κάθε φορά ανάλογα με τα υλικά και τις ανάγκες που υπάρχουν δημιουργούνται νέα που όμως δεν μένουν για πολύ, γι’ αυτό πάντα έχουμε τα πιάτα ημέρας, ενημερώνουμε για τα διαθέσιμα ψάρια…
Το ψάρι το γνωρίζουμε καλύτερα, έχουμε μεγαλώσει μ’ αυτό οπότε ξέρουμε να το αξιοποιούμε και να έχουμε και το κατάλληλο ψάρι, κατευθείαν από τον ψαρά. Η λογική μου είναι πως ό,τι πιαστεί πρέπει να φαγωθεί μέχρι το κόκαλο. Εμείς έχουμε αρκετούς συνεργάτες σε Κουφονήσι, Ηρακλειά, Αστυπάλαια, και Αθηναίους που κινούνται σε διάφορα νησιά, και τους υποστηρίζουμε, θα πάρουμε όλη την ψαριά. Δηλαδή θα πάρουμε το πρώτο ψάρι, αυτό που έχει ζήτηση, αλλά και ένα άλλο που πολλοί δεν το προτιμούν, οπότε οι συνεργάτες μας θα μας προτιμήσουν και έτσι θα μας δώσουν την καλύτερη πρώτη ύλη.
Σημασία έχουν τα καλά υλικά, αν δεν έχεις καλά υλικά ό,τι και να φτιάξεις δεν θα είναι σωστό. Δεν είναι όλα τα ψάρια ίδια, είναι ανάλογα και με τον τόπο και την εποχή που έχουν πιαστεί. Εμείς παίρνουμε ό,τι πιάσει ο ψαράς, δε με απασχολεί. Αν μου στείλει γόπες, θα φτιάξω γόπες.
Πολλά μαγαζιά βάζουν μεγέθη. Λένε στον ψαρά “εγώ το θέλω 1-2 κιλά”. Εγώ δεν μπαίνω σε αυτή τη διαδικασία, και κατά τη γνώμη μου δεν υπάρχει λόγος γιατί οποιοδήποτε ψάρι μπορείς να το κόψεις και να το αξιοποιήσεις ολόκληρο. Και αντίστοιχα έχουμε εκπαιδευτεί να μαγειρεύουμε κάθε ψάρι και κάθε κομμάτι του με τον ανάλογο τρόπο. Μπορώ να έχω καρπάτσιο, σεβίτσε ή ταρτάρ, αλλά μπορεί και να έχω αχνιστό, γιουβέτσι ή τηγανητό. Με αυτόν τον τρόπο ένα μεγάλο ψάρι μπορεί κάποιος να το γευτεί ολόκληρο ή να προκύψουν ένα ορεκτικό, ένα κυρίως, μια σούπα…
Καλή πρώτη ύλη και αντίστοιχα να μπορεί το ψάρι να φεύγει, αυτά είναι τα «μυστικά». Να μην μένει πολύ, σωστές παρασκευές και οι πελάτες φτιάχνονται. Μπορεί να έχεις 100 πελάτες και να μην πουλήσεις 10 κιλά ψάρι, ή να έχεις 10 πελάτες που να πάρουν και τα 10. Ο πελάτης επανέρχεται στο εστιατόριο που έχει φάει σωστά. Από εκεί και πέρα πολύ σημαντική είναι η σωστή διατήρηση, οι πάγοι, το σωστό πλύσιμο και το καθάρισμα. Το ψάρι πρέπει να το φροντίσεις.
Το νησί που μεγάλωσα ήταν όλο κι όλο 9 χιλιόμετρα. Όταν γεννηθείς στο νησί το κάνεις αυτό κάθε μέρα, τα χέρια σου πιάνουν το ψάρι. Μ’ αρέσει η αίσθηση του ψαριού. Ό,τι έμαθα για ψάρι, το έμαθα βιωματικά και για το παραπέρα προχώρησα εμπειρικά πια.
Εδώ προσπαθούμε πέρα από το κομμάτι των μοντέρνων παρασκευών με το ψάρι να κρατάμε και πιάτα που έχουν χαρακτήρα. Για παράδειγμα την τάρτα φάβας την εμπνεύστηκε η σεφ στο νησί και βασίζεται σε ντόπια προϊόντα, φάβα από τη Σχοινούσα, ξινομυζήθρα, ντοματίνι και γλυκό του κουταλιού ελιά που φτιάχνουμε εμείς. Είναι ένα πιάτο που αντικατοπτρίζει την οικονομία του νησιού. Όμως στην κουζίνα πρέπει να υπάρχει εξέλιξη, δε γίνεται να τραβιέσαι πίσω. Ειδικά όταν είσαι επιχειρηματίας. Ουσιαστικά χρησιμοποιείς τις σύγχρονες τεχνικές πάνω σε παραδοσιακές βάσεις, όπως είναι τα φρικασέ ή τα γιουβέτσια, που εμείς για παράδειγμα τα κάνουμε με στείρες, σφυρίδες και χριστόψαρα. Είναι μια βάση παραδοσιακή αλλά το πας παραπέρα. Εδώ που τα λέμε βέβαια, και τα ωμά έχουν μπει στη ζωή μας: σεβίτσε καρπάτσιο, ταρτάρ…
Εξελίξεις στην αθηναϊκή γαστρονομία
Η ψαροφαγία στην Αθήνα σταδιακά εξελίσσεται. Εμείς δουλεύουμε από το 2014 παρασκευές που τώρα παρουσιάζονται σε έντυπα μέσα που ασχολούνται με τη γαστρονομία. Εξέλιξη υπάρχει, αλλά γενικότερα το ψάρι δεν θέλει και πολύ πείραγμα, γι’ αυτό πιστεύω ότι τα gourmet εστιατόρια δεν το προτιμάνε. Το ψάρι όσο το πειράζεις χάνει τη βάση του. Οι περισσότεροι πλέον το μαγειρεύουν με τρόπο που κρατά την ουσία του. Το ανακάτεμα δεν το θέλουμε στο ψάρι. Εκτός αυτού στα μαγαζιά fine dining το μενού δεν ανανεώνεται συχά, οπότε χάνουν κάπως στην ποικιλία.
Προσπαθώ να ενημερώνομαι για τις εξελίξεις και σε κρέας και σε ψάρι. Γενικά προτιμώ τα ψαροφαγικά, όμως θα δοκιμάσω τα πάντα. Θα φάω και στο μαγαζί που έχει μισελέν και στο ουζερί που θα έχει κάτι ωραίο να μου πει και να μου προσφέρει εκείνη τη στιγμή. Προσωπικά τα ψάρια μου αρέσουν και ωμά και μαγειρεμένα, αλλά τα μαγειρεμένα τα θεωρώ πιο σωστά, πιο «τεχνικά», και απευθύνονται σε όλους.
Νοσταλγικές γέυσεις από το νησί
Οι γεύσεις των παιδικών μου χρόνων είναι οι κακαβιές που γίνονταν με ό,τι ψάρια είχε το δίχτυ, φρέσκα καλαμάρια που τηγανίζονται με το μελάνι τους και λαχανικά του καλοκαιριού σε μπριάμ και τουρλού, όλα στην κατσαρόλα. Γαλακτοκομικά, ρυζόγαλο και χυλοπίτες με γάλα που είχαμε το καλοκαίρι, και αχινοί, πεταλίδες, κολιτσιάνοι [σ.σ θαλάσσιες ανεμώνες που τις κάνουν τηγανητές]. Κατά καιρούς τους φέρνουμε και στο μαγαζί.
Όσον αφορά τα δικά μας πιάτα, ξεχωρίζω την μπρουσκέτα σαρδέλας. Ψωμάκι που φτιάχνουμε εδώ με γλυκάνισο, παραδοσιακή συνταγή από τις Σπέτσες, βάση πέστο μαϊντανού, βασισμένο στη συριανή μαϊντανοσαλάτα και για το τραγανό στοιχείο αμάραντος. Αυτό δημιουργεί μια ιδανική μπουκιά στη λογική των ισπανικών «τάπας». Αφού το φας, μπορείς να πιεις πέντε κιλά κρασί. Το εμπνευστήκαμε την περίοδο του κορονοϊού, σαν «παντρεμένη σαρδέλα» αλλά ένα βήμα παραπέρα.