Blue Fish, το ψάρι πάνω ακριβώς στο κύμα
Η Ελένη Ψυχούλη κατεβαίνει στα Νότια Προάστια για τη Σαρακοστή και επιλέγει τα ψαροφαγικά εστιατόρια και τα πιάτα θαλασσινών που ξεχωρίζουν.
- 31/03/2026 11:36
Αν κάτι δεν λείπει από τις Ριβιέρες και τα παράκτια της πόλης, είναι η ρομαντζάδα με θέα θαλασσινή, το ψάρι εκεί που σκάει το κύμα, το ψάρι με θέα κότερα και ψαρόβαρκες, το ψάρι που αγναντεύει τα χιλιάδες προφίλ του Αργοσαρωνικού. Ένα βήμα κάτω από την Ποσειδώνος, ωστόσο, υπάρχει το αναπάντεχο, αυτό που δεν είχες ποτέ φανταστεί. Ένα Μπλε Ψάρι, με τα τραπεζάκια του μέσα ακριβώς στο νερό. Μια παρένθεση που αγνοείς, όταν βιαστικά τρέχει το αυτοκίνητο στη λεωφόρο του «πάνω» κόσμου της Βουλιαγμένης. Στο μικροσκοπικό λιμανάκι του Nαυτικού Ομίλου, η ακτή σε επιστρέφει στη δεκαετία του ’60, ο σεφ Γιώργος Οικονομίδης και ο Όμιλος Σταθοκωστόπουλου δανείστηκαν το παλιό, υπόσκαφο καφενεδάκι των ψαράδων για να το μεταμορφώσουν σε μια παρένθεση θαλασσινής πολυτέλειας, που κρατά, ωστόσο, ακόμη ολοζώντανη την αύρα του παλιού καιρού, σε ένα ολόλευκο, φουτουριστικό σύμπαν που όμως αγκαλιάζει και τη σκαλιστή σερβάντα της γιαγιάς πλάι στην εντυπωσιακή κάβα-χάρτη, που σε ταξιδεύει στους καλύτερους αμπελώνες της χώρας.
Τα τραπέζια του ημιυπαίθριου χώρου που ακολουθούν τη μορφολογία της ακτής, κρύβουν μια διαφορετική εμπειρία γι’αυτό που λέμε «ψάρι πάνω στο νερό». Τα ρηχά νερά με τον εντυπωσιακό πράσινο φωτισμό, σου αποκαλύπτουν τα μυστήρια και τη μορφολογία του βυθού και ως εκεί που φτάνει το μάτι σου τον ρομαντικό κόλπο με τον Αστέρα απέναντι ή αλλιώς, το πιο πεντάμορφο κομμάτι της Αττικής θαλασσογραφίας. Ποτέ η καρέκλα σου δεν κάθισε τόσο κοντά στο κύμα που εδώ δεν φουρτουνιάζει ποτέ, σαν να ταξιδεύεις πάνω σε μια γαλήνια λίμνη, σε ένα τοπίο φτιαγμένο από παραμύθι, όνειρο και παραισθήσεις. Και με ένα μόνο φρέσκο ψαράκι στη σχάρα, το Blue Fish θα μπορούσε να σου κλέψει την καρδιά. Όμως, ο Γιώργος Οικονομίδης, μετά το πρώτο Blue Fish της Πάρου, έρχεται στη Βουλιαγμένη με ένα στιβαρό ιστόρημα, που διαθέτει βαθύτερο νόημα και απέραντη νοστιμιά.
Μέσα σε εκατοντάδες πλέον ψαρο-εστιατόρια, για να ξεχωρίσεις, πρέπει να κάνεις τη διαφορά, να αρθρώσεις έναν ιδιαίτερο λόγο που θα σε διαφοροποιήσει από τον ανταγωνισμό, έναν λόγο, όμως, που κρατά τις υποσχέσεις του. Δεν χρειάζεται να πας μακριά για να τον βρεις. Αρκεί να παρακολουθήσεις την εποχή σου, να σκύψεις πάνω από τα δεινά της αλιείας, το ψάρι που χάνεται από τις θάλασσές μας. Και να κοιτάξεις το πρόβλημα στα μάτια, με ευαισθησία και ενσυναίσθηση, για να ανοίξεις μπροστά σου έναν δρόμο που χρειάζεται πολλή δουλειά για να μεταμορφωθεί σε ένα ολοκληρωμένο κόνσεπτ. Και αυτό το έχει καταφέρει ο Γιώργος Οικονομίδης, με σύμμαχο τον υπέροχο Παναγιώτη Σακελλίου που πρωταγωνιστεί στην κουζίνα. Η ψαριέρα που θα σε υποδεχτεί στην είσοδο, ήδη σου δείχνει το μονοπάτι: μόνο ψάρι μεγάλο, πουθενά γόνοι και μικρόψαρα. Να αφήσεις ήσυχη τη θάλασσα να κάνει την αναπαραγωγική δουλειά της, χωρίς να την ενοχλήσεις. Και ύστερα, να βρεις έναν τρόπο να διαχειριστείς τη σπάνια, πλέον, πρώτη ύλη που έχεις στα χέρια σου, να μην την σπαταλήσεις, να την εκμεταλλευτείας from “Head to tail”.
Αυτή η συνολική διαχείριση είναι που ξεχωρίζει το Blue Fish από τα υπόλοιπα αδελφάκια του. Διαλέγεις το ψάρι σου, μαζί και τις διαφορετικές εκδοχές που θέλεις να μαγειρευτεί κάθε κομμάτι του: κριθαρότο με το κεφάλι, κολάρο στη σχάρα, φιλέτο φρικασέ ή σοτέ, ουρά στα κάρβουνα. Ο πιο λαχταριστά νόστιμος τρόπος για να χορτάσεις διαφορετικές γεύσεις με ένα μόνο ψάρι. Αν ακολουθήσεις τον δρόμο της κλασικής ψαροφαγίας, τίποτα δεν θα σου λείψει: το ψαράκι στη σχάρα, η μακαρονάδα, η τηγανητή πατάτα με μυρωδικά, τα χόρτα και το τηγανητό σου καλαμάρι. Όμως, αυτά θα τα βρεις και αλλού. Άσε τον Παναγιώτη να έρθει στο τραπέζι σου με τον ορεκτικό δίσκο του, με όλα τα χειρουργικά κομμένα κομμάτια από τους ολόφρεσκους κατοίκους του βυθού και να σου συνοψίσει τον τρόπο που θα μαγειρευτούν. Και μόνο από την περιγραφή, νιώθεις τον πλούτο, τις τόσες γαστρονομικές στάσεις σ’αυτό το ταξίδι από το κεφάλι ως την ουρά του ψαριού.
Μέχρι να μαγειρευτεί, έχεις το χρόνο να απολαύσεις τη θέα-μεγαλείο με μια σαλάτα με ολόγλυκα ντοματίνια, αβοκάντο, χαρουπένιο παξιμάδι και τσαλαφούτι και μια ονειρεμένη, ισορροπημένη ταραμοσαλάτα μους, με ελάχιστη τυνησιακή χαρίσα, που εντείνει τη γεύση του ταραμά. Και το θαλασσινό πάρτι ξεκινά με τα ωμά, που εδώ έχουν το δικό τους χαρακτήρα, μια τεχνική και μια διαφορετική γεύση που δεν έχεις δοκιμάσει αλλού: για καιρό θα θυμάσαι αυτό το ξινόγλυκο ζουμάκι από το σεβίτσε λαβράκι με τη ντομάτα, το λεμόνι και το φρούτο του πάθους, το τσίλι και τα λεπτά φετάκια από ραπανάκι. Η κοιλιά ελληνικού τόνου, μαρινάρεται με λάιμ, ponzu -το γιαπωνέζικο λαδολέμονο- ελαιόλαδο και χαβιάρι. Το σασίμι από φρέσκο σολομό της Αυστραλίας διακριτικά περνά από σόγια και εμπλουτίζεται με λίγο μπρικ, το θαλάσσιο σταφύλι χαρίζει τραγανή υφή και ιωδιούχα νοστιμιά στο καρπάτσο της τσιπούρας. Ωμά που σέβονται τη φρεσκάδα του ψαριού, χωρίς να το καλύπτουν, σε μια κοσμοπόλιταν εκδοχή, που δανείζεται υλικά της Ιαπωνίας σε μια κοσμοπόλιταν νοστιμιά που αφομοιώνει την Ασία με δικά της λόγια.
Η γαρίδα-τίγρης που ψήνεται στη robata, τη γιαπωνέζικη ψησταριά που μοιάζει με το δικό μας αντικρυστό, είναι ένα ποίημα δωρικής νοστιμιάς. Αρκεί να την πιάσεις με το χέρι, να ξεζουμίσεις το λεπτό κέλυφος, να μην αφήσεις τίποτα από τη νοστιμιά του κεφαλιού. Το ψητό χταποδάκι πάνω στη φάβα, είναι από τα πιο τρυφερά και βαθιά νόστιμα που έχω ποτέ δοκιμάσει, με το λεμονάτο ponzu και το κρεμμυδάκι ετουφέ να δίνει μια βουτυρένια διάσταση σε ένα πιάτο που το έχουμε συνηθίσει μόνο με ελαιόλαδο. Από τα νοστιμότερα του ταξιδιού, το κολάρο της στείρας με σος τσιμιτσούρι και πουρέ σελινόριζας που κι αυτό πρέπει να το απολαύσεις με το χέρι, να ξεκοκκαλίσεις τη γεύση της τρυφερής σάρκας που κρύβει το νοστιμότερο σημείο της ψαρένιας ανατομίας. Το ζουμερό φιλέτο της σφυρίδας με διακριτικότατο άρωμα από δεντρολίβανο, σερβίρεται με ένα ολόσωστα βρασμένο σταμναγκάθι, γεύση ελληνική και ταυτόχρονα τόσο διαφορετική από κείνη της παράδοσης. Το φιλέτο από μυλοκόπι πλακί και ντοματένιο, νοστιμεύει με τη γλύκα του κρεμμυδιού αλλά μπορείς να το δοκιμάσεις και στη λευκή, dashi εκδοχή, που ακούγεται γιαπωνέζικη, αλλά θα σου βγάλει λεμονάτη Ελλάδα στον ουρανίσκο.
Ο πολύτιμος ροφός καθαρίζεται με την τεχνική σούκι-μπίκι, που αφαιρεί την επιδερμίδα μαζί με τα λέπια, αφήνοντας άθικτο το δέρμα, κάτι που εξασφαλίζει μια ολοτράγανη, λεπτή πετσούλα, ακόμη και στο φρικασέ με τα αρωματικά χορταράκια και τη φινετσάτη σος. Τα γλυκά του Μπλε Ψαριού είναι από μόνα τους ένα λόγος για να το επισκεφθείς και μια έκπληξη που σου έρχεται σαν ζαχαρένιο δώρο όταν δεν ξέρεις τι σε περιμένει. Γλυκά γαλλικής φινέτσας που, αντίθετα με τα εστιατορικά γλυκά που λειτουργούν σαν ένας επίλογος που θα ξεχάσεις πριν καν τον χωνέψεις, θα καταγραφούν για πάντα στο γλυκό βιογραφικό της μνήμης σου. Το εκμέκ κανταϊφι, με παγωτό καϊμάκι και γλυκό βύσινο που θα σου θυμίσει τη γιαγιά σου, είναι σαν να συνοψίζει όλους τους ελληνικούς καιρούς σε μια μπουκιά, ενώ η λέμον ταρτ με ιταλική μαρέγκα, γιούζου και σορμπέ λάιμ, είναι η λέμον πάι που είχες ονειρευτεί αλλά δεν φανταζόσουν ποτέ πως υπάρχει στην πραγματικότητα και τρισδιάστατη.
Αν σε όλα αυτά προσθέσεις το σέρβις στην πιο απόλυτη ισορροπία οικειότητας και απόστασης και την προσωπική φροντίδα του διευθυντή Κώστα Στασινόπουλου, ολοκληρώνεις ένα διαφορετικό θαλασσινό ταξίδι που μιλά μια φρέσκια, κοσμοπολίτικη και εντελώς διαφορετική διάλεκτο στην εθνική μας θαλασσοφαγία.